100道八大菜系菜谱 | 浙菜：浙江名菜西湖醋鱼，肉质鲜嫩，色泽红亮，爱吃鱼的你不要错过

西湖醋鱼又名"叔嫂传珍""宋嫂鱼"，前身为"宋嫂鱼羹"，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系 。

西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味 。

2018年9月10日，西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一 。

今天我们就来分享西湖醋鱼的做法，一起试着做一下吧。

 01 

食材

• 草鱼：1条

• 绍兴陈酒：25毫升

• 酱油：75毫升

• 米醋：50毫升

• 姜末：2.5克

• 生姜片：数片

• 白糖：60克

• 湿淀粉：50克

• 胡椒粉 ：适量

 02 

做法

1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实。
烹制前宰杀洗净，将鱼身从尾部入刀，剖劈成两片；在其中一片上，从离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀；在批第三刀时，在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，不要损伤鱼皮。
2、炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放劈刀那片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将鱼两片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上。
3、将鱼静置于沸水中，可以用文火保持锅内水温，3至5分钟后用筷子轻轻扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟，然后把鱼捞出。
4、锅内留下250ml的汤水，放入酱油、黄酒、白糖、盐、醋，在用生粉勾芡成浓汁，略微翻炒即可。
5、将放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把锅内浓汁，浇遍鱼的全身即大功告成。

 03 

小贴士

1、选料最好是草鱼，且必须是新鲜的。

2、草鱼泥腥味特重，应提前在清水中放养几天。

3、剞刀重要，不可轻易改变。

4、锅中用水量要恰到好处;多，则成莱后会失去很大鲜味，同时营养也有一定的损失，少，则鱼身露出太多，传热缓慢，不易成熟。

5、酱油调色，是"西湖醋鱼"的本色，味微甜微酸是此菜的特点。

6、芡汁稠浓，以浇在鱼身上似流不流为佳，过稠则影响形美，过稀则有损成菜的风格 。