人造肉，会让环境变得更好吗？

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或许你还记得一个月前人头攒动的星巴克，也隐约想起在那段时间里，“晒饭”的朋友圈好像比平时要多一些。这不是错觉，也并不是某一个城市的个例。

星巴克餐品 图／大风号

今年4月21日，星巴克宣布将于22日在中国区上线人造肉产品。之后的几天，大家品尝新餐品的热情非常高涨，想要的套餐卖光了，或是所有套餐都售罄是常有的事。我家楼下的门店店员建议顾客提前预约，今天点明天拿，甚至还发现了代排队买餐和黄牛，我不禁对这款人造肉产品的受欢迎程度感到惊叹！首次亮相的5款产品中，有三款植物牛肉新餐品与两款植物猪肉轻食，售价在59-69元之间。

橱窗里的人造肉食品 图／中国城市报

新推出的燕麦奶系列饮品与人造肉食品搭配亮相，这也是是继07年星巴克开始提供豆奶基底的饮品之后，又一款新的植物奶选择。

燕麦奶饮品宣传 图／星巴克官方微博

这样一份火爆的菜单，在网络上引起了测评的热潮，很短的时间内，网络上便出现了众多关于新产品测评的文章与视频。由于星巴克的影响力，除了星巴克粉丝和本身就关注环境议题的人们之外，还有更多人参与到讨论中。

当然，星巴克并不是唯一一个推出人造肉食品的品牌，除了为我们所熟悉的肯德基、麦当劳、汉堡王和必胜客这四家快餐之外，国内的很多品牌如金字火腿、康师傅、百草味等也积极进行了人造肉产品的尝试。

各大品牌推出的人造肉菜品  图／营销观察报

在星巴克的人造肉产品上线后不久，双汇也联手阿里进行了线上首发，带来了目前备受业界关注的“植物肉”，宣布了双汇蛋白素肉战略新品类的正式登场，也再一次亮出了“科技智造、天然生态、低碳环保、健康未来”的品牌内核。由于双汇的市场份额和行业地位，这次发布也引起了投资者和消费者们的广泛注意。

双汇蛋白肉产品  图／天猫双汇网店

已经尝试过人造肉和没有尝试的朋友们表达了自己的看法，“有动物肉干嘛还要吃人造肉”的不理解，以及对人造肉安全性与健康性的怀疑，占据了评论的很大比例，还有很多人表示“素肉并不是什么新奇的事情”，一个世纪之前，我们便有了色香味俱全的‘全素宴’，豆制品如‘素鸡’，‘素毛肚’等也是餐桌上的常客，经历过肉类供应不足的年代，在能够享受天然动物肉类的时候却主动选择“人造肉”，确实是不好理解的事情。

在众多的讨论热烈地展开之前，我想应该先对“人造肉”稍加辨别。首先可以先根据蛋白来源的不同将人造肉分为植物蛋白肉和培养肉两种。前者通过名字很容易想到，是利用大豆蛋白等植物性原料，来模拟肉的口感和味道，而后一种培养肉，实现的方法就要更加“高科技”一些，它们同样也是动物性蛋白，但是并不是通过养殖动物的方式获得的，而是直接对动物的肌肉干细胞等尚未完全分化的细胞进行培养，由细胞直接变成可食用的肌肉组织。和养殖家禽家畜对比来说的话，就是细胞们在实验室里直接吸收营养物质来“长肉”。不过目前的技术水平尚不能非常成熟地生产各式各样的肉类，得到的产品数量也比较少，大多数得到的是肉糜或者碎肉状态的人造肉。

实验室培养的人造肉  图／南京农业大学国家肉品中心

回到为什么要选择人造肉的问题。丰富的饮食除了美味，更重要的就是营养，就算是不爱吃肉的孩子，家长也都会想方设法地把肉加入他们的食谱。首先从自身饮食的营养和健康来说，比起以往严重缺乏蛋白质导致的种种疾病，当下更多人的关注点已经转移到了“富贵病”上，比如肥胖，糖尿病和各种心脑血管疾病。很多专家也建议人们考虑更健康的肉类摄入搭配，我们最为耳熟能详的就是“少吃红肉，多吃白肉”，少吃猪牛羊等肉类，最好能够多吃鱼。虽然红肉看起来并没有很多脂肪，但它真实的脂肪含量可以高达30%，这使得以红肉为主要肉类的饮食方式更易导致肥胖；不仅如此，这些脂肪大多是都是饱和脂肪，饱和脂肪酸是动脉粥硬化的重要致病原因，也会引发心脏类疾病。而人造肉则很大程度上减少了这些风险，在饱和脂肪酸含量的控制上可以做到精确把握。不过，植物性的人造肉如果仅仅依靠植物蛋白，确实难以满足人体的营养需求，尤其是相比于肉类的蛋白质，植物蛋白往往缺乏蛋氨酸等人体必需的氨基酸。针对这一问题，植物肉通常采取强化添加来增强营养，而通过科学配比生产的正规的植物肉产品，在营养上甚至可以做到比普通的肉类还要高。因此即使是植物性人造肉，也不能够简单地和“豆制品”划等号，它们二者在营养性上还是有所区别的。

