意大利哪有什么美食，一个村一道乡土菜
意大利可谓是一个“吃货国家”。意大利人经常讨论吃：还没到饭点时，他们可以如祷告般，虔诚地念出某种菜肴的全部材料；吃饭时，他们便评价食材质量，计划下一顿要吃什么。连小说、诗歌中也经常利用食物作为隐喻：
“andare afagiolo（去豆子）”——表示喜欢；
“cacio sui maccheroni（就像洒在通心粉上的起士）”——表示来得正是时候；
“buono come il pane（跟面包一样好）”——形容人心地善良；
“troppa carne sul fuoco（把太多肉放在火上）”——形容一个人同时考虑太多事情。
在意大利，每个乡村或城镇都是自给自足的，没有任何城市处于领导地位。食物也是如此，每个小城都有它的代表性食物。
所以有句话这么说：“意大利可没有什么‘意大利菜’，只有著名的乡土菜。”
那不勒斯：茄汁意大利面
意大利有超过100种不同形状的面条。单单通心粉，就可以有十几种形状：水管形的斜管面、像小猫耳朵的耳型面、像螺丝钉的螺旋面，还有蝴蝶结形状的面条……不同形状的意大利面再配上酱汁的组合变化，便可做出上千种意大利面料理。
而意大利最出名的面条，是那不勒斯的茄汁意大利面。它同时是“意大利国菜”的代表。
在选用西红柿作为意大利面材料的道路上，意大利人走了几百年。十六世纪中叶，欧洲人认为鲜艳美丽的西红柿是一种春药，将它称为“爱情的苹果”。虽然那时南意大利的民众已经会把西红柿用盐和胡椒调味，并油炸食用，但意大利的统治阶级的态度却相反——他们极度抗拒食用西红柿。
一直到十九世纪，那不勒斯才出现用西红柿汁做成的意大利面。白 45 33245 45 15045 0 0 2073 0 0:00:16 0:00:07 0:00:09 2954红酱，再搭上罗勒的一抹绿，茄汁意大利面的名声开始在世界上传开，并进入每个意大利人的血液中。意大利著名演员恩尼奥•弗拉亚诺说过：
“与其说我们意大利人是个民族，还不如说是个集合体。不过只要一到午餐时刻坐在一盘意大利面前，这些半岛居民就会对意大利产生集体认同，就如下午茶之于英国人一般……意大利统一运动先驱所向往的状态，现在就叫意大利面；要达成统一不须流血，只要倒进很多番茄就可以了。”
中国人不习惯用叉子，在吃意大利面时，总需要借助勺子。但在意大利人的观念中，这是很不礼貌的。只用叉子才是意面的“正确打开方式”。
佛罗伦萨：丁骨牛排
号称“举世闻名的意大利托斯卡纳地区美食代表”的佛罗伦萨丁骨牛排，需要满足怎样的条件？
首先，肉必须选自世界上体型最大和最古老的牛——契安妮娜牛的腰脊部位；其次，一块肉必须重达1公斤以上，一般在1~4公斤之间；最后，烹煮方式应该直接在炭火上烤，但绝对不能超过三分熟。在正宗的意大利餐厅中，服务员虽然也会礼貌地问客人要几分熟，但听到有人要七分熟，都会担心意大利厨子气着跑出来，看看谁要糟蹋他的“顶级牛排”。
佛罗伦萨人十分喜爱丁骨牛排，还竟然专门为它成立了一个政党——“佛罗伦萨丁骨牛排党”。这个党唯一的理念是：为了让每一个公民每天都能吃到一块重达四百五十克的牛排而奋斗。在这个党的赞助下，还曾经举办牛排小姐选美活动。这让人不禁感叹美食的力量。
米兰：番红花炖饭
阿尔卑斯山冰河带来的丰沛水资源，使得米兰成为稻米栽植的重要地区。这些稻米主要用来做什么呢？米兰人会果断地回答：“炖饭！”
米兰的美食深受西班牙殖民的影响，炖饭也不例外，16世纪侵略米兰的西班牙人为他们带来了番红花。从此，“番红花”和“米兰炖饭”便是不可分割的存在了。
