“新加坡御厨”北京首店，在法餐厅吃小笼包是什么体验？| 黑卡好店细品

上周很幸运地赶上了Justin Quek来北京。这位媒体眼中的“新加坡御厨”、“亚洲顶尖高级法国菜大厨”，以带有亚式创意的当代法餐闻名。三十多年来在新加坡、台湾、香港、上海主理不少知名餐厅，2017年才第一次来到北京，在中国首都最核心的CBD区，开了这个东南亚 & 法餐厅。

新加坡御厨的法亚料理生涯

Justin有个中文名字，郭文秀，但大家记住的都是英文名。朋友赵先生说他十年前在香港The French Window吃到了比在巴黎还美味的法餐，当时就记住了Justin Quek这个名字。

一见面，Justin就递来一本书，《巅峰的厨艺》（Justin Quek—Passion & Inspirarion），分享了他人生经历中最精华的100道料理。

Justin Quek

这位现年55岁的“新加坡御厨”，三十多年前职业生涯的起点，就是一向以高餐饮水准著称的新加坡文华东方和曼谷文华东方。之后Justin用全部积蓄去欧洲顶级法餐厅拜师学艺，为期一年。1990年回到新加坡，他被指定为三任新加坡总理（李光耀、吴作栋和李显龙）的宴会御厨。

Waterside Inn

Justin Quek

你问我在哪些欧洲餐厅学艺？Le Cenenaire、Jean Bardet、蔚蓝海岸L’Oasis、巴黎的Hotel de Crillion，大部分都在法国，还有伦敦近郊现已是米其林三星的Waterside Inn。那时候你还没出生吧？

好巧，去年在Fat Duck隔壁的Waterside Inn吃得很惬意，Michel Roux Junior确实是大师，让我领略到了什么叫正统法餐。（二十多年前就去跟米其林大师拜师学艺的Justin，在亚洲人法餐主厨里，真的算前辈。）

黑卡君

Justin Quek

在法国驻新加坡大使馆工作时，可能是制作的法餐风味太正宗，法国大使甚至亲自跑到厨房确认我是否是新加坡人。那是1990年刚从欧洲回来，我也是法国大使个人首次任用的新加坡籍主厨。 

Sky On 57

Justin创办了新加坡米其林二星餐厅Les Amis，他最近的一个作品，是2010年6月的新加坡滨海湾金沙酒店顶楼的Sky On 57。这个位置绝佳的高级景观餐厅，我一位从事金融业的新加坡籍朋友评价：“餐厅位置好，就是量小价贵，只能偶尔请请客。”

这位已经举家迁至上海的朋友也许没想到，Justin在北京做了一个异常亲民的举动——这个还在试营业的吃喝空间，既可以点到55元的海南鸡饭，也可以享受人均400的法式料理，在这座CBD区域顶尖5A写字楼的二层，在动辄fine dining套餐888+的帝都，实属不易。新加坡、香港、台湾、上海，辗转这么多国际大都会，Justin终于落地北京，在2017年第一次低调试水。

东南亚餐，法式料理，一个空间两种形态

把两个餐厅连成一体的，是一个葡萄酒柜的通道。前厅东南亚香料浓郁的气息，像塞壬的歌声，你只有充鼻不闻，才可以稳步踏入内堂。

鲜虾肉骨汤面

东南亚区，中午慎行，不然一进门就被香晕。人手一碗南洋咖喱米粉配鱼饼、鲜虾肉骨汤面、新加坡咖喱鱼配米饭、招牌海南鸡饭和菠萝咕咾肉盖饭，48至55元的快餐。

星洲黑胡椒炒鲜蟹

你也可以零点到更复杂的菜品，58元一份的酱油生姜汁新加坡鱼生沙拉，52元二两的黑胡椒炒鲜蟹，48元一份的肉骨茶，28元一份的自制蛋挞。

>>> 星洲快餐 <<<

星洲招牌鸡套餐配时蔬和汤￥55

菠萝咕咾肉配米饭￥48

鲜虾肉骨汤面￥48

新加坡咖喱鱼配米饭￥48

海鲜捞饭￥48

南洋咖喱米粉配豆腐干及鱼饼￥48

>>> 星洲零点 <<<

新加坡鱼生沙拉配酱油生姜汁￥58

碳烤沙爹羊肉串￥45/6串

蒸绿叶菜佐精选酱油￥40

肉骨茶￥48

星洲鹅肝松露小笼包￥38

星洲生煎包￥38/3个 ￥68/6个

星洲黑胡椒炒鲜蟹￥52/100gm

蒸糯米佐椰蓉糖￥28

自制蛋挞￥28

葡萄酒柜走廊连通内外，你可以一边静静吃法餐，一边打望活色生香的东南亚式在人间。这里即将抵达Justin Quek自有酒标的法国葡萄酒，JQ Legras 香槟和 JQ Poupille 梅洛。