当然，我们都希望屋内有美好的餐桌，屋外能有美好的环境。在城市中生活的人们经常对田园牧歌式的生活心生向往，我也不例外，有时候光是想想蓝天白云下，一望无际的草场上有牛羊在悠闲地吃草，就会让人心旷神怡。

牧场风光  图／花瓣网

可惜现实并不像想象中那样美好。传统的养殖业造成的污染确实令人瞠目结舌。联合国粮食及农业组织(FAO)称，畜牧业排放的温室气体占全球14.5%，畜牧业所排放的温室气体当中，有45%是生产饲料时排放，另有39%是动物排出的气体，所以不少人赞同人造肉的推广有利于全球环境改善。除了碳排放之外，传统养殖业中大量使用的抗生素也会对环境造成很大的影响，排放到自然环境中的大量兽用抗生素造成的污染一直以来也是科学界研究的热点。当个人的身体得病时，人们都有意识要控制抗生素的用量，但是面对广阔的自然，可别忘了大量的抗生素在自然环境中也会成为抗药性病菌产生的温床，让人听之闻风丧胆的“超级细菌”极有可能在畜牧业滥用抗生素的大环境下诞生。在养殖过程中可能有的重金属蓄积以及生物毒素等风险，在人造肉身上也都可以避免。从这个角度上来说，人造肉不仅是环境友好的选择，也有更高的食品安全系数。

之所以说吃肉是比较奢侈的饮食行为，一方面可能还由于动物性食品事实上有不小的能量浪费。小时候我家在院子里自己养鸡，眼看着装粮食的袋子一点点瘪下去，小鸡却还是没长出多少肉来。当然大家都知道吃进去的东西不可能完全吸收，这对动物也是一样，同样多的粮食也许够一个人吃几天，但用这些粮食养出的鸡可能只够一顿饭打打牙祭。植物到动物再到我们，中间就多了一个营养损耗的环节，降低了能量的转化率。如果我们能够直接食用植物性的食品，就可以节约很多的物质和能量，这对于提高资源的利用率以及减缓温室效应都有很大的帮助。

图／网络

当我浏览有关于人造肉的讨论时，发现许多人都认为，为了环保等原因改吃人造肉是一种对生活享受的压抑。然而推广人造肉并不是要剥夺人们享受的权利，要求大家从此过上苦行僧的生活，而是努力去探索一种更加绿色的生活方式，在不降低现有生活水平的同时，选择更加长续与环境友好的饮食。因此，人造肉还有一个亟待解决的问题，那就是口感。相信大家都吃过素鸡等豆制品，虽然它们也很鲜美，但是口感和味道上绝对和肉相去甚远，而即使是实验室培育的动物性人造肉，味道也不能复刻传统肉类。这个问题也是人造肉目前的主要研究方向，科学家们和行业研究人员目前希望通过多种技术手段模拟脂肪和肌肉等组织的口感，同时在味道方面进行调和，更加接近真实的肉类的味道。例如：IMPOSSINLE FOODS 的研究人员利用大豆组织蛋白和毕赤酵母合成大豆血红蛋白，无论其颜色还是味道（主要是血腥味）都与真的血红蛋白和肌红蛋白很相似。未来的研究目标将是使人造肉“有肉色”，“有肉味”，“有肉感”，争取连饱尝肉类菜肴的“老饕”们也难以区分真假。

人造肉汉堡 图／Impossible Foods

自2019年开始，“人造肉”概念迅速兴起，并在国内外资本市场掀起一股热潮，而资本市场对其的青睐或许还要追溯到更早的时候。13年的时候，品尝过Beyond Meat无肉鸡肉卷的比尔·盖茨便决定对该公司进行投资，之后的几年间，人造肉市场以很快的速度成长起来，也受到了越来也多人的关注。尽管人造肉可以通过安全审查，进驻市场和餐厅、食堂等地方，但是由于无法量产，成本昂贵，远超普通消费者能够接受的程度(主要指培养肉)，为了尝鲜尚可以咬牙一试，却无法作为日常的肉类消费品。因此，尽管人造肉行业长期看好，但它处于发展早期，而且有着较高的技术壁垒。就目前而言，由于人造肉多是以碎肉的形式培育，因此适宜制作冷鲜肉品，比如香肠，鹅肝之类的。这可能与中国人的肉类消费习惯有所差异，在我们的日常生活中，大多数还是以整块的肉类为原料进行烹饪，而且对于带骨肉类的消费量也不容小觑。通过询问身边的亲戚朋友，多数人对于人造肉的接受程度也比较低，只要听到“人造”这个词，心里便会觉得有些不舒服，容易和损害健康、危险等感觉相联系。这种心情是非常可以理解的，人造肉的普及，至少在中国，仍然有很长的路要走，也仍然需要大家的共同努力。

各式各样的人造肉产品 图／网络

随着未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，这部分不足是否将有可能由“人造肉”来填补呢？我国的城市化进程挤占了农耕畜牧的资源，而人们生活水平的提高又使得蛋白摄入需求增加，再加上近年来的动物疫情与日益增加的环保压力，或许下一次的食物革命就要在我们身边发生。不管你是人造肉的坚定支持者，还是目前仍然持有观望态度的人，哪怕是人造肉的反对者，我都真诚地希望可以给人造肉一次宝贵的，在餐桌上表现自己的机会。或许它的表现，会带给你足够惊喜！

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本文作者/椰子水

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