【饮食人类学】经营、认同与互动：清真拉面经营的人类学解读
经营、认同与互动：清真拉面经营的人类学解读
—以福建省厦门市清真拉面经营为个案
内容提要： 清真拉面食品作为一种商品，其经营不仅是一项经济活动，也是一项文化的传播互动与交流活动。清真拉面经营不仅具有经济功能，还具有一定的社会文化功能。在其经营过程中，清真文化和民族不仅是经营者的身份象征，也是其经营的文化资本。清真文化和民族认同在清真拉面经济的经营和管理中发挥着重要的作用。在清真拉面的经营和发展过程中，形成了以亲缘、地缘、友缘和信缘认同为基础的文化和社会经济关系网络，这对外来的穆斯林经营群体在陌居的城市中生存和发展提供了有利的社会资本，同时不断激烈的竞争也冲击和影响着经营拉面群体的认同与互动。
关键词：清真拉面；厦门；经营、认同与互动
清真拉面经济是自改革开放以来遍布全国的一种以清真拉面食品为主的饮食经营活动，是西北回族、撒拉族、东乡族、保安族等信仰伊斯兰教民族成员外出全国打工所形成的一种生计方式。清真拉面经营不仅是一项经济活动，也是一项文化的传播互动与交流活动，清真拉面经营体现出民族特色，还体现出民族文化认同和社会交往与互动。厦门清真拉面经济始发于上世纪九十年代，经过二十多年的发展，如今已有200多家清真拉面馆位于厦门市的大街小巷，成为厦门饮食文化的一大特色。笔者自2009年以来，一直关注厦门清真拉面经济的经营与发展，本文试图通过笔者多年的田野调查和思考[1]，对清真拉面经济经营行为进行人类学的分析和解读。
一、饮食特色与文化认同：清真拉面的经营与消费
厦门市清真拉面行业兴起于上世纪90年代，经过二十多年的发展，清真拉面店已遍布厦门所属各城区的大街小巷，成为厦门的一种民族特色饮食行业。
清真文化特色与拉面经营。文化作为一种资源，某种文化或文化的某些方面也可以在特定的时间和特定的场合被刻意强调出来，达到资源利用，为我服务的目的。清真特色文化作为一种资源，被经营拉面的穆斯林进行了很好的利用，在厦门经营清真西北拉面店凸显清真文化特色，尤其突显西北的地域清真特色文化。虽然各个拉面店的就餐环境、宣传招牌，装饰风格各异，但都突出了其清真饮食的特色。
其一，各拉面经营店面名称和招牌宣传上体现出西北地域风格和清真文化特色，诸如“清真西北拉面、清真兰州拉面等。其二，在店内装璜和食品价目单中，价目单上都印有清真图案和字样，在拉面店内，都张贴有凸现伊斯兰文化的张贴画，还有诸如“本店提供清真食品，外菜莫入”、“清真餐馆，禁止饮酒”的警示语呈现在价目单上，很多店还为此专门制作了警示牌贴在店内四壁，凸显其清真餐饮特色。其三，经营工作人员的服饰体现清真服饰文化。在店内工作的人员，男的大多都戴白号帽，女的都佩戴沙巾和盖头，着装服饰体现出清真文化特色。其四，从原料的采购和食品制作过程，尤其是肉食品的选择，体现出清真饮食特色。由于经营清真拉面行业的人员都是穆斯林，其无论从文化心理和生活方式上都严格遵从清真饮食习惯，这就为清真饮食的制作和提供了有力的保证，原料的采购，加工制作都按清真饮食的要求操作。清真特色文化的展示和打造,实际上是外来穆斯林经营群体在异文化城市中创业中所采取的一种生存和竞争的策略,同时也是他们维护自身传统生活方式的一种途径。清真特色经营避免了经营者与城市当地餐饮业的直接竞争,缓解了城市外来穆斯林经营群体在陌居城市中的经营压力,这种饮食文化上的刻意打造使这些外来穆斯林更容易在城市商业竞争中立足,同时突出清真文化和品牌特色使众多的外来清真食品经营者在文化和心理上形成合力, 减少了他们在陌居城市中生活和经营的压力。
