黑卡 · 新店暗访 | 宝屋日料：据说北京最懂吃的老饕都来这里打卡了

在整幢楼泛滥着新开餐饮的通盈中心，真正值得前往拜访的地方屈指可数。相比斜对面永远在等位的凑凑，和隔壁只有炸溏心鹌鹑蛋还可一试的时髦烧鸟店美醉堂，宝屋就像个隐士，我们若不是专程前往拜访就会一再错过。

提前一天就能订到位的理想状态，估计只有本文发布前了。毕竟，一推进门，前台对初次到访的我的确认就像对熟客一样迅速准确，落座后主动提供的羊绒披肩是迄今为止用过最柔软的一条，上菜和撤盘时格外自然的时间感和礼貌度，直让人感叹：原来大北京的服务荒漠，也会有如此绿洲的时候。

不过，餐厅空间有限，卫生间与商场共享。玄关设计也是个硬伤，入口门虽厚稳，但不能自动关合，比较困扰坐在门口的客人。桌面木质的接缝是不是可以处理得更精致、背景音乐是不是可以不要选欧美流行。这些都是可能会给要求很高的食客体验带来负分的细节，只是一说，且参考。

去了才知道，我不少朋友都是宝哥的常客——

金融大咖金女士：“他原在然的郎园店当主厨，走后郎园店我就不再去了，听说开了新店，一直不知道在哪。”

香港饕客陈先生：“这不是张宝么，哈哈以前在然食堂认识的，挺怀念那时北京高味价比的厨师发办，有能力的人自立门户是好事儿。 ”

跟黑卡暗访过的 九如 一样，宝屋也是 Omakase (おまかせ) 任厨发办的高端日料，但宝屋更任性的是，连手写菜单都没有，你完全不知道即将吃到什么。电话订餐时唯一能确认的是用餐人数（688元／人）和选座。

虽然有四个包间，但一人食或情侣相约，还是最好坐在吧台，看山东人宝哥现场料理。客人有疑就问，宝哥有问必答，这样的互动，双方必然有除了吃喝以外的收获。

落座后唯一需要再做决定的是酒。从贵在限量生产的日本第一清酒十四代本丸（4580元／1.0L），到再到最近愈发流行的獭祭气泡纯米大吟酿（388元／360ml），清酒瓶瓶精选，一共不到20款。甚至，还有一款没有列在酒单上的——“清酒之神”农口尚彦退休前最后酿造的那1000瓶，服务员说已被宝哥全部拿下，喝一瓶少一瓶，已经有市无价。果酒也只列出4种，都可以按杯卖，鹤梅柚子酒（50元／杯，660元／瓶）就是一款我曾经在日本酒大会上品尝到的最喜欢的柚子酒，一口像喝掉一颗青柚。

荷兰奶酪配河豚干

说菜。虽然属于完全不知道下一道是什么的任厨发办，但整体行云流水，节奏紧凑。要吃这道烤荷兰烟熏奶酪配自制河豚腌日本甜酒三天后风干切块做成的暖口小食。试想一块美珍香奶酪猪肉脯的热烤味道，只不过这是河豚鱼的。

有马山椒脆皮鳗鱼

上菜时特别声明使用有马山椒，这点十足讲究，但鳗鱼酱汁刷太多，只觉得甜咸重口，脆皮和处理和最高等级的山椒感觉只是目食和耳食，没有真正的突破。

松叶蟹腿

这道吃得想转圈圈！松叶蟹柔嫩得无法形容，是不带一点脂肪的高阶肥美，柠檬酱汁的酸度也极其爽口。怎么可以这么好吃！宝哥得意，这个嘛，连壳焯水11秒，就11秒哦，不多不少，我实验过很多次，只有这个加热长度口感最佳。

主要环节是刺身，宝哥处理一种，你吃一种，类似吃寿司之神的节奏。但一般说来寿司这种强调整体感的素材会特别讲究即时食用，刺身也一口口顺序欣赏算是第一次见识。

朝鲜赤贝

刺身盘上的蘸料，现磨山葵已经不算新鲜，宝哥拿出一块拳头大的粉红宝石开始擦——其实是喜马拉雅岩盐啦。每一道鱼生放到盘里后，都会有推荐搭配的吃法，那一碟梅子紫苏汁几乎百搭。北海道扇贝擦了点鹿儿岛柚子皮。朝鲜赤贝跟松叶蟹腿一样应用11秒焯水定则，还是活身，摔在案板上会自然卷起，图个脆糯。清润的长崎产金目鲷蘸梅子紫苏汁，北极贝最好抹喜马拉雅岩盐和芥末。寒狮鱼鱼腹、竹荚、金枪鱼后，出现一块银色的鱼身，鱼皮平行切割了数道细缝：“这是长崎产的带鱼，熟成了12小时的，你试试。”于是带鱼刺身也毫无障碍地吃到了。牡丹虾刺身后，我在金枪鱼中腩和大腩之间选了前者，进入到一餐的尾声。顺序吃下来，共11种刺身。

向左滑动查看另10种刺身

鹿儿岛A5和牛

把味噌鳕鱼的鱼鳞，用麦杆烟熏、芝麻油炸，前后耗时三天，处理成松脆的质感放置在成品上，听起来无比繁复，可吃起来也就还好。鹿儿岛A5和牛配草菇，牛肉酱渍过重，除了肥嫩但香味几无。幸好炸白子以极简摆盘出现，爆浆完美，小心烫。

星鳗寿司

星鳗寿司和鹅肝手握食材讨喜，很难做不好吃，但如果用寿司的标准要求，都存在米饭软、酱汁溢的铺张感。

海胆炒饭

海胆炒饭后是牡丹虾头汤和枇杷泡芙。一餐下来，主厨不走寻常路的用心可以体会，如果以刺身作为主体分割，将全餐看成三大部分的话，第一部分5道前菜，第二部分11道刺身，第三部分9道炸烤汤羹，这种丰富度在北京日料界实属罕见，而吃后身体依然轻盈，就更罕见了。

以上，第一部分和第三部分有不少创意，吃的是火力料理和味觉调配的功力，风格华丽但下手略重，能体会主厨热衷研究、希望突破、不怕麻烦、只想精进的勇气。第二块更传统简约，吃的是食材的本质，最能反映日料主厨的基本功力。但要注意，当天能吃到什么完全未知，如看起来很有小野二郎感的玉子烧，我们当日就没碰上，看你食运。目前一律688元一位，想尝试更多尖货，也有1000元和1500元的档位，但最好提前两天预约了。

黑卡专员：大美羊

爱意、法、日、粤和甜点的非典型成都人。既摘米其林，也探路边摊。全球觅食数十年，不求多少故事，就图一个好吃。依然相信世界上有绝对的美味，永远不打算戒掉甜点。

她心中的五星会席：东京的神田（かんだ）★★★★★

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