煮炖饭可是无聊的一件事情了：米饭应该在火上待个十五分钟，期间还要不停搅拌，每隔三分钟还要倒入一大汤匙的高汤。不过，这个过程也可以有哲学思考的“味道”：单调、冗长的动作，会让人更容易倾诉心声。在这样的黄金时刻，朋友之间能够热情地交换意见，诗人也更能谱出杰作。在一锅炖饭前沉思，写下的作品也与炖饭有关。
诗人乔万尼•帕斯科利便是写过一篇名为《炖饭》的诗，语言简单，却透露出对炖饭的喜爱：
“烟囱飘来了好味道！
我在读完希腊、拉丁文之后，已经闻到了一点炖饭香。
之后你们挤了点西红柿，
让它在炉上慢慢煮
直到它散发出金黄。”
尽管在意大利炖饭很受欢迎，但中国人可未必喜欢。“香喷喷”的炖饭其实只有六七成熟。要知道，人家意大利人最喜欢吃这种“有口感”的“夹生饭”了。
威尼斯：搅打鳕鱼
威尼斯的风情总离不开“水”，连食物也不例外。沙丁鱼，螃蟹，海螺……在水都威尼斯的厨房中，各式各样的鱼和海鲜是“常菜”。
威尼斯人最喜欢的鱼是什么？北美洲或者欧洲冰岛进口鳕鱼干“巴卡拉”。在蒸煮“巴卡拉”之前，必须先用力敲打，然后在水里浸泡变软。而在敲打的这三天时间里，空气中会弥漫着一股臭味，让人难以忍受。为了避免人们被臭倒，威尼斯中世纪的城市法规中规定：浸鳕鱼干的水只能在晚上倒换一次。
这种鳕鱼干还与情欲联系在一起。在意大利文中，男性生殖器官也叫做“巴卡拉”。因为讲到这种鳕鱼干时，人们会把它与“勃起”的概念联系在一起。
巴卡拉经常被用来做“搅打鳕鱼”这道菜。将巴卡拉浸泡后压碎，随后在牛奶里煮熟并慢慢加入橄榄油搅打，一直到它形成像打泡鲜奶油一样的奶油酱。吃搅打鳕鱼时，常常会搭配玉米糕。
西西里岛帕勒莫：卡萨塔蛋糕
绿色基调的卡萨塔蛋糕，很有“夏天”的感觉。在海绵蛋糕上加上利口酒、乳清奶酪、蜜饯和香草奶，再用蜜制过的水果点缀蛋糕，就成了这道西西里岛帕勒莫人最喜欢的甜点。
如此鲜艳诱人的甜品，在19世纪80年代却可怜地受到黑暗邪恶势力“黑手党”（意大利秘密结社犯罪组织）的残忍对待——他们用卡萨塔蛋糕去杀人：
“这黑手党的卡萨塔，用料向来丰盛到让人难以想象的程度。在享受完卡萨塔之后，这个被设计的受害人，会在毫无察觉任何异常的情况下，受到‘好友’围绕。众人待他正在吞下最后一口蛋糕时，勒住他，并将绳索套上他的脖子……”
一书·《意大利人为什么喜欢谈论食物》
对于意大利的美食，我们最熟悉的莫非两种：第一是意大利面，第二则是披萨。但是，在意大利，披萨在意大利美食美食榜单中可得排到十名之外。在意大利人眼中，披萨饼是“美国食物的象征”。
对待食物和酒，意大利人特别了解和爱护，并一智慧和谨慎的态度去处理它们。在现在这个“一切求快”的时代，许多人认为买肉只需要随便到一家店，并购买一定份量的肉就可以了。而意大利人却还要弄清楚：在这一定份量的肉中，分别要有多少肋排、里脊肉、腰肉、劲肉......这些不同的肉，又分别适合做哪些不同类型的菜式。
意大利的美食专家建议这样的方式处理好酒：第一天把酒瓶从台阶的最后一阶往上移动到倒数第二阶，隔天再从倒数第二阶移动到倒数第三阶，按照这种方式慢慢地将酒移到酒窖出口。我们实在无法想象以这么慢的速度移动好酒，但对于他们来说，唯有这样才是正确的做法——使得瓶中物不至于因为过度剧烈的温度变化而受损。
图文 | Alice 江瑜
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