【新开张】九如：如果北京还有值得专程一探的日料店，可能就是它

在北京终于发现一处让人愿意一去再去的割烹料理了，叫九如。

去那里吃饭的傍晚，不巧下雨。距离预约的六点半还有45分钟，接到店方打来的确认电话。我的一个原则是，对于尤其需要提前准备食材的日料，除非下刀子，都应该到场，算是对食材和店家的尊重，也是作为食客应有的信用。

坐进吧台时，特意选了个面对主厨的吧台座位。服务生拿来两张手写餐单“秋分の宴”，500元和800元供选。都是十几道，差异在食材。饮品从25元的乌龙茶，到5600元1000毫升的超级纯米大吟酿，当日不馋饮，于是选了鹤梅柚子酒（98元/杯）开胃。背景音乐是慵懒的爵士，几口热茶后，指尖回暖，身心也松弛下来。

“这里是按我自己想的来做哦。”主厨张杰见我一人食，忽然打开话匣子。我初步解读他应是想说：“请不要对我的料理设定界限，可能没有章法，又自成章法。”

张杰曾在东京筑地附近的会席老店筑地田村学徒五年。“那是个家族经营的会席料理店，七层独幢，顶层住主人全家，六楼住学徒，一到五层营业，每层就一个包间，几个散座。九如的性质是割烹，介于会席和居酒屋之间，不像会席那样需要正襟危坐，又比居酒屋在料理食物方面更多用心。”

【先付】生蚝海发菜

他把海女发丝一样的醋渍海发菜放到肥滑的吉拉多生蚝旁，点上柠檬冰霜，洒几粒粉红胡椒。生蚝用主角的鲜滑呼应配角的各种脆质：秋葵的滑脆、海发菜的韧脆和黄瓜丁的清脆。汁的酸度层次也丰富，果酸、醋酸，回衬生蚝的甘腴。

【先付】莲藕海胆

当我开始称赞炸藕块的居家式温暖和海胆的果香型鲜盈竟然蛮合拍、并询问海胆的品种时，张杰坦言：“北朝鲜的。如果要北海道的，就要提前几天预约了。你平时爱去哪里吃日料？”他反问。

其实这个问题难到我了。“四叶？然？我其实很少在北京主动找所谓的高级料亭来吃了。东京的银座小十还行，但有点过誉，反倒很爱神田，是个主打法日料理的米其林三星，当时吃得转圈圈。”

鸭肉杂煮

“我当年跟‘然’还是同学呢，都在服部学徒。他07年就回北京了。”张杰揭开鸭胸清汤的碗盖，继续说。"天冷了，喝口汤。”

这份鸭肉杂煮是关西式的处理。并没有烹饪过度的鸭胸肉下垫着软糯的年糕，米的肥托起肉的嫩，汤鲜度饱满，看似清，其实并不单薄，还越喝越甜，喜欢。

蓝鳍金枪鱼大腩

不知不觉到割鲜环节。蓝鳍金枪鱼大腩固然美好，但并不稀罕，但第一次见它浸在盐麴中，这种米糟式的发酵和盐渍让这份来自深海的不饱和鱼脂更不腻，还更甜。渐入佳境。

广岛产青花鱼，牡丹虾

青花的处理亮点在染了鱼露，火燎去了鱼露的腥，只留下越南式小鱼虾的酵鲜。牡丹虾极嫩，裹鲜蛋黄液，滑上一层楼，贵州松露和黑色鱼子看似华丽，但若分别换成欧洲货和鲟鱼子不知会加价几何。

长崎金目鲷，爱媛产真鲷

"活贝可以换成金目鲷，你选？"我没放过这个升级食材的机会。长崎金目鲷被火枪轻喷，红鳞内卷，愈发艳潋。爱媛产真鲷，加了鲣鱼的盐渍内脏，这种呼应更有趣。

当这一碟放到面前时，半疑着夹了块嚼，居然嫩鲜。刚端出烤炉的张杰惊讶说，要烤烤，别吃坏肚子。回唤后厨，再给杨小姐补一块儿和牛。话说，宫岐的4A级雪花，生嚼味儿也不赖呢。

【烤物】烤和牛配酸口冰淇淋

略烤后的和牛搭配自制的果酸味冰淇淋和有脆脆海菜的法式整粒芥末，属于第二次问询后的改动。原菜单上是和牛鱼肝，前日已得到一位行动力超强的食友金小姐的肯定，她“尤其喜欢和牛安康鱼肝卷配温泉蛋，盐粒跳出的刺激感很妙。”

【焚物】澳鲍鳕鱼高汤煮

当晚第三次升级食材让人满意。煮金吉鱼换成了澳鲍，厚片软弹，浸在芡汁高汤中的丰腴鳕鱼也嫩得刚好，补足鲜肥。最妙在那抹墨绿色的鲍鱼肝酱，同源加强，自增咸鲜，用心可见。“如果想吃黑鲍，1200元的套餐中会有，那就需要提前两三天预订了。”张杰眨眨眼，端出下一份箸洗。

【箸洗】蟹肉春卷

朝鲜红毛蟹，越南米纸春卷，除了姜泥略多外也没什么槽点。主厨看来蛮喜欢东南亚方向。

【炸物】鹅肝天妇罗

油炸油脂，必然好吃。又是力图求变、但源自经验的美味单品。不同于一般天妇罗，菲薄藕片裹上小芋头泥，炸出的脆滑香真让人欢喜。

【上肴】关西风甲鱼乌冬

【上肴】鳗鱼饭

主食可选寿司、饭或面。“饭可以是海鲜饭或鳗鱼饭，面是关西风的甲鱼乌冬。”见我犹豫，张杰说，你可以都要。于是有了以上小分量尝试，选择困难症患者表示这点增值服务真是太暖心了。完食。

【甘味】桃子冰霜

甜品，桃子冰霜味挺真诚，下面的奶油也不腻。更期待静冈蜜瓜。两小时一席下来，完全不束缚，而是很舒服。主厨张杰的所有巧思，都没写在菜单上。不要在这里说什么食材为王，他想做得好吃，又不想寻常。是以为宝店，要再往。

图片来自网络

九如立在工人体育场东路西侧，独幢，高冷幽，像座孤岛，自成小宇宙，与周边居民区基本不搭调，但内里氛围松适，客入自知。店名取自《诗经·小雅》，九如为“如山，如阜，如陵，如岗，如川之方至，如月之恒，如日之升，如松柏之茂，如南山之寿。因每句都有如字，故称九如，有祝贺福寿延绵不绝之意。目前餐厅预订分500元和800元档，基本提前一天可订。1200元有更高阶食材，预约也需更提前。

黑卡之选

秋分の宴（800元）★★★★☆ 

鹤梅柚子酒（98元/杯）★★★☆ 

菜品随季节变化，而同一个客人如果再去，张杰也会尽量不重复出菜，保证新意，这也是感人之处。

黑卡专员：大美羊

爱意、法、日、粤和甜点的非典型成都人。既摘米其林，也探路边摊。全球觅食数十年，不求多少故事，就图一个好吃。依然相信世界上有绝对的美味，永远不打算戒掉甜点。

她心中的五星菜：巴黎3区La Chocolaterie de Jacques 的拿破仑★★★★★

九如

地址：工人体育场东路甲7号

电话：[phone]

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