肉食未来将三分天下？
文/顾贝妮
与传统肉产品加工相比，植物基蛋白质的生产更加自动化，对劳动力的依赖程度也更低，因此比较不容易受到人员短缺的影响。美国因传统肉类加工企业工人大量感染肺炎停工，导致肉价大幅上涨，这给植物肉带来了可乘之机。据尼尔森提供的数据，美国植物肉类替代品的销售在3月到4月的疫情期的8周内销售飙升265%。
植物基替代蛋白质食品领域欧美国家投资界已红得发紫。植物肉（Plant-based meat）第一股，美国Beyond Meat公司2019年4月登陆纳斯达克，股票价格曾一度大涨1000%。另有Google Venture投资的Impossible Food被看作为2020年最值得期待的IPO之一，其3月刚进行5亿美元F轮融资。如今眼见各国际餐饮巨头携Beyond Meat等植物肉产品菜单，推引进入中国市场，开启中国市场植物肉元年。
植物肉的未来想象空间有多大，不能给割裂地看。这里不得不和另外一个品类人造肉(Cultured meat)一并来说。人造肉也称作培养肉或细胞肉（Cell-meat），可以说更科幻，它是从目标动物上提取干细胞，在受控环境下通过生物反应器装置培育肌肉纤维——它确实是肉。而植物肉则是从植物性原料中提取蛋白质，再通过某些处理令其口感有一定肉质感——它确实不是肉。两者不能混为一谈。
实际上，人造肉概念很早就有，经过十多年研究发展，2013年全球第一个人造牛肉汉堡被吃掉，随后欧美诞生了一大批相关创企和组织，关注度也是逐年升温，但目前还未真正走上货架，有预测称2022年有望正式进入消费市场。肉造人为什么还没上架，后面会再具体说。而植物肉已走在了前面，代表企业Beyond Meat和Impossible的产品已登陆各大超市与连锁餐厅，且下游合作队伍正在快速扩容中。受疫情影响，本年度植物肉在北美市场的销量或将迎来意外的喜人增长。
三分天下的预言
鉴于植物肉已成功搅局，未来肉类产业不得不迎来变局。Kearney咨询则有预测报告称，之后20年，传统肉类产品市场占比将逐年下降，让出的份额分别被植物性食品和人造肉分食。到2040年，传统肉类市场份额降至40%，而人造肉和植物肉分别提升达到35%和25%，基本可呈现三分天下的格局。
2025~2040传统肉、植物肉、人造肉全球市场份额变化预测
据此，除了人造肉占份额大于植物肉10个百分点外，该预测还认为人造在2025~2040年间的年复合增长率为41%，远远高于植物肉的9%。也就是说，未来的肉食界，人造肉将后来者居上，前景好于植物肉。
Frontiers发布的一份调查反馈了扑朔迷离的消费者态度。调查显示，比较美国、印度、中国三国消费者，有明显差异。虽然在美国肉食替代产业投资与市场发展得更超前，但有趣的是无论是人造肉或是植物肉，中国和印度的消费者却显示出比美国消费者更强的购买意愿。相比人造肉，植物肉更受中国消费者欢迎，这也不足为奇。实际上这不就是自古国民就喜爱的“素鸡”、“素鸭”么。而美国消费者却可能有更大的群体是绝对的荤食主义，怎么生产肉不重要，但素食无法接受。
美国、印度、中国消费者对植物肉和人造肉的不同态度
传统肉出了什么问题，究竟为什么要大动干戈的发明创造它的替代品？植物肉、人造肉最终又能否开疆辟土？这里从大了讲有社会利益，从小了讲有消费者利益，如下分析。
代价微小是创新初衷
社会利益主要在于当发现传统农业生产过程耗费大量自然资源，带来严重的碳足迹，其中畜牧业、家畜家禽水产养殖等占用大量土地资源、水资源，同时排放巨量温室气体，其不良影响远远超出了既往认识。随着全球变暖，极端气候问题日趋严峻，人们不得不愈加紧迫地思考这一产业如何才能更具可持续性。这一驱动力也成为近几年来，农业领域创新推动的关键因素之一。许多垂类的创新初衷都以减少碳足迹为愿景，甚至是核心价值诉求。无论是植物肉还是人造肉在可持续发展理念完胜传统肉。
