【饮食人类学：肉食的文化隐喻】饮食人类学视野下的肉食消费与文化生产
摘要:进食不仅是维系人类生存和繁衍的日常行为,亦是人类生活本质特征的体现。人类对食物的选择和喜好,受到社会文化的重要影响。肉食消费是探知社会与文化内涵的最基本和最重要的领城。人们对肉食的占有,仪式性地大量宰杀牲官以及分配、消费,都是社会文化生产的一种方式。
关键词:饮食人类学;社会文化;肉食;消费;文化生产
1．作为文化多棱镜的饮食人类学
无论是从历史考古学、社会文化学还是生物医学的视角而言,食物都是一切人类社会最基本社会组织时,注意到主要依靠当地资源维持生计的关注点。古代先贤孔子视食物为君王应予重视的四件事之一。著名考古学家张光直先生确信:“到达一个文化核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃。”当代学者叶舒宪则直言饮食人类学是求解人与文化之谜的新途径。西方亦有谚语称“你就是你所吃的食物”(you are what you eat)。“吃”这门学问,涉及物质文化、意识形态结构、生物学、营养医学、社会文化学等诸多领域,堪称文化多棱镜。
食物都可以从热量、脂肪、糖分、蛋白质和维生素等要素加以估量,若仅考虑摄取营养维持生存,几乎所有地方的所有人都可以吃同样的食物。然而事实并非如此,不同地方不同背景的人对食物的选择、分类、保存、切割、烹调、进食方式、喜好和禁忌等都变化不定。可见,“吃”,对人来说不是纯生物学的活动,食物不仅滋养人类的胃,还关乎人类的文化。人类看似平常的一日三餐进食行为背后隐藏着复杂的文化密码:不同的文化有不同的饮食习惯;不同的社会环境下,同一文化中也存在饮食风格变量;同一文化中的个体有各自的口味和食物偏好。正是饮食的这种无限可变性, 賦予了它在理解人类文化方面的重要价值。
人类学者对人类食物和进食方式的研究由来已久,其历史脉络大致可分为三个阶段第-阶段是社会人类学研究。早在十九世纪,英国社会人类学者研究非工业社会的经济和社会组织时,注意到主要依靠当地资源维持生计的原住民如何获取、准备、消费食物不仅是一天活动的间隔休息,食物的象征和情感价值被仪式性地用作标志社会地位、时间间隔以及环境资源等重要文化价值。随后的民族志作者强调社会群体对食物需求和分享对人类社会文化的结构和改变具有核心影响力。
第二阶段是十九世纪三四十年代心理人类学对饮食的研究。美国社会人类学家把注意力放在食物对特定文化的社会关系、行为、身心发展的影响等方面,将之纳人“文化与人格”扩展体系。比如DuBois's研究认为,小孩早年需要食物时没有得到满足的沮丧或被忽略经历,可能会让他(或她)成年后对文化方向和社会关系产生不安全感和不信任感。第三阶段是生态与物质主义的研究。二战后,饮食人类学的研究开始转向经济发展和生态 方面,注重食物生产的生态学、政治经济对饮食习惯的限定以及追求“发展”带来营养方面的后果等。譬如每天食物量的满意度、结构以及变化对当事人的影响等。
2．肉食渴望与禁忌
社会文化对食物的分类,如“可吃”、“不可吃”、“最偏爱”、“次喜欢”的食物,以及食物分配。人类对食物的选择和喜好受到诸多因素的影响，譬如：食物的感觉属性（味道、质地、颜色甚至声音等）；文化、象征及认识维度(冷一热、湿一干、男性一女性、重_轻、阴一阳、干净的一有毒的、成熟的一未成熟、风味、辛辣、渴望等);族群身份,文化适应和饮食结构;经济要素等。肉食,以高质量和高集中度的蛋白质,较小体积就可以代替大量植物性食物,在所有的食物中鹤立鸡群,备受青睐。肉食是好吃的,也往往是人们想吃的对象;然而,一些文化中却将某种肉食列为禁忌物。在这看似矛盾的逻辑中,社会文化潜移默化地起到了指挥棒的作用。