拉面特色与消费认同。清真拉面所具有的清真饮食和廉价便利的特色，使其拥有了不同的消费人群。拉面店的消费顾客群体，主要包括当地居民，来厦工作学习的国内外穆斯林流动人群以及外地来厦的打工者。清真拉面满足着不同消费群体的消费需求，对于穆斯林学生、工作人员和游客来说，清真拉面满足了他们恪守清真饮食习惯的需求；对于社区居民和打工者来说，清真拉面的物美价廉和快捷方便符合他们的消费需求，拉面店提供的食品具有廉价、快捷的特点，其经营的食品一般都在10到20元之间，而用餐时间一般也为10到20分钟之间,所以其消费群体主要以工薪阶层和低收入群体为主，主要包括各类上班族、学生群体、流动人群及当地居民等。清真拉面的异域民族特色风味也是吸引一部分当地居民和游客消费者的原因。
L是位于厦门市思明南路厦大西村的拉面馆，其经营时间从早上10点一直持续到晚上22点，用餐的地方上下两层，能同时容纳80人同时就餐，在笔者的观察中，从早上开始经营一直到晚上打烊，用餐顾客络绎不绝，中午12：00—13：00和下午18：00—20：00两个时段为用餐高峰期，此段时间店内常常是座无虚席，甚至有时还要等待座位用餐。来此店消费的顾客主要有：厦门大学的国内新疆、宁夏、青海、甘肃、陕西、海南、山东等地的穆斯林学生和国外伊朗、伊拉克、巴基斯坦、沙特、印度尼西亚、马来西亚以及非洲各国的穆斯林留学生以及来厦门大学旅游和探亲的穆斯林；厦大演武小学的学生；厦大西村、顶奥仔等附近社区的居民；厦大西村商场和公司的职员；来厦门大学旅游的游客等。
二、认同与互动：清真拉面经营中的网络关系
厦门清真拉面店的经营与发展过程，也是经营拉面店的穆斯林关系网络的生产过程，为了能在厦门立足和获得发展，经营清真拉面店的外来穆斯林群体生产了一个适合自身生存与发展的关系网络。这些关系网络的形成是亲缘、友缘、地缘、业缘、文化和宗教信仰共同缔造的结果。
（一）亲缘、地缘、友缘关系网络
1、亲缘认同与亲属关系网络。
在经营清真拉面店的早中期，穆斯林主要是利用亲缘、地缘、和朋友关系来厦门开店。起初来开拉面店的人，等他们的拉面店开张成功后，就会请自己的亲属，到厦门来开拉面店或打工，这些亲属包括哥嫂叔侄、姐妹外甥、姑表堂兄等直系亲戚或旁系亲属，他们在经营中互相帮助、互相扶持形成亲属拉面经营网络。
厦门经营清真拉面的流动穆斯林亲属关系网络，是在流动前就已经在流出地存在的，是流出地原有亲属关系网络在地域上的转移，经营清真拉面的穆斯林来厦门也主要是通过亲属关系渠道，到厦门后，在流出地原有一些较为疏远的亲属关系，通过业缘关系，得到了进一步加强。在整个厦门经营清真拉面群体关系网络中，亲属关系是一种最为稳固而且是最常用关系形式，厦门经营清真拉面穆斯林群体的业缘关系网络在一定程度上就是他们亲属关系网络的延伸和拓展。
MSH（男，回族，39岁，青海化隆人）
笔者：你们是什么时候来厦门开拉面馆的?
