不喝酒不给肉吃？北京首家烧豚专门店体验 | 黑卡好店细品

说来也巧，最近黑卡专员们不约而同地去了同一个小店。这次他们可没被事先分派任务哦，纯粹自发自愿。这个藏在美国大使馆对面的日式烧豚店，开业4个月以来已成为业界传奇，一人经营已夜夜满座，不少人被老板“虐”后也不打不相识地成为常客。来看看专员们都怎么说的吧！

咋就想到去了呢？

巴克斯

串烧店傍晚五点开门，天还亮，人还没来，老板从楼下目送我进店，就跟了上来。他一边热炭火、一边穿串子，是大肠头，你可以理解为日式串烧店里的冒节子，沾一层清浅的酱来烤，也有出焦黑色的危险，但肥厚多汁，你什么都可以原谅。

当晚几个朋友正在凯宾吃甜品，几块下肚后反而开了胃，想起附近有家新开的猪肉串烧专门店“烧豚MARUBA”还未拔草，四个人欢脱而来。店在美国使馆对面一个名叫“草场”的二层小楼。走到楼下发现一家店很像法式Bistro，本想换店吃，但主厨说最想点的beef tripe和lamb shank估清了，暗示我们下次，一脸歉意送到门口，顺手指了指楼上：“那家日式串烧做的很棒，去尝尝！”

六耳猕猴

大美羊

本临时起意去宝屋，没想到果然已是提前半天就订不到位，记得几天前六耳说这家烧豚不错，那就去接个地气。它在美国使馆签证处对面，花卉市场前的工地废墟旁的侧道，拐进去一百米远一个院门里，是个极偏的小院儿，停了车来回走，硬是错过入口好几次。貌似是片新的餐饮集合地，有Chez Suzy西餐厅和前田咖啡，烧豚Maruba在二楼。

怪脾气的老板和客人们

六耳猕猴

推门进烧豚，店里大半是日本人，只能坐吧台，榻榻米空着不给坐，也不是怠慢，因为全店后厨服务只有老板一个人。菜单全日文，听他口音却是北京人。好奇问问家乡是哪，老板说“这重要吗？”于是不再理他。

朋友和我一个开车，一个大姨妈，落座先要茶水，老板说，没有，必须点酒。看菜单，全日文，应是关于猪的各个部位的名词，平片假名全手写体，认起来比我在新宿任何一家居酒屋都头痛。问要中文菜单，老板说，没有，我们这里就是喝酒的地儿，串儿是下酒用的，不喝酒就走。怒了想起身，朋友把我摁住，跟老板说：所有的串儿一样给我们来俩，您看着烤；酒先来两杯旁边这个小兄弟点的红酒赤玉。

大美羊

巴克斯

我看了看吧台背后的四人榻位，觉得以后可以带朋友来谈事情，但老板说，顾不上这么多客人，计划建一道墙，把它们全部屏蔽掉，这种玩法，和川普不相上下。我说那你考虑请个帮厨的吗？他说这样有意义的事情，为什么要花钱请别人做？

没得聊，我还是多点些串，还撞上了来这里吃饭差点被气走的大美羊。他中间打断过一次：你加太多了，也让别人点一轮。最多的时候我等了超过一个小时，把手边的书看完了，吃了很多肉想来一串香菇的时候，老板说没空做，过一阵得空了，给我烤了一个表面焦黑的。

数天后第二次去，这次我们刚到楼下田老板就倚在楼上的扶栏处招呼：又来了！这次居然提供乌龙茶，还怕杯子凉，影响我风寒感冒的恢复。不过我们钦点了网评不错的自制咖啡酒，估计用了芋烧，咖啡混合烈酒。坐下就点饺子，田老板嘀咕：当我这里是饺子馆了？

大美羊

只剩下吃喝了呀

巴克斯

据老板说，烧豚店他只在东京见过。一次提供这样多猪的内脏部位（比如子宫和生肠），日本国内我只在冲绳见过，可那边是热带海岛上喜悦洋溢的烤肉，碰杯不断；烧豚店则是冷漠都市里更为蛮不讲理的拐角处，这家去年11月才开业的店，桌椅墙面还是簇新的。

菜单看不懂，老板又忙得团团转，索性先抽上一支烟（室内不禁烟耶），四人又聊了一会儿，老板竟主动过来道歉：“剩得不多了，你们看要点儿什么？”正好懒得选择，每样×4即可——横膈膜、猪颈肉、猪肝、猪肠、鸡肉棒、土豆沙拉，外加两杯梅酒。难得还能在室内炭烤，不长的烤炉四周挂满焦油，看着就地道。膈膜、颈肉盐烤，其他是酱烤。算是“下手狠，下料轻”，每串基本都是外部焦化，内部鲜嫩，原汁原味，颇得我心，但肯定有人嫌弃略显焦黑的卖相。口感方面，膈膜太有嚼头，基本靠吞；颈肉一口酥化，饱含脂香，猪肝生葱覆体，不喜勿近，猪肠脆弹耐嚼，是下酒恩物。

六耳猕猴

大美羊

爬上楼梯，推门进入，差点没被烟味呛出来。门前一桌客人正抽得尽兴，吧台已半满，全店只有一位系着红色头巾戴着眼镜的大叔在张罗，打理火焰，照顾烤串，倒酒收盘。先来的盐烧猪肝和隔膜肉，咸度过高但火候奇佳。隔膜肉爽脆；猪肝故意让烤生了点，淋了葱姜泥，粉嫩新鲜，像遇到了厉害的肝腰合炒。刷甜鲜酱汁烤的大肠头尽管有一串焦了，但越嚼越香，便忘记致癌的风险了，至少比故意不去脂肪的肥肠圈赞。同样的刷酱汁烤，脆骨串为当日最爱，应该是卤过了再烤，鲜美软烂。老板认识杀猪的么。

来的第二桌是隔壁餐厅的业主，他们会开一大瓶清酒（尽管选择极少）。一边喝，一边随便点两串，是这里比较鼓励的进食方式。酒水单里面，红酒+苏打的“赤玉”，以及角瓶+干姜水的highball，其他地方不那么多见，老板说，想做点别的店没有的。“那你还在店里卖黑雾岛、獭祭和超雅梅酒？”这句话我没问出来，还是不要互相伤害了。

巴克斯

大美羊

岛国菜单被完全放弃，到后来基本是指啥来啥。三鲜水饺子大赞，一碟五枚，圆滚如棒球，韭菜肉馅儿里面有新鲜虾肉。看我们吃得兴起，田老板幽幽问：我煮多了一份饺子，你们还要么？刚才对不起，脾气大了点，但我这儿就是个喝酒的地方，每日串儿有限，你们悠着点。

专员们最爱

大美羊

几日后又去尝新，肠头焦了，子宫一般，饺子散了，鹌鹑蛋爆了，还建议连壳吃，同伴表示接受不能。基本刷单，最爱排序（递减）：酱汁脆骨、酱汁大肠头（如果不焦）、水煮三鲜饺子（如果不烂）、盐烧隔膜、盐烧舌根、猪肝。盐烧普遍咸，酱汁普遍焦，贵在新鲜，老板一人经营不易。

最爱的还是千呼万唤始出来的鸡肉棒——甜汁挂身，外脆内紧，肉香骨脆，虽没超越天津晚鸡，但在北京除了罗森之外终于又多了一个选择。

六耳猕猴

巴克斯

除了大肠头，还推荐试试猪肩肉、猪舌（舌尖舌根均有）、搭配麻油姜蒜末的猪肝（尽量吃生一点），以及非常饱满的三鲜水饺。

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