【饮食人类学：研究前沿】二十一世纪中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。
实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰·伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德·列维－斯特劳斯，他们从２０世纪５０年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。２０世纪８０年代，英国人类学家杰克·古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽·道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究
２０世纪８０年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。
中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），２００１（４）：２５）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维·斯特劳斯为代表，为玛丽·道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文·哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），２００１年第２期）和美国人类学家马文·哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社２００１年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金·安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金·安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》２００６年第５期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社２０１３年
版）。
第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》１９９５年第４期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》１９９６年第３期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》１９９７年第３期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》１９９９年第１期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》２０００年第６期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社２００９年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活·读书·新知三联书店２００６年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司２００９年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》２００９年第２期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》２００１年第４期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》２００１年第４期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社２００８年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究
台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》２００７（６７）。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如２００３年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》２００４年第１期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》２００５年第６期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社２０１３年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社２０１０年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究
随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文·哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社２００１年版）、尤金·安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社２００３年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社２００９年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社２００６年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（Ｊｕｄｉｔｈ Ｆａｒｑｕｈａｒ）运用人类学、文化研究和文学批评的方法,从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社２００９年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社２００９年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社１９９６年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社２０００年版）等。
综上所述，进入新世纪，中国的饮食文化研究已然得到了长足发展，取得了新的突破。在传统的饮食史和饮食民俗研究方面，视野更加宏观，分类更加细致，具体研究更加深入。尤为可喜的是，学界已开始运用文化人类学（民族学）的视野、理论和方法观照饮食文化，无论是海外、港台还是中国大陆的人类学家除了在民族志研究中对一些民族和族群的饮食传统和习惯进行相对深入的研究之外，还为饮食人类学这一门新兴学问的理论建设和学科发展进行了大量有益的探讨。２１世纪的人类学越来越关注民众当下的日常生活和文化。我国虽然具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化，然而，从文化体系方面对饮食进行学科性研究，比如饮食人类学、食物生态学、饮食的民族认同、饮食的性别研究等却相对薄弱，加快这些方面的研究不仅有助于弘扬中华传统饮食文化，更有利于加深对饮食民生与人类生存、发展这一终极话题的思索。
原文来源；《浙江学刊》2015年第 01 期.本文为节选。
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应用人类学编委：王平；陈芳；王信
主整编：王平
整编：王平；陈芳；王信
本篇整编：陈芳
校 阅：王信；王平
期数：2016年第2期
总期数：第13期