100道八大菜系菜谱 | 粤菜：冬日进补什锦乌石参，色香浓郁，全家都爱吃

什锦乌石参，是广东揭阳一带的传统名菜，属粤菜系。以乌石参、鸡丁、肫丁、蟹肉等为主料烹饪而成，为夏季高级汤菜。

今天我们就来分享什锦乌石参的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 海参(水浸)500克 

• 鸡肉75克

• 肥膘肉75克

• 蟹肉75克

• 香菇(鲜)75克

• 莲藕75克

• 冬笋50克

• 干贝25克

• 火腿20克

• 淀粉(蚕豆)8克

• 姜5克

• 小葱10克

• 酱油15克

• 盐5克

• 味精5克

• 胡椒粉5克

• 黄酒20克

 02 

做法

1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半;

2、用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用;

3、另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面;

4、再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时;

5、蒸至海参够身为至;

6、干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用;

7、用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀;

8、将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱;

9、海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等;

10、倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里;

11、然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗;

12、用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉;

13、调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

 03 

小贴士

1、此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。

2、蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。