100道八大菜系菜谱 | 粤菜：潮州烧雁鹅——色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓

潮州烧雁鹅是广东省潮汕地区特色传统名菜，属于粤菜系。在岭南地区广泛流传。色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。

今天我们就来分享烧雁鹅的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 宰净肥鹅1只（约2000克）
• 桂皮、八角、甘草各5克
• 南姜（潮汕特产）50克
• 芫荽25克
• 酸甜菜150克
• 胡椒粉10克
• 芝麻油5克
• 味精5克
• 熟猪油20克
• 精盐60克
• 深色酱油250克
• 白糖50克
• 绍酒50克
• 湿淀粉30克
• 植物油1500克（耗100克）

 02 

做法

1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。

2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。 

3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 

4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。 

5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。

 03 

小贴士

雁鹅炸至用筷于插入胸肉无血水流出即熟。