答： 我们是96年就来厦门开拉面馆，现在已有十几年了，那时候厦门拉面馆不多，现在厦门有拉面馆200多家，大部分都是我们青海化隆人开的，也有一些是甘肃人开的
笔者：你是怎么想到来厦门开拉面店呢？
答：我媳妇的哥哥原先在厦门开拉面店，我们以前在青海老家就开饭馆，后来因为我媳妇的哥哥这层关系我们就来厦门开拉面馆了。
笔者：你们的亲戚在厦门还有开拉面店的么？
答：有好多家，我们来这开了拉面店之后，我又介绍我哥、我弟、我外甥他们来厦门开饭馆，我媳妇的二弟、三弟、姐夫、妹夫在她哥和我们的帮助和介绍下也在厦门开了拉面店。
2、地缘认同与地缘关系网
厦门清真拉面的经营群体以来源地分为青海穆斯林群体和甘肃穆斯林经营群体，青海穆斯林经营群体占绝大部分。青海穆斯林经营群体主要是来自青海化隆的阿什努乡和德恒隆乡。甘肃穆斯林经营群体主要来自临夏、天水和陇南等地。一个乡的人在厦门开设拉面店后，就会介绍自己的邻居和同乡同村的人来厦门开店或打工，他们之间相互支持，形成以同村同乡的地缘认同为基础的拉面经营网络,组成一个以同乡同村地缘认同为基础的社会关系网络。位于厦门市中山路繁华区的厦门第一家清真拉面馆的老板对笔者谈到：
我是最早来厦门开拉面店的，到现在已经快二十年了，厦门开拉面店的青海穆斯林林，主要来自化隆县的阿什努乡和德恒隆乡，在厦门开拉面馆，我们雇的面匠师傅和服务小工都在老家那边找，在厦门的清真拉面馆都是这样，由于南方人很少吃面食，也不懂的如何制作面食；我们拉面馆雇工的工资不高，厦门本地人有钱，也不可能到我们穆斯林开办的拉面馆里来打工，还有我们清真拉面馆雇工需要穆斯林，厦门外来穆斯林人口又不是很多，在厦门很难找到，只能从老家那边找好了师傅再带过来。厦门“西北拉面馆”里的师傅和小工基本上都是从西北那边带过来的，员工和老板不是同村就是同乡，再远也是同一个县的，这些人聚在一起，关系也好相处，而且大家在一起也不容易想家。
3、朋友关系网
朋友关系网是经营清真拉面穆斯林群体来厦门发展的一个重要的关系渠道。在厦门经营拉面的穆斯林群体中，朋友关系是日常生活交往中不可或缺的。与亲属关系和地缘关系相比，朋友关系并非有一个明显的群体范围，这种关系是围绕每个穆斯林个体展开的，每个个体都有一个属于自己的朋友圈，这些朋友中既有来厦门之前的老朋友，也有来厦门之后结识的新朋友。这些朋友之间彼此在拉面经营和日常生活中相互关照，互相帮助，形成一个个朋友关系圈。
HZG（男，撒拉族穆斯林，40岁，青海化隆人）
笔者：你来厦门多久了？
答：八年了。
笔者：你是怎么来厦门开店的？
答：我有个朋友，以前我们都是在老家开饭馆的，关系很好，他先来厦门开拉面店，有10年了，他现在中山路那边开饭馆。我原来在老家开饭馆，那边开饭馆的太多，生意不好做，我托他在厦门找了个地方，他在轮渡给我找了一个地方，我就来这开拉面店。
笔者：你在厦门老家的朋友多不多？
答：有几个，就是以前老家认识的，那时还不太熟，来厦门开饭馆后，由于认识的人少，再加上生意上的联系经常在一起，平常有时间时也一起聚聚，时间一长，就成朋友了。
笔者：来厦门后，有没有认识别的朋友？
答：有，新认识的朋友也都是来厦门开拉面馆的。
对于厦门开清真拉面馆的穆斯林群体来说，朋友关系与亲戚关系之间界限不是太明确的，朋友关系有时连带着亲缘关系、地缘关系、族缘关系和信缘关系。“回回亲，朋友情”，“天下回回是一家”，“穆斯林皆兄弟”，“老乡相见格外亲”等认同，是形成朋友关系的重要因素。另外，朋友关系作为在陌居城市中可以利用的“社会关系资源”，相互结交朋友，攀附亲戚的事也时常发生。
