蒋勋生活美学 | 02：找回味觉（14集全）
蒋勋简介
蒋勋﹙1947年－﹚，台湾知名画家、诗人与作家。祖籍福建福州，生于古都西安，成长于台湾。台北中国文化大学史学系、艺术研究所毕业。现任《联合文学》社社长。
1972年负笈法国巴黎大学艺术研究所，1976年返台后，曾任《雄狮美术》月刊主编，并先后执教于文化、辅仁大学，担任东海大学美术系系主任。其文笔清丽流畅，说理明白无碍，兼具感性与理性之美，有小说、散文、艺术史、美学论述作品数十种，并多次举办画展，深获各界好评。
现在都市人，是不是越来越没有安全感，要用一道防盗锁和铁窗把自己关起来，我们害怕什么？到底是因为社会真的这么多盗窃犯？还是因为我们心里上对人没有尊敬？我们觉得所有人可能是窃盗？这种防范，使得心里在一种不安全的状况，谈美就是难上加难。
请让我们静下心来，聆听台湾美学大师蒋勋的《生活美学》，一起进行“美的沉思”，感受与品味生活的美。
蒋勋生活美学 | 02：找回味觉
“民以食为天”是一句大家很熟悉的古话。意思是说在老百姓的生活中最重要的一件事，其实就是吃饭，这也个“食”也是说，在过去遇上风不调、雨不顺的不好的饥荒时代，连吃饱饭也很难，所以这也是对执政者一种警惕，希望以老百姓吃饱饭为念，做为最重要的一件事。
我们在夏、商、周朝的有一种铜器，叫做鼎。这个“鼎”在闽南语中的意思就是“锅子”，现在出土夏代的铜器里发现有一些食物的残留的余迹，说明早期这个“鼎”就是用来做饭的锅子。后来慢慢演变为君王权力的像征，它是放在皇帝朝堂上的九个“鼎”，我们说“一言九鼎”就是说执政说话就像九个鼎，代表一种不可能动摇的力量，意思当然是一种警告，执政者不能乱讲话。
因为“鼎”代表了老百姓，民以食为天的意义。作为执政者最大的使命，就是让老百姓能吃饱饭，可以安居乐业，能够有事情可以做，所以用“鼎”来做像征。
一
人类在早期的发展过程中，史前时代，有一时期是游牧或是狩猎，如果是狩猎的话，一般讲起来大部食物的对像，可能是从动物取得，比如牛肉、羊肉等，或者是渔猎（包括一部分的打鱼，一般讲起来，如果不是靠海的话，可能连鱼类的取得也不多）。
我们发现山珍海味中，“山珍”指的动物类，一些很奇怪的山产，“海味”中指的一些鱼类，比如鲍鱼、龙虾。山珍海味中不包括五谷类和植物的东西，指的就我们荤菜。
对食物的记忆非常奇特，你会发现你食物最好的记忆，未必就是山珍海味，相反有的时候会怀念小时候，家里种的一碟小小的青菜。荤菜和素菜的重点，其实在于它的平衡，并不是说山珍海味就是最美味的食物。
二
对物食的不同，因为不同的生态的发展，对食物不同的认知和看法。食物还有一部分重要的，和文化有关，在漫长的食物发展过程中，形成一种料理的风格。
比如说日本料理，和很多国家不一样，日本料理在世界各地大城市中变成一种风格，一种食物的风格。比如说：生鱼片，只有在日本靠近海、以鱼为主要食物的民族，才能够吃出生鱼片的精彩出来。吃生鱼片不是一般人理解的简单，只是将鱼剥了切成一片片，蘸着着芥末吃就好了。
懂得吃生鱼片，熟知日本料理的人，在好的日本料理店，坐在吧台上。坐在吧台上是因为靠近厨师的旁边，他们之间会有对话，厨师一边做料理，一边和客人聊天，这样的位子一般也没几个，一定是常客。厨师会告诉你，今天有什么鱼，有鱼的那一个部位，（最贵的鱼，是有部分选择的。）如何去感觉那个质感、那种柔软度、油脂的成分、那个口感，会让你感觉到。