法餐区全面启用Georg Jensen器皿，Spiegelau酒杯，Luzerne餐盘，硬件配置十足诚意。

松露，鹅肝，All About Truffle & Foie Gras

Justin Quek

松露是我最爱使用的食材之一，澳洲七八月的夏季松露，欧洲冬季的黑白松露，一年四季可以吃到的松露油。有时候，如果想好好犒赏自己，我会煎个蛋，淋洋葱汁，铺几片西班牙火腿，或做个蛋盅，削几片松露当早餐。”

在法餐区，我很快喝完一咖啡杯的牛肝菌松露卡布奇诺，一边把松露味黄油抹在自制酥热的法式餐包上，一边听Justin过来问，有什么忌口么？听说你前几天小病了一场。我说，好吃就行。

法式蔬菜沙拉

于是接下来，这份松露油醋汁的鹅肝蔬菜沙拉是我2017年春吃过的最强沙拉：芒果、芦笋、菌菇、圣女果、帕玛森奶酪和三种以上的生菜叶，特调松露油醋酱薄薄覆盖，松露味暗香浮动，呼应眼见为实的松露片，配煎得刚刚爆浆的肥肝，完美。

星洲鹅肝松露小笼包

JQ招牌——鹅肝松露小笼包百吃不厌，一在于皮尤其韧滑，透而不漏，二在于流质内馅的鹅肝味和松露香相互衬托，溶融一体又清晰可辨。建议等待片刻一口吃掉，不用轻提慢移，开窗多此一举。汤汁的爆破强度刚刚设定在口腔内部，绝不会费了你的白衬衫，难怪法餐区和东南亚区都有它，既可当小吃，又可镇厅堂。

“马可波罗”波士顿龙虾炒天使细面

我问Justin，在北京开餐厅的挑战，他说现在一把年纪了，还是喜欢更接地气的餐饮，看怎么玩转这个市场。他有不少东南亚招牌酱汁，可以放到线上。如果星洲老爷做得好，就多开几家连琐。Justin文秀基本要靠养，“高端餐饮必然没有大众餐饮好做，但我品尝了北京的西餐，还是对我的这些出品很有信心，五道式368元一套，要想人均更高可以定制，你觉得这样好么？”

扒烤澳洲牛眼肉配季节蔬菜佐柚子胡椒汁

鲜虾天使细面配文秀Sambal酱

柠檬塔和烤苹果配自制冰淇淋

Justin Quek

致 最懂吃的黑卡用户

这次来访比较短暂，但跟随我多年的团队有四人留在这里，包括马来西亚厨师Tyrell Joon。他们有很好的执行能力，保证菜品水准稳定，尽量跟我的一致。当然我在时也会为贵宾下厨，你是吃得出不同的。暂时不打算为北京的餐厅打造纯新菜单，有时候本地化可能只是妥协。我希望呈现给北京各位食客的，依然是原汁原味的Justin Quek哟。

>>> JQ零点 <<<

卡布奇诺蘑菇汤￥68

鹅肝松露小笼包￥168

“马可波罗”波士顿龙虾炒天使细面￥288

香脆马头鱼排配裙带菜佐黄油汁￥168

扒烤澳洲牛眼肉配季节蔬菜佐柚子胡椒汁￥388

无面粉巧克力薄荷Souffle￥48

>>> JQ传统套餐 <<<

卡布奇诺蘑菇汤

法式蔬菜沙拉

鹅肝松露小笼包

香煎鲷鱼配裙带菜黄油布兰科

Or

碳烤鸡、焦糖鸡肝和蘑菇片

柠檬塔和烤苹果配自制冰淇淋

咖啡或茶

￥368+10%

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