100道八大菜系菜谱 | 浙菜：冰糖甲鱼：晶莹美味 独占鳌头

冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名传统菜肴。冰糖甲鱼的另一别称为"独占鳌头"，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。

今天我们就来分享冰糖甲鱼的做法，一起试着做一下吧。

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食材

• 甲鱼750克

• 酱油30克

• 小葱10克

• 冰糖30克

• 姜5克

• 猪油40克

• 黄酒25克

• 花生油35克
•  盐2克

 02 

做法

1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣。3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块。4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块(肚朝下)，烹入黄酒珈盖稍焖。6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右。8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上。9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

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小贴士

1.大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。