100道八大菜系菜谱 | 苏菜：蟹粉狮子头，“如雾一般散开”的神奇口感，要来试试吗？

蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。

主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，(扬州人俗称"斩肉")。所谓狮子头则是菜肴造型--大而圆，夸张比方为狮子头。

今天我们就来分享蟹粉狮子头的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 五花肉 800 克 

• 排骨 250 克 

• 猪皮适量 

• 白菜叶适量 

•  蟹黄 50 克 

•  蟹肉 125 克 

• 虾籽 1 克 

• 姜末 30 克 

• 葱花适量 

•  黄酒 100 克 

• 水淀粉 25 克 

• 盐 15 克

 02 

做法

1.选用上好的猪肋条的硬肉部分，切成黄豆大小的丁状（肥瘦比例6：4）；姜蒜切碎；排骨猪皮切段备用。

2.加入姜米、葱花、虾籽、蟹肉、黄酒、淀粉、水，揉和均匀。需固定朝一个方向进行揉合，再加入少许盐，揉合在一起。

3.糅合后的肉糜需反复拍打上劲，然后分成肉团，整合成圆形。

4.在制作好的肉丸上镶嵌上蟹黄，肉丸制作完成。

5.将切好的排骨和猪皮放入清水中，大火熬制清汤，猪皮胶原蛋白丰富，排骨肉香浓郁，二者起着互补的作用。

6. 摔打好的狮子头放入熬制好的清汤中，中火煮开，再用白菜叶将狮子头盖起来，防止狮子头上部水分流失，然后再改成小火慢炖两个半小时以上。

7.装盘出锅。

 03 

小贴士

1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

2. 在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3. 将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至"上劲"为止。