（二）以清真牛羊肉的屠宰和分配为依托形成的关系网络
厦门经营清真拉面的穆斯林群体和消费群体基于清真饮食禁忌为基础的社会关系网主要是围绕牛、羊肉展开的。作为自身伊斯兰教信仰的一部分，也作为体现清真特色经营的一部分，清真拉面馆使用的牛、羊肉必须是清真牛羊肉，必须通过清真屠宰方式获得，即阿訇或者符合屠宰条件的穆斯林经过诵经屠宰后获得的牛羊肉。
拉面的制作除面粉、油料、蔬菜、调味品外，最主要的原料就是牛肉，清真牛肉是清真拉面馆核心原料和清真特色的体现。面粉、油料、蔬菜、调味品都在厦门随处可以买到，但厦门人极少吃牛肉，即使市场上有，也是当地汉族供应的，不符合清真肉食品的规定，清真拉面店不能使用这种牛肉。厦门穆斯林拉面馆里的清真牛肉供应经历了一个从联合屠宰到专门屠宰的发展过程。
根据笔者的调查，最早在厦门开拉面馆的青海化隆穆斯林，当初他们是自己去买牛，然后请人按清真屠宰方式宰牛，通过这种方式他们获取拉面馆必须的牛肉。后来随着清真拉面馆的不断增多，几家拉面馆的老板就联合起来，共同买牛、共同宰。在拉面经营的早期阶段，因为来厦门开饭馆的穆斯林不多，所以相互认识的几家饭馆就联合起来，有一家专门负责，买牛来宰，提供给其他的拉面馆使用。联合在一起宰牛的拉面馆老板，一般都是亲戚关系，有的是在来厦门之前就认识，有的是到厦门后才联系的。以厦门会展中心附近的经营拉面馆老板韩某为例，他除经营拉面馆外，还负责共同宰牛分配的事。与韩某联合起来共同宰牛的有：其堂兄——拉面馆在厦门湖里区；其姑父——拉面馆在厦门大学附近；其二姑的女婿——拉面馆在杏林；其小舅子—拉面馆在二里新村。当然，负责宰牛的拉面馆老板不会为大家无偿服务，他会在牛肉的差价上获取一定利益。早期这种以牛肉为依托的关系圈子里，不仅仅只有亲属关系存在，考虑到合作分牛肉的拉面馆数量越多，牛肉的价格就越低，所以不只是亲缘关系，实际上同乡关系、朋友关系，都可以被加入进来，组织起一个围绕牛肉分配的关系圈子。有意思的是，在这里，朋友关系、同乡关系甚至于亲属关系都没有明确的边界，而是非常有延展性的。几家拉面馆联合在一起组成一个小圈子，由其中一家拉面馆老板负责供应牛肉，这种以牛肉为依托建立起来的关系圈子，具有相对独立性，且供应的范围有限。笔者访谈了厦门大学附近的一家拉面馆老板，他向笔者谈及了拉面馆清真牛羊肉的屠宰配送情况：
笔者：清真拉面馆的肉食要“清真”的才能食用，你们的牛羊肉是从哪里来的？
答：拉面店羊肉的用量不大，一般是老家的人用车往过来运，而牛肉的用量大，为了及时得到新鲜的牛肉，我们几家在厦门开拉面馆的亲戚联合起来在厦门宰牛后分的。
笔者：其他清真拉面馆的牛肉也是这样做的吗？
答：没错，厦门的清真西北拉面馆都是这样，我知道的厦门宰牛的有四、五家；和我们一样，都是相互认识的亲戚，大家都是相互介绍来的厦门，到这我们经常都来往，牛肉也是我们几家亲戚合在一起，联合起来宰牛，到后来有亲戚就专门负责在厦门宰牛，然后卖给我们几家拉面馆亲戚。
伴随着厦门拉面馆持续不断的增多，原来由几家联合在一起宰牛的状况又发生了变化，所有的拉面馆联合在一起宰牛就变的不太现实，牛肉的供应经历了从早期的联合屠宰到后来专业配送阶段的发展，有些拉面馆老板就独立出来，冲破以前的小圈子，负责专门屠宰牛肉并配送给更多的拉面店，成为专门从事屠宰配送牛肉的供应商。伴随这种发展，穆斯林的牛肉屠宰配送范围也不断拓展，由最初的几家、十几家，几十家发展到近二百家。