这是一种食物的文化，是在长时间的食物料理经验里中总结出来的。谈到和生活有关的食物的美学的话，不同地区有食物的材料，材料在文化的漫长历史中，怎么被料理出来。料理是说人工要去做它的。
日本料理是最接近的自然的，它其实是一种对于鱼类的身体分工，知道鱼身体的那一部分要怎么做，吃到最好的料理，会觉得一种精致的口味。在吃的时候，芥末的份量也很重要。
最好的芥末，是用山葵的根现磨出来（我们一般在超市买到的都不会很好的芥末），加一点酱油，酱油太多可能会干扰到鱼的鲜味。我们平时吃寿司时候，用饭团去蘸酱油其实是错误的，应该用鱼片去蘸酱油，入口的时候口感才是对的。
说的细节，就是我们要讲的食物的美学，因为它是料理，料是材料，理是处理的方式。如果材料不好，当然食物不好；如果材料好，不会处理，这个食物也一样会不好。
讲究的日本料理店，会将食物一个个送过来，份量都很少，会告诉你要先吃那种鱼，再吃那种鱼，从强烈肉的感觉到淡的味觉，所以不能把顺序弄乱。
在日本料理中有很多学习的地方，通常会放一些紫姜片，在吃完一种生鱼片之后，吃一片紫姜片，清洗口中的味道，再吃一片生鱼片，这样你的味觉不会受干扰。所有大吃大嚼的人，他的味觉其实是混乱的，所以再多再好的食物的都吃不出味道，因为缺乏一种咀嚼的过程。
三
借助于食物美学，慢慢放慢生活的脚步。每周一餐饭时间，了解比较精致的食物，可以找回味觉的可能。当你味觉麻木的时候，可能你其它的感官也会流失，你在创造力上可能会缺乏和别人的竞争，因为味觉是人类认识世界的一个重要的窗口。
现在春节时候，对大鱼大肉，不再向往，更多的怀念清粥小菜。这个时候你会发现一种油腻之后对素净的向往，用这样的心态去看食物，食物不仅是一种肉体的满足，也有心灵满足的成份在里面。
人世间的美是一种平衡、一种和谐。世界上没有绝对好或是坏的东西，总是在平衡中的搭配。在美学中强调一种平衡，平衡多了之会，会发现一种生命的丰富。希望我们在味觉上可以尝试不同的滋味，我们对味觉的感受，随着不同的年龄、不同成长的遭遇，可能会随着时间的有所变迁。
有地方喜欢吃甜食，印像中最爱吃甜食就是美国，也许因为他们一个年轻的国家，好像没有忧伤，没有太多沧桑，他们不太喜欢吃的苦的东西，他们的巧克力和冰淇淋特别的甜。美国的体形大可能和他们取得糖份有很大的关系。
味觉记忆着我们成长的不同阶段，比如在青少时代，开始恋爱失恋的忧伤，就会不那么怀念甜的味道，觉得酸的味觉也蛮有味道。青春期的女生，会偏爱酸梅之类蜜饯。
在寒冷地方人会喜欢爆裂的辣，东南亚的国家也喜欢辣，可是辣里有甜的味道，和北方的辣不同。
从日本料理、泰国料理等，不同的民族中会提供不同的料理，这个和口味的强调的有关。提到中国的湖南、四川有名吃辣地区，不熟悉不习惯的人可能第一次吃，会有一种烫口的感觉，这种辣有一种强烈，有一种味觉上刺激的快感在里面。
到某个年龄的时候，会觉得吃辣也很过瘾，不要有太多的遮遮掩掩、太多的扭捏作态，直说直说。我会发发现吃辣民族和地区的人，好像真的说话声洪气状，个性非常豪迈直爽。
味觉的美学是和个性有关。甜会发展成为酸、多一点忧伤，再到辣，泼辣的强烈度，然后发展出咸味，咸多是在比较穷困的地区，因为咸吃一点可以配很多的白饭，可能和劳苦的记忆有关。
味觉慢慢到最后，会发现一种苦涩后的回甘。
☟
长按下方二维码关注我们
每天送你精彩文章
点击“阅读原文”查看更多国学经典
Go to "Discover" > "Top Stories" > "Wow"