食物分类“金字塔”
2. 1肉食渴望
肉食在人们享用的食物中具有举足轻重的作用。无论是居家过日子逢时过节吃顿肉肴“打牙祭”,还是在隆重盛大的仪式庆典或宴会,肉食都是不可或缺的主角。人对于肉食的渴望,是符合人生理条件的正常渴求。人,虽然是一种杂食动物,但是人类的胃不能消化长链碳水化合物(纤维索、木质素等),也不能对付在成熟植物组织中的鞣酸以及别的普通化学品。所以人类的饮食被限定于柔软的食物脂肪、糖、淀粉类食物和蛋白质,即种子、果实、嫩叶幼芽、块根和动物。事实上,人类的肠胃更能适应高质量、体积上较集中并能快速消化的食物,动物性食品正好满足了此要求。虽然肉类提供的脂肪、蛋白质、热量、矿物质、微量元素等在其他植物性食物中也存在,但就每一单位的熟食来看,肉食比大多数植物性食品含有更多的蛋白质。同时,除个别例外,动物性食物中所含的蛋白质质量也优于植物性食物。
纵观历史,诸多文化都赋予肉食特别的价值。从狩猎采集部落到工业化国家,都显示出类似的肉食偏好。在食物匮乏的年代,肉食渴望主要是对肥肉的渴望。有了肥肉吃,就不用一口肉一口香蕉交替食用,也能达到节约蛋白质的功效。许多人类学家的报告都提供了人们对肉食渴望的案例。比如南美洲的原住民、非洲卡拉哈里沙漠的昆人(The Kung),在植物性食品十分充足的情况下也表现出对肉的渴求。人们声称没有吃肉会感到饥饿(meat - hungry),即使有充足的植物性食物供享用。在波兰,肉食供应问题曾一度危及到国家制度的安全。为购买到稀缺的肉食,波兰人上演了惊人的逐肉大战,喊出“给我们肉吃" 的口号,完全无视从其他食物中可摄取充足的蛋白质和热量。人们敬重和渴望动物性食物甚于植物性食物,不惜浪费数倍的能量和财富去生产肉食。就是在不吃肉的素食主义者中,也只有极少数的信徒、和尚和神秘主义者才真正杜绝一切源于动物副食品——鸡蛋、牛奶、奶油以及其他各种奶制品。
2.2肉食禁忌
既然肉食富含营养素且口感舒适,那么某些群体拒绝食用某些肉类并产生相关禁忌就貌似不合情理。例如:印度人不吃牛肉,犹太教和伊斯兰教人不吃猪肉,美国人不吃马肉和狗肉,欧洲人和美国人不吃昆虫等。肉虽好吃,但是要不要吃某种肉却不简单。
近年来,有关食物禁忌的研究主要分为两派,一派将食物视作文化符号的象征,或解释为回避不能被明确分类或带来认知歧义的象征体系,或将之视为社会意识隐喻性表达的工具和手段; 一派采用实用主义的观点认为是从适应环境中得到的经验教训从而做出的抉择,自然条件限制下肉食供应的可能性衍生出族群文化对某种肉食的好恶。这两种解释方法反应了两种矛盾的人类学解释范式,即萨林斯所表达的文化与实践理性的矛盾。前者的理论假设是人类的行为受制于文化规则;后者则认为文化秩序是从注重实效的行为中归纳编制成的法典。实际上,肉食禁忌往往糅合了多种原因。如印度禁止宰杀和食用牛,首先是出于宗教和政治原因,印度教的核心教义即牛崇拜和牛保护,神学转生教义宣称杀死母牛者的灵魂将轮回至全程最低一级;其次,对母牛的保护象征着对母性的保护和崇敬;再次,牛不会与人争食,奶和粪都是有价值的副产品。此外,牛还是印度土地与气候条件下最便宜的拉犁动物。因而牛在印度享受着特殊的眷顾。
3．肉食消费实践中的文化生产