MSF是青海化隆的回族穆斯林，起初来厦门也是经营拉面馆，但他的拉面馆地段不好，生意很一般，但他认识的化隆人很多，都是在厦门经营拉面馆的，了解到有的拉面馆牛肉供应不足，他把握住商机，干脆拉面馆不开了，专门宰牛、供应拉面馆牛肉。他个人供应的拉面馆有30多家，这其中五家是他亲戚，还有一家是以前在老家就认识的朋友，其余全部都是后来推销牛肉认识的，因为业务上的来往，他和新认识的拉面馆老板的关系都非常好。
除了牛肉屠宰配送外，羊肉就不同了，由于厦门人很少吃羊肉，所以在市场上也很少能看到销售羊肉的，在厦门的拉面馆羊肉的消耗量要比牛肉少的多，所以在厦门的穆斯林没有形成专门的羊肉供应商。厦门拉面馆的羊肉都是西北穆斯林肉食品经销商用火车托运过来，然后寄存在厦门的冷冻库里，而后再发送给各个清真拉面馆。
厦门清真拉面店在经营和发展过程中，以“清真牛羊肉”这种特殊的食品和商品为依托，通过它的屠宰和配送，形成了经营群体内部和外部的经济和社会关系网络。
（三）以清真饮食文化和伊斯兰教为纽带形成的文化信仰关系网络
穆斯林作为一个信仰伊斯兰教的群体，无论他们流动到哪里，处于何种生活环境，除了把谋求自身生存和发展作为他们生活的第一要务外，日常的伊斯兰宗教信仰功课也是他们生活中不可或缺的一部分。从文化和宗教信仰认同来看，在厦门从事拉面经营的个体和家庭来自西北穆斯林聚居区，他们都有着严格的清真饮食文化习惯和虔诚的信仰，他们有着共同的清真文化和伊斯兰信仰认同，形成了清真文化和伊斯兰信仰认同为基础的文化宗教网络。这种网络以清真寺为中心，以共同的伊斯兰教信仰认同为基础而形成和发展，是经营拉面穆斯林群体关系网络的重要方面。经营清真拉面店的穆斯林群体，在清真拉面店的开设和发展过程中，以他们自己拥有的清真饮食文化习惯和伊斯兰教信仰为纽带，构建了一个以文化信仰认同为基础的社会关系网络。这种关系网络是所有关系网络中范围最为广泛的。它跨越了亲缘、业缘、友缘、地缘关系网络，将所有经营清真拉面的穆斯林群体和穆斯林拉面消费群体囊括其中。
厦门经营清真拉面的穆斯林群体，以清真寺为中心，以伊斯兰教信仰为纽带，与其他来厦门国内外各族穆斯林整体形成了一个关系网络，在这个关系网络建立过程中，厦门清真寺提供了一个关系平台。清真寺作为穆斯林宗教文化活动中心，其功能不仅在于它为穆斯林提供礼拜的场所，它还是穆斯林相互联系，交流感情的关系平台。在厦门，清真寺成为从事拉面经营的各地穆斯林之间以及他们和其他来厦门工作或学习的穆斯林之间的交流空间，一方面，每到周五的时候，拉面店的老板们大多都要到清真寺做聚礼，聚礼结束后他们之间相互交流、互相问候，谈谈拉面经营中和生活中遇到的问题，协商解决竞争过程中存在的冲突和矛盾，笔者在几次周五聚礼结束后，看到参加聚礼的经营拉面的穆斯林齐聚在礼拜大殿内，共同商议遇到的问题和解决的途径。另一方面，通过每周五在清真寺举行的聚礼，每年的古尔邦节和开斋节会礼以及纪念伊斯兰教先知穆罕默德的圣纪仪式，经营拉面的穆斯林群体和来厦门工作和学习的国内外穆斯林进行友好的交流。笔者参加几次开斋节和古尔邦节的会礼，每次会礼举行时清真寺都聚集了成百上千的穆斯林，这些穆斯林大部分是经营拉面的，也有来自国内外的在厦门工作和学习的穆斯林。每当会礼结束时，他们之间互致色俩目问候，共同拍照留念，相互留下联系方式，整个清真寺礼拜大殿成了一个不同身份的穆斯林互动交流的场所。正是借助清真寺的这一功能，在厦门的从事拉面经营的穆斯林群体逐渐拓展了他们的社会关系网络，正是通过这一关系网络，他们结识了不同社会群体中的穆斯林，这无形中会拓宽了他们的社会交往圈子，同时也增加他们的客源，在生活中遇到困难的时候也会得到帮助，笔者认识的一家拉面馆的老板就曾这样说：