根据Beyond meat提供的数据，Beyond汉堡与传统牛肉汉堡相比，少消耗99%的水资源，少占用93%的土地，少排放90%的温室气体，减少使用能源46%。
Beyond Meat植物肉汉堡与传统牛肉汉堡环境影响对比
此外，经济学人也提供了一组比较数据，反馈了这一可持续性优势。Impossible的情况除了在水资源使用有所增加外，其他和Beyond Meat的数据一致。
传统肉与两种植物肉汉堡环境影响对比
人造肉的情况与植物肉在上面几项指标上基本相当。因与传统肉相比碳足迹几乎可忽略，没有必要再深度比较人造肉还是植入肉更胜一筹了。
传统肉与人造肉环境影响对比
营养相当、安全可期
从消费者利益上来说，最重要的是能否更有利于健康。肉食摄入是人类获取蛋白质最重要的途径，同时包含一系列其他营养元素，是健康所需。但随着肉类摄入，同时我们也不得不随之摄入了一些对健康有害的成分，例如过多脂肪、胆固醇等。根据Beyond Meat提供的信息，在提供热量的条件下，最核心的蛋白质成分，植物肉能保持基本相同。于此同时，我们能够不再不得不摄入不利于健康的胆固醇，以及更大可能的避免摄入抗生素、激素等防不胜防的有害物质。
Beyond meat植物肉汉堡营养成分对比传统牛肉汉堡
而人造肉，鉴于其通过肌肉细胞培养得来，目标肌肉营养成分可复制获得，也能获得相当的营养成分。
就安全性来看，传统牛羊牲畜养殖过程复杂，动物自身的健康状况直接影响肉类食品的品质与安全，动物饲养过程抗生素等有害药物摄入也一直是棘手问题。植物肉原材料取自于植物，后续萃取和加工过程人工可控，无需面对动物疾病带来的风险。而人造肉则完全控制在实验室中，相比自然生长更容易确保其品质与安全，例如实验室培养肉绝不会感染肠道病菌。也就是说，理论上植物肉和人造肉在安全性方面都有可能优于传统肉。
当然许多背后的操作逻辑可能并不如想象的那么简单。例如许多人造牛肉公司采用牛胎儿血清（Fetal Bovine Serum ，FBS)来培养细胞，这仍将一定程度带来风险和违背人造肉产业初衷。而人造肉典型创企Memphis Meats 称可以做到避免使用FBS。2019年3月美国农业部联合FDA宣布联合建立监管框架，对细胞肉产品进行合规管控。从可控性上来说，人造肉有望规避传统肉存在的安全风险。
降成本却成核心较量
代价是一回事，成本是另一回事。虽然碳足迹严重，但地球付出的代价并没有直接转化成传统肉产品的生产成本。而植物肉和人造肉采用的生产加工流程相关技术仍需支付较高的成本。前面提到人造肉目前还未正式进入市场，或有待2022年，实际上，最大的障碍是其成本过高而导致的价格过高，恐无法被消费者接受。
2013年第一个人造肉汉堡诞生，称这个汉堡的创新成本将导致其标价达到32.5万美元，一磅实验室人造牛肉需要花费120万美元。经过不断摸索提升，几年过去人造肉汉堡价格已快速降，2017年Memphis Meat的人造鸡肉成为降至9000美元每磅，一年后进一步降至1000美元每磅。2019年初以色列创企Aleph Farms号称已将1磅牛肉饼的成本100美元。目前认为可期待的人造肉价格约为12美元每磅，但高于传统肉类成本10倍以上。人造肉领域的创新竞争最终演变为以成本为核心的竞争。
据悉，人造肉培养过程中加生物反应器中的媒介物质和营养素占其主要成本的99%。一些公司正在通过循环使用媒介物，以及寻找更低成本的营养素来降低成本。最近两年该产业创新探讨最激烈的话题，就是何时能将成本降至多少。
