100道八大菜系菜谱 | 苏菜：大煮干丝怎么做才好吃，厨师长告诉你细节，汤汁清淡爽口开胃

大煮干丝，又称"鸡汁煮干丝"，"鸡火煮干丝" ，前身为"九丝汤"，属淮扬菜系 ，为淮扬经典名菜之一 ，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一 。

2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜 。

今天我们就来分享大煮干丝的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 淮扬方干：100克

• 熟鸡脯丝：50克 

• 虾仁：20克

• 金华火腿：15克

• 冬笋：25克

• 豌豆苗：10克

• 虾籽：5克

• 熟猪油：25克

• 盐：10克

• 上汤：300克

 02 

做法

1.一块白干用刀片成厚薄均匀、不散不破的24片，切出的干丝要粗细均匀，形似火柴棍，要求厨师要有精湛的刀工和持久耐力。

2.第一次煮，去其糟粕。用开水，焯去其豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。

3.第二次煮，改换门庭。用毛汤，就是不那么好的汤再去焯一下。这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。

第三次煮，脱胎换骨。俗话说，“千煮不如一焖”，接着用高汤焖煮。鸡汤烧开调好口，放入干丝一烧滚就关火，鸡汤一定要没过干丝，鸡油封口焖上半小时。这样出来的干丝几乎是浸在高汤里的，口感绵软爽滑，还非常入味！业内称为“煮汤而不煮干丝”。

4.上桌前，将干丝在盆中码成宝塔状，另起一锅盛出适量鸡汤烧开，放入火腿丝、笋丝、虾仁或者开洋、青菜心，烧滚淋在干丝上就大功告成了。

 03 

小贴士

上好的大煮干丝，干丝不断、不散也不抱团，根根粗细均匀、口感爽滑弹牙、味感浓鲜醇厚。

这道菜的档次当然和汤底子的用料有关，但最低级别的，至少得是清鸡汤。而理想的搭配，最好得有虾籽、蟹粉、火腿和顶级清汤。