我经常去清真寺做礼拜，去那做礼拜的人我基本上都认识。有一些来厦门大学学习的国内穆斯林和国外穆斯林留学生也经常去清真寺做礼拜，我和他们都很熟，他们也常来我们饭馆吃饭，过古尔邦节和开斋节时我还曾邀请一些留学生到我的饭馆里一起过节，我也几次被邀请参加他们组织的聚餐，他们还送给我不少香料，这些国外的穆斯林待人很热情，他们在教门上很虔诚，对我这些穆斯林也很照顾。我们在一起交流一些教门上的事和怎样阿拉伯语，我也知道了一些各国穆斯林的风俗习惯，开了眼界，也扩大了我的交往圈子。
厦门从事清真拉面经营的穆斯林和其他来厦门工作和学习的国内外穆斯林基于宗教信仰关系网络明显体现了伊斯兰文化和社会经济生活相互影响的特点，共同的宗教信仰和清真饮食文化为厦门清真拉面经营与消费和穆斯林之间的经济交往、社会交往及相互之间的互动交流提供了文化信仰认同基础，而清真拉面经营与消费和穆斯林日常社会生活和宗教生活中的联系又反过来将这些穆斯林更紧密的统合在伊斯兰文化信仰关系之下，作为生存意义的经济关系和作为价值意义的社会关系对于穆斯林群体而言并没有严格的区分，而是互相影响和互动的，他们共同塑造了以伊斯兰文化和信仰为认同和纽带的关系网络。
三、困惑与竞争：清真拉面经营存在的问题
拉面经营群体下一代民族文化传承出现断层，是拉面经营者普遍存在的困惑。清真拉面业经营者的子女大多在厦门市中小学就读，由于现代学校教育中缺乏民族知识的教育内容，孩子们长期处在现代文化知识学习和城市现代生活的熏陶下，使他们习惯于城市现代化的生活方式，不愿意接受民族文化知识的学习和生活习惯的保持，甚至许多学生对传统文化形成抵触情绪，而父母整天忙于生计，无法顾及孩子的民族文化知识教育，使民族文化的传承出现断层，这也是困扰许多外来穆斯林父母的问题。
M是一家拉面馆的老板，是一位来自青海循化的回族穆斯林，在厦门开拉面馆已有多年，其孩子也随父母来厦门，并在厦门的一家学校上学，他们一直对孩子在厦门上学无法接受回族传统文化教育深感忧虑，2010年暑假，M想让孩子会青海老家的清真寺接受伊斯兰文化知识的学习，遭到孩子的强烈反对并离家出走，致使M四处寻找。
文化差异与本地社会融入。绝大多数外来穆斯林经营者来到厦门从事清真拉面行业的主要目的就是挣钱，积累资金，由于宗教信仰和生活价值观以及生活习俗方面的问题，所以他们在厦门长期经营和发展的意愿并不高，绝大部分经营者只想维持现在的经营状况，积累点储蓄，最后回家乡生活。绝大部分人不愿意在厦门这座陌居的城市中安家落户，这从侧面反映出外来穆斯林来厦门之初的目的即为获得利润，不是寻找新的生活居住地。的确，一方面，厦门环境优美，相对于西北恶劣的自然条件，更适宜人居，但在厦门高房价、高消费的大环境下，他们的收入不足以在此安居乐业，而更重要的是，他们不愿意长期在异文化环境中生活而放弃他们祖祖辈辈坚守的宗教信仰。由于文化差异、地区差异以及生活习惯差异，外来穆斯林经营者生活交往圈子较小，主要限制在亲戚朋友和同乡穆斯林之间，而很少和当地的群众进行交流来往，致使绝大多数外来穆斯林对厦门社会的融入度较低。这抑制了他们在厦门长期投资与生活的兴趣，阻碍了清真拉面业在厦门的持续发展。