肉食备受青睐,自然也比植物性食品更经常地用于生产者与消费者之间的互惠式分享。肉食消费是探知社会与文化内涵的最基本和最重要的领域。正如Mintz所言,食物从来都不是简单地被吃的,食物的消费总是受到意义体系的规定。人们对肉食的占有,仪式性地大量宰杀牲畜、分配、消费,都是社会文化生产的一种方式。
3.1肉食是宗教体系中区分神圣与世俗的重要标志
享用不同的肉食历来是维系神圣与世俗边界的重要特征。Soler对圣经中食物的研究勾画了上帝和人类食物区别的三个阶段伊甸园最初是素食者的乐园,人类食用可吃的植物性食物,上帝享受以“牺牲”形式供奉的动物;上帝发洪水惩罚人类之前,上帝给予人类吃肉的权利;随后的彩虹之约,上帝要求摩西区分洁净和非洁净的飞禽野兽,从而确定哪些是人类可食用的动物。从上述三个阶段可以看出,人类能享受的食物种类总是比上帝的少,这种差别是维持上帝优越地位的工具。当然,也可以从相反的角度进行考虑,人先有食肉习俗才会用肉供奉神灵。哈里斯(Harris) 有类似的表达,认为构成基督教、印度教、犹太教和伊斯兰教中“牺牲”的观念,源于史前时代部落和村落中分享肉食的习俗。
图解： 伊斯兰教古尔邦节中的宰牲仪式。在阿拉伯语中，古尔邦是“牺牲”的意思，古尔邦节又叫宰牲节。伊斯兰教的宰牲是一个很神圣庄重的仪式，传说伊斯兰教先知易卜拉欣的妻子哈泽尔带着儿子伊斯马伊勒初去麦加时途中断水，创造宇宙万物的真主安拉可怜这对母子，在一个叫柯尔柏的地方涌出赞穆泉水解救了他们。后来，易卜拉欣夜里梦见了真主安拉，启示他到米纳山谷宰杀伊斯马伊勒以示虔诚。当易卜拉欣挥刀斩子时，仁慈的真主安拉被先知的虔诚感动了，派天使送来一只黑色的羊代替先知的儿子伊斯马伊勒。为了纪念易卜拉欣的虔诚和感念真主的恩赐，穆斯林每年都要举办古尔邦节并举行神圣庄严的宰牲仪式。宰牲的意义可分四点：一是学习易布拉欣子对真主安拉敬畏、顺从的大无畏精神；二是把宰牲肉分散救济贫民，使穷人也能感觉到节日的喜庆和快乐；三是抑制私欲，培养坚忍不拔的高尚品德；四是不仅对创造宇宙万物的真主安拉能生敬畏.而且对于任何人或任何事物能做到亲、爱、公、善。古尔邦节所宰的肉要分成三份：一份自食，一份送亲友邻居，一份济贫施舍。（古尔邦节的来源、意义、礼仪和习俗[ 来源：中国民族宗教网 | 发布日期：2013-10-16 |马文学）
3.2肉食维系人与人之间由财富和社会地位因素决定的经济等级
食肉的权利,吃何种肉及享用肉的多寡,与个人的社会地位、经济等级密切相关。在狩猎采集时代,人们集体出动打猎,以见者有份的方式分享肉食,并将特定部位的肉留给老人与孩子。中国食物的基础分为饭(谷物和其他淀粉食物)与菜(蔬菜与肉肴)两部分。我们的祖先是农业民族,直到现在,中国人日常摄入的食物一般都是植物性蛋白为主。古代的百姓可能尤其如此, 所谓“肉食者谋之,又何间焉”(《左传·庄公十年》) 。“肉食者”成了与平民对立阶层的代称,享有食肉特权的贵族与以植物型食物为主食的草根群众形成了对比。在“寡人之于国也”里,孟子向梁惠王描绘施行仁政的美好前景是“七十者可以食肉矣”,从一个侧面反映了在肉量不多时让老年人优先享用;《周礼》中详细记载了大规模的服侍帝王膳食的专职人员;描述古代各种仪式的《仪礼》重视食物和仪式的关系;《道德经》中的“治大国若烹小鲜”;《论语》中的“割不正不食”。这些典故都从一个侧面反映了肉食和政治、经济等级的紧密联系。
