100道八大菜系菜谱 | 鲁菜：油爆海螺，滋味鲜美香辣，海螺肉脆嫩有嚼头

油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。

山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的"香螺"为主。

今天我们就来分享油爆海螺的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 鲜海螺肉：250克 

• 清汤：50克

• 葱：20克 

• 醋：25克

• 菜心：30克 

• 胡椒粉：1克

• 精盐：4克 

• 熟猪油:50克

• 蒜：10克

• 绍酒：15克 

• 湿淀粉：25克

• 味精：3克 

• 水发木耳：15克

 02 

做法

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。

2.将葱切成 1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。

3.炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。

4.炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。

 03 

小贴士

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。

2.水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。

3.芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。