竞争与冲突。随着新的经营者的加入，厦门拉面馆数量不断增加，竞争产生的冲突不断，这种竞争冲突打破了原本较强的亲缘、地缘和信缘认同，同时也正在解构经营者自身的民族文化伦理和传统商业道德，导致恶性竞争事件的不断发生。为了避免无序竞争和经营冲突，由厦门市清真拉面店自发成立的清真拉面行业协会制定了一个不成文的规定：拉面馆之间的经营半径为500米，也就是说在同一地域，新开设的拉面馆选址经营必须与已开设的拉面店保持500米的距离。但随着竞争的不断加剧，新开设的拉面店不断打破这一行业默认规则。由此造成了经营者之间的矛盾和冲突，笔者调查中遇到一起这样的竞争冲突
A拉面馆在思明南路开设拉面馆已有两年，两年后，B拉面馆在距离其200米处选址开店，A拉面馆老板多次到B面馆进行干涉及阻拦，拉面协会负责人也进行了协调，均未能阻止其开业，B店开业后，A店老板组织其亲戚同乡到B店进行阻挠，双方发生争执并产生肢体冲突，造成B店一员工严重受伤并住院治疗至今，而A店老板和其组织的闹事者都已刑拘。这起由于竞争造成激烈冲突的极端事件，折射出清真拉面经营中存在的无序竞争和缺乏有效管理的经营状况。
激烈的竞争也促进了拉面经营者经营理念和经营方式的转变，开始注重店面装饰，改善就餐环境，注重为顾客提供干净、卫生和舒适的就餐环境，不断提高拉面及相关经营食品的品味和质量，努力为顾客提供周到的服务，开始注重品牌经营。尤其是2015年7月东方宫中国兰州牛肉拉面品牌连锁店进入厦门后，对厦门拉面经营产生了积极深远的影响，厦门拉面经营正在实现从传统简单粗放型向现代品牌集约型的转变。
结 语
清真拉面经济是伴随着中国改革开放和劳务流动过程中发展起来的民族经济，清真拉面经营店已遍布中国东部各城市。拉面经济的经营和发展不仅丰富了经营所在地的饮食文化，满足多样性消费需求，还伴随着文化传播、文化互动、文化适应与文化变迁。拉面经济不仅是劳务人员的流动，也是文化的传播互动与交流，拉面行业不仅具有经济功能，还具有一定的社会文化功能。清真拉面店在经营管理、品牌塑造、营销模式、文化认同等方面都体现出经济与文化的综合特色。在其经营过程中，清真文化不仅是经营者的身份象征，也是其经营的文化资本。文化和认同在拉面经济的经营和管理中发挥着重要的作用。清真拉面的经营从产品生产、经营消费、品牌塑造都突显出清真文化特色，受到清真文化的规范和约束。清真拉面的消费群体在对清真拉面食品的消费过程中，体现出对清真异域民族文化特色饮食以及拉面物美价廉和快捷方便实用特性的消费认同。在清真拉面的经营和发展过程中，形成了以亲缘、地缘、友缘和信缘认同为基础的文化和社会经济关系网络，这对外来的穆斯林经营群体在陌居的城市中生存和发展提供了文化资本和社会资本。亲缘认同、地缘认同和民族文化及宗教信仰认同在拉面店的人员招用、员工关系和管理中发挥着重要作用。与此同时，清真拉面经营主体普遍存在着自身文化和本土社会文化适应和传承问题，拉面经营和竞争过程中体现出经济利益与民族文化认同、亲缘认同与地缘认同的博弈与冲突，这些问题都对拉面经营主体的存在和发展有着重要的影响。
[1]本文中出现的图片、个案和相关资料以及分析观点，均来自笔者的田野调查和思考。
本文原载于《青海民族研究》2014年第1期，此文在原文基础上做了新的修改。