“咖啡”这词源自希腊语 Kaweh，意思是“力量与热情”，这俩概念似乎很精准地描绘出了当下都市人在清晨睡眼惺忪时，最迫切需要达到的状态。这么想来，近年在北京和上海商业区出现的“现象级精品咖啡馆革命”也不足为奇了。咖啡，作为一种舶来品，如今却承载着城市文化的意义。提起咖啡，我们的认知早已不局限于速溶冲饮或星巴克，它是跟器具、早午餐、下午茶，甚至是文化氛围相联系的。走进咖啡厅，店员们时常询问的口味偏好（所谓的酸或苦），其实是根据烘焙的深浅等因素决定的，真的细说起来，其中学问不小。不过今天我们不聊咖啡本身，来说说咖啡引出的，跟酒局有着异曲同工之妙的一种社交文化。一家北京咖啡厅的店员略带戏谑地说，精品咖啡厅们受大众追捧着“出圈”，还真的是由一拨在京外国人（主要是欧洲人）靠着口口相传和呼朋引伴带起来的。“更准确地说，是从妈妈将摩卡壶放在餐桌上的那一刻开始的。”清晨的典型意大利式餐桌是这样一番景象：摩卡壶里有新鲜煮好的咖啡，边上放着一壶牛奶。每人面前摆着自己的杯子——男主人的最小，因为他只喝浓缩，孩子们的杯子很大，因为他们需要加入大量的牛奶来混合咖啡。是的，意大利人并不认为小孩不能喝含有咖啡的饮料，反而卡布奇诺是意大利小朋友早餐的第一选择。不过对于他们来说，“不同种类的花式咖啡都更像是饮料，只有浓缩（Espresso）才是真正的咖啡。”咖啡革命的第三次世界浪潮，让北京这群 90 后创业者们赶上了。坐落在雍和宫边上的五道营胡同算得上是京城独立咖啡店的孵化器了，Barista Specialty 的老板 Alex 从在某连锁咖啡机构当学徒做起，终于还是厌倦了商业模式下的流水制造，想追求一种相对小众和隐蔽化的“第三空间”体验，让人群因咖啡而聚集。于是他做起了面积不大、更注重交流、分享的小众咖啡店，至今已经开了三家分店了。在他看来，能不能专业地欣赏美味，似乎也成了社交鄙视链的一种形态。不过 Barista Specialty 的店员认为，即使不太了解咖啡知识，顾客们来到店里也没必要犯怵，因为体会咖啡的香气和韵味本就是个循序渐进的学习过程，只要多喝、多想、多感受，大家都能琢磨出咖啡口味的层次感来。追溯起来，北京最开始的咖啡营业者的客户都集中在高级酒店和餐厅，早些时候如果你想溜达到一家餐厅来杯正宗的意式咖啡，只有马克西姆西餐厅这一个选择。几十年过去，如今的精品店铺们舒适简约的装修风格，和敞亮有格调的空间布置，会吸引很多白领来加班工作，毕竟写作这类工作本质上是孤独而内耗的，但在一个略微嘈杂、有人气儿的环境里，刚好能微妙地平衡掉一些创作必需的沉寂。好的咖啡厅设计甚至能够成为城市规划设计的点睛之笔，徐志摩说过：“如果巴黎少了咖啡馆，恐怕会变得一无可爱。”爱咖啡这事比较简单，一方面当代都市人的生存（活）压力大，为了应付繁忙的工作，不得不频繁地饮用咖啡来维持旺盛精力。在北京羊肉胡同的咖啡厅 Postpost 里，我们经常能看到胡同口的大爷们和周围金融街上班的白领，以及搞艺术的年轻人们纷纷光顾。由于地方实在不大，大家又坐得近，难免听到一耳朵对方聊的八卦，正好自己也颇感兴趣，要是兴致勃勃地插了句嘴，一桌子人可能就此大聊起来。熟客们来的次数多了，经常打照面，顾客和店员们自然也就慢慢成了朋友。所以在店里饮咖啡，跟旅行的体验很像，都是进入一个新的环境，遇见新鲜的人和事。只不过在熟悉的咖啡店，去久了还能发展出一拨“午间咖啡小组”每日饭后相约，也算是有了社交仪式感。特别是2020 年，如果一家店能在室外设置座椅，不管是在胡同，还是在城市写字楼排的街角一隅，在宽敞的露台上静静地品一杯咖啡，再翻开本书，就能真正地享受一个静谧而惬意的午后。“你叫服务员是不会有人理你的，得称呼他们咖啡师。”店长 Alex 这么提醒顾客，因为每位店员都不单是提供传统意义上的餐饮服务而已，咖啡师在某种程度上也是艺术家一样的存在，是靠手艺吃饭的。“北京的咖啡师圈子不大，人员会相互流动。很多店铺的员工们转行前是自由职业者、文身师或是品牌主理人，往往都有着不俗的时尚品位和独特的个人风格。”所以这些咖啡师本身就是店铺的最佳招牌，他们常会吸引很多工作时间弹性大的 DJ 或摄影师们三不五时地来店里扎堆“蹭”咖啡喝，大家交换书单、歌单后再唠唠家常，真正实现了来店“有咖啡喝，有故事听”。于是各个店里的环境音乐也成了咖啡爱好者们津津乐道的一大吸引力，常客们进店里听到一首对的歌，即会心照不宣地跟咖啡师对个眼神。咖啡馆社交沙龙的诞生，是源于欧洲那拨穷学生们想要花 2 欧一杯咖啡的价钱来换取一天的创作或学习的场地。虽然出发点本身算不得体面，但总体上还是带着些人文艺术气息，没想到如今这个咖啡馆聚会的概念倒成了大洋彼岸的中国都市里，上班族们的“闲时社交”。北京人文荟萃，不同专业背景的人加入到经营咖啡馆的行列，带着强烈的个人属性，让咖啡馆们更加多样化。1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB
开在东四六条的 1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB 算得上是这两年最具话题度的店了，它的股东就是由金融和互联网工作背景的人组成，人到中年的老板们丰富的人生阅历也体现在了产品把控上。位于北京“科技圈”的 Dotcom Space 是一家面包做得格外好吃的咖啡店，也是个生活方式空间，融合了花店、家居展品等关于生活美学的各类物件。其实五道营的咖啡师们早早体会到了咖啡交往奥秘，“现在的店家都能拿到相似标准的豆子和设备，所以差异化主要体现在环境和人上，顾客就是愿意为有趣的社交体验而来。”现在中国人均每年消费咖啡只有 5 到 6 杯，欧美人均 300 杯，日本人均 200 杯，所以未来精品咖啡厅的发展，仍旧充满无限可能。
编辑&撰文 / Maya
新媒体编辑 / Rita Hu
编辑助理 / 田瑞
图片来源 / 星巴克臻选、Arabica 咖啡厅、
Metal Hands、张旭
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