【饮食人类学：经典导读】The World of Soy(《大豆的世界》)
以食物或饮食习惯为主题的研究，是探究其所具有的文化力量和在传统习惯累积变迁过程中对“吃”的行为的形塑。正是因为这种文化力量，尤其是人对各种工具的使用和对火的控制与利用，使人类与其他动物在进化演变过程中，有了明显的区别。除了像其他哺乳动物一样，仍然把母乳作为一种直接摄取的自然抑或“天然”食物之外，人类基本上脱离了对自然（天然）食品的直接食用。虽然共为人类，但是因为历史过程、地理环境和社会制度的不同，不同群体，则有着各自具有地方性特征的饮食文化，而且因为这种具有标记性的特征，使人类本身也有了自我与他者的区分。
由Christine Du Bois, Tan Chee-Beng（陈志明）和SidneyW. Mintz（西敏思）三位教授共同主编的The World of Soy(《大豆的世界》)一书已于 2008 年由美国伊利诺伊大学出版社出版。该书对于饮食人类学家，农业史专家，民族植物学家，社会学家以及美食家来说，都是一本值得关注和细读的作品。
该书分为三大部分。第一部分对大豆在全球的传播过程和历史联系做了分析。第二部分用文本和田野民族志记述的方式，分析了大豆作为人类饮食一部分的被接受过程。结论部分则从更为宏观的角度分析了大豆当前在饮食生活中的重要性和前景。该书的出版，在西文世界，已经引起强烈反响。不同的媒体、组织，从各自不同的角度对该书作了评价。
《大豆的世界》一书从包括人类学、社会学、历史学、经济学、营养学等多学科视角，对大豆做了全貌的研究。该书从大豆（这里特指黄豆）的生产与消费，全面分析了以大豆为对象的变化多样的主题和实践过程，比如大豆转变为家庭耕种作物的历史过程、其历史性特征、味道以及大豆进入不同群体的生活并被接受的过程等。该书的重要贡献在于，一方面，不同参与者多角度地向读者展示了这种特别的食物，如何从被栽培的豆科植物逐渐变为东亚及东南亚地区人们日常食用菜肴中不可或缺的食物之历史过程，进而成为美洲地区所生产并由动物主要食用且隐藏于各种工业化食品中。另一方面，它为跨学科研究食物开辟了一个新模式。所以说，该书的出版，特别是该书的介绍部分，为研究商品化饮食提供了一个新的途径。该书各个章节都有其特别关注的内容，从两种紧密相关又迥异的层面，即大豆生产的传统和历史上曾经存在的生产模式，分析了大豆这个世界性消费的食物以及大豆在东亚和东南亚地区作为一种产品的消费状况。同时，该书还描述了近期大豆在新世界美洲工业反哺农业的故事，全球地缘政治和贸易，和大豆作为一种新型并有价值的食品的市场化运作过程等（Mintz,Sidney; Tan ＆ Du Bois 1－26）。
其中有一篇文章探讨了豆科植物在亚洲从野生到家庭大面积种植的历史。作者借助丰富的历史资料，比较了豆科植物和谷类的种植化过程（Kaplan 27－44）。在农业社会，含有氨基酸的豆类和谷类植物常常是互为补充的，所要分析的问题是，这两者究竟哪个为先？是同时出现还是一前一后？考古学的记载是，对于先后问题的分析，还是因地而异的。尽管谷类和豆类的大面积种植过程，在东亚地区并没有清楚的历史记载，但是豆类植物进入人类日常生活应该是公元前3000年的事情，它被加工成豆腐而食用的历史不过900年。大豆具有多种营养成分，尤为重要的是，它含有油和人体必需的氨基酸。而且，大豆还含有某种抗营养性的抗胰蛋白酶因子，可以抑制蛋白质的消化。后者在烹调过程中自然改变，特别是在豆腐加工过程中更为明显。另外一篇文章分析了中国早期大豆加工的历史细节，如像粮食一样的早期加工食用到后来包括发酵、发芽等过程进而研磨成牛奶状的饮品，以致沉淀为固体状的豆腐等制作过程（Huang 45－55）。陈志明教授在文章中详细地描述了豆腐在中国的制作过程。尽管豆腐现在在工厂里大量生产，过去大多还依赖家庭作坊，而且过程相当简单（Tan 99－120）。
还有一文提出，豆腐在中国曾是一种贫民的日常饮食，但在高档餐厅中，豆腐制作成的菜肴种类繁多，价格不菲。据历史文献记载，豆腐随中国移民和游学僧人传遍东亚和东南亚地区。对于僧人来说，大豆是他们作为素食者主要的营养摄取物（Sidharta 195－207）。不过豆腐的加工过程，不同地方有着各自不同的方法。传统的做法通过发酵增强了豆腐的味道。豆科植物的发酵制品在韩国和日本尤为广泛（Ozeki144－160; Cwiertka ＆ Moriya 161－181）。
西敏思教授在研究中指出，这种发酵制品在欧洲却没有进入日常民众的饮食，尽管其它类型的发酵制品在欧洲流传广泛，特别是谷类（Mintz 56－58）。Du Bois在其文章中谈到美国现今是世界上豆类食品生产量较大的国家，该类食品大量出口到欧洲，墨西哥，日本，中国和台湾地区。包括美国，巴西和阿根廷在内的国家，占据世界80％的豆类出口份额。大豆在美国主要用于养鸡，猪是大豆蛋白主要的消费动物。人们直接食用豆类食品的比例并不高，仅仅有三个百分点，他们对豆蛋白的食用，是间接通过猪肉和鸡肉摄取的。据记载，这种间接摄取豆蛋白的方式出现在“二战”后，豆类产品也同时在这个时期作为动物食品广泛进入市场。较为奇特的是，豆类食品也成了肉食品的替代，比如蔬菜类蛋白食品和豆腐热狗的盛行（Du Bois 208－233）。
世界大豆的传播与进口路线示意图（中国国家地理网）
《大豆的世界》一书中各个章节，相当全面地反映了不同地区不同国家不同时代，这一豆科植物，从野生到大面积种植，从东亚一隅的小食变为全人类青睐的食物的过程。与此同时，各章节的不同学者，从他们各自迥异的认识和理解以及研究角度，不仅为读者展现出大豆的来龙去脉和发展历史过程，还对其中蕴含的各种身份认同和意义做了阐释。
结论部分，作者更进一步指出，可能因为它的营养价值和美味特征，大豆对当前全球人类生活的改善，特别是人类饮食改善都具有重要意义和巨大贡献。当然，作者还从人类学的角度分析了大豆在不同社会文化和政治经济背景下所具有的复杂性特征。诚如伊利诺伊大学出版社对该书的介绍中所说的，《大豆的世界》一书将会让读者享受一次以大豆为主题极具吸引力的阅读之旅，同时无论从研究内容、研究方法和编纂策略上，也对饮食文化研究，有着重要的参考价值。该书将成为与饮食相关的不同领域研究的一本经典著作。
原文来源；《西北民族研究》2011年03期，有删节
图片来源：美国亚马逊
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应用人类学编委：王平；陈芳；王信
主整编：王平
整编：王平；陈芳；王信
本篇整编：陈芳
校 阅：王信；王平
期数：2016年第2期
总期数：第13期