今年1月，Memphis Meats最新获得高达1.61亿美元的B轮融资，称将加速推进人造肉进入消费市场。目前Memphis Meat尚未公布产品入市时间，据称正在着手一系列监管合规方面的工作。Memphis Meat的目标是能降到5美元每磅。Memphis Meat的技术因无需使用昂贵的牛胎儿血清，或许能令其成本相对更有竞争优势。
将成本降至消费市场可接受的范围，植物肉比人造肉发展得更快，使得其先于人造肉进入消费市场。但其价格就目前而言，仍旧高于传统肉。在零售超市，一盒用于制作汉堡的beyond meat肉饼的价格在美国Costco可低至约为7.5美元每磅。而其他传统肉类产品价格可能仅需花费消费者3美元每磅。
那么，倘若人造肉领域Memphis Meat的目标成本5美元每磅得以实现，再递推的零售端，零售端价格通常是批发成本的2~3倍，也就是说人造肉成本降至5美元每磅时，在零售端的价格仍将高于植物肉，更远超传统肉价格。人造肉成本是否能在5美元上继续降低，目前看有难度。然而，根据荷兰马斯特里赫特大学近期的一项研究，称消费者有可能愿意为人造肉多支付超过40%。
综合上述信息，估算未来传统肉、植物肉、人造肉的成本与零售价格差距可以大致呈现如下图所示的状态。
传统肉、植物肉、人造肉成本与零售价格比较
一边是环境代价不菲，一边是支付价格高昂，消费者们也只能各有道理了。
传统工艺与文化难撼动
无论是营养、安全还是代价、成本，都是从理性选择上来分析。而人类不是机器，加什么油只需评估性价比。美食不仅是物质的也蕴涵文化传承，牵引生活喜好。背后既关乎传统烹饪工艺，也关乎食材口感特质，甚至在烹饪过程中肉质的微妙变化等。在这一点上，传统肉的地位恐怕永远无法被撼动。植物肉、人造肉千好万好，也无法替代通过传统烹饪食材与技艺打造的美食享受和文化回味。也或许这一因素将是传统肉还保有三分之一天下的最终筹码？
就我们看到目前已上市植物肉的产品品种，如下图所示，主要集中在西式快餐烹饪原料上。当然，这也与植物肉目前更多通过快餐连锁餐饮进入消费市场有关。例如用作汉堡的肉饼是典型，其他如香肠、肉碎等，这类口感上更易接近传统肉的品种，或者已经过一定加工的半成品，其烹饪方式也能与传统方式保持一致，无需特意调整。否者为了植物肉厨房烹饪还需配套变革，显然难被接受。
而相比之下，毕竟还是肉的人造肉比植物肉在烹饪工艺与口感上，或许将更有优势，有希望做到最大程度的保留传统肉的质地口感，延续传统美食享受。
五力权衡分天下
比较了三者在环境优势、营养价值、食品安全、成本优势、美食工艺文化五个维度上的情况，很难说谁是绝对的王者。除了环保优势上的格局已毋庸置疑外，其他几个维度不同程度尚有继续发展演变的空间。
人们不会单纯因为某个因素，而全面放弃某种肉类产品。如就环保问题而言，传统牛肉的碳足迹比鸡肉猪肉严重许多；从零售价格上来说，牛肉也是最昂贵的。但不会因为如此，人们就放弃或大幅减少使用牛肉。根据经济学人的数据，1990~2018年间经合组织成员国人均消费牛肉量，略有上下波动，基本持平。但人们却有可能因为某项突出的吸引力，而一定程度选择购买某类产品。从这点上来说，人造肉和植物肉终将占有一席之地。至于最后三分天下具体比例如何分，那就看以上五力在消费者心中较量权衡了，这也必将是个动态的过程。
作 者 顾 贝 妮
长期从事创新商业研究，并为科技创业创新团队提供战略咨询。管理学硕士，近二十年咨询业、财经传媒从业经历，联合创办蛋黄科技动脉网VCBeat。为中欧商业评论、36氪、钛媒体等著名媒体特约作者。交流微信：gugreaty；微信公众号：未来主议