萨林斯从文化理性的角度分析美国进餐模式中肉食中心性时,认为美国肉食系统假定的主要理由是动物物种同人类社会的关系。这个家畜序列首先分为可吃的(牛、猪)和不可吃的(马、狗)类别。每个类别内部, 分为更可选择的食物种类(牛肉)和较不可选择的食物种类(猪肉),较严格的禁忌种类(狗)和较不严格的禁忌种类(马)。同样的逻辑还把可食的动物部位分化成了“肉”、“内脏”等。在这个序列下,牛排是价格最贵的肉类,其他肉类按动物种类、食用部位以此类推。人们的地位差异和他们的食物差异平行统一起来,从而肉食完成了文化生产与再生产的作用。无独有偶,Bourdieu论述文化品位与社会阶级时,认为生活方式和文化消费是与社会空间中可能存在的各种不同的地位密切相连的,因而也是与不同阶级和阶层特有的各种倾向(惯习)系统密切相连的。在饮食习惯中,注重份量与内容的最能果腹、经济的食物,和追求质量与形式的奢侈珍馐佳肴形成了对比。鉴赏力使对象分类, 也使分类者分类,因而使社会差别合法化。无论是发达还是不发达的社会,国民收入愈高,餐桌上的肉食种类就愈多。
正式的招待场合,其档次和场所需要根据出席者的社会地位加以考虑。人与人之间分享肉食,创造出一个相互恩惠的社会网络。历史上战争胜利、红白喜事、招待客人等多种场合都伴有大量动物牺牲和吃肉行为。“夸富宴”短时间内大量宰杀牲口,丰盛之食物远远超过需要。直到今天,举办奢华宴会庆祝仍是世界范围内流行的方式。宴会菜单设计要考虑多种因素:食物既要精致得足以符合拟定的场合,又不要过分奢华或昂贵得让人破产;食品多少得相互平衡,热量要充足;要适合族群的口味等。恰当的食物树立起操办者的正面形象并有利于其在社会上立足。在很多场合,食物就是联谊的工具,交流信息排在第一位,而营养的好处是其次甚至是附带性的。
肉食不仅在节日或特殊场合中唱主角,在日常生活中也非常重要。余光弘先生分析兰屿雅美族以同易同式交换的经济实用性时,注意到在保存肉食技术有限的简单社会中,人们食用难得的肉食,一定会分享给众亲友,以同易同的方式弥补时间与空间的局限,以增加食肉的频率。此外,有能力多次操办宴席者获得身份认同的象征资本。可见,除经济实用性外,肉食还和人情、面子等社会网络联系在一起。人们以肉食为媒,以共食的方式交流情感、凝聚族群团结、喜好与满足等信息。同时,当-个族群中没有足够的肉食可吃,很可能引起人们之间的猜忌甚至斗争,从而引起分裂。
台湾阿美族都兰部落丰年祭中的食物与聚餐行为 摄影：王平
3.3人和神、生者与死者之间食物差距在于供奉的食品不同上
供奉品往往是食物中的精华,品尝祭物是神圣的权利和社会的核心权利再生产。西汉时期的陈平妥当地分配祭肉得到大家的赞誉, 并由此发用同样的方法宰割天下的雄心。传统文化中,献给神的是生的、活的或干的食物。中国 古代礼制中的大牢、少牢,明确规定了不同等级的待遇;供在坟前的食物一般是粗加工不能直接吃的食物,家中供奉祖先的食物却和日常饮食相同。例如:四川地区流行拿到坟前供奉的是“刀头”, 即白水煮过的块方方正正的肥肉,祭祀后多被带回家再次加工(回锅),有人据此认为这是今日家常川菜回锅肉的由来。
综上所述,吃肉这一看似寻常的行为,实则是多元文化生产的互动与实践,由此透视文化尚且只是冰山-角。正如徐建新等人对饮食文化与族群边界的对话，要想通过饮食揭开文化的面纱，更多议题有待展开。
原文来源；《扬州大学烹饪学报》2014年第 01 期.
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应用人类学编委：王平；陈芳；王信
主整编：王平
整编：王平；陈芳；王信
本篇整编：陈芳
校 阅：王信、王平
期数：2016年第2期
总期数：第13期