西江风｜趁着端午节，再来说说粽子和裹蒸的区别
肇庆的味道——裹蒸
主讲人：冯咏浩，肇庆市博物馆原馆长、副研究员、星岩书院副院长。
肇庆裹蒸是肇庆的著名特产，它是肇庆城区中心古端州、高要区及鼎湖区饮食文化浓缩的结晶物。裹蒸香气四溢、入口留香的味道被称之为“茶果之王”远近闻名，裹蒸文化深深扎根在肇庆人民生活之中。外来客认为到肇庆不吃上肇庆裹蒸，就等于没到过肇庆。
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肇庆裹蒸的历史
据说早在秦汉时期，肇庆先民就发现用当地特有的冬叶包裹蒸，不但清香而且存放数日而不腐，比起用芒叶包裹糯米粽子更胜一筹。经过不断实践、集思广益，发现用冬叶（冬天采摘）包裹的内为糯米、绿豆、中夹有肥猪肉作馅的茶果（茶果是肇庆先民对用五谷杂粮制成蒸、煮、炸食品类的品种总称。如糕点、粉果、油条等），经猛火沸水炠透后独具特有风味，称之为裹蒸。而且在寒冷的冬天吃上热腾腾的裹蒸，入口甘香溶化、浑身发热，抗寒又饱肚，从始互相传颂共享的美食。
在汉代，肇庆城乡居民已有了春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。肇庆裹蒸已经成为家喻户晓的传统美食，作为春节探亲拜年必备礼品。寓意丰衣足食和来年好运。
由此可见，裹蒸与粽子不同，它不是用来纪念屈原的而制作的五月粽子，也不是有些文章认为是秦始皇当政时，苛捐特重，劳役繁多，而携带裹蒸路上充饥。而是肇庆先民在冬天农闲享受生活与春天开耕之时之美食、与希望来年生活蒸蒸日上的吉祥食物。
裹蒸历史悠久，南北朝时期包裹蒸已成地域风俗，很多史书、古诗都对它有所记载或描述。
据二十四史《南史·齐·明帝纪》就曾记载南北朝齐明帝（公元496年，距今1500多年）吃裹蒸趣事： “太官进御食，有裹蒸。帝十字画之，曰：可四片破之，余充晚食。” 这表明裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”，而皇帝对它的喜爱和珍惜，也说明裹蒸在当时已经颇为名贵。
清代诗人王仕祯有诗云：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。 道出了肇庆当地至今不变的习俗。到了春节前村头巷尾或大街小巷、门前、屋后都随处可见到冒出浓烟炠裹蒸的场面，家家户户都忙着包制裹蒸，热气腾腾的裹蒸香味四面扑来。可见肇庆裹蒸早已记入史册。
我冯氏家族对包制肇庆裹蒸特别讲究
据史书记载， 冯氏家族十六世显端，清乾隆初（1740年）考取功名考选高要吏目（相当现在市政府办公室主任一职），由广东鱼米之乡、美食之乡顺德遂入居高要肇庆五经里。清道光二十年（1840年）冯誉骥中举，廿四年（1844年）进士，授翰林院编修，官至陕西巡抚。学术渊通，兼工书画，清望重一时（其故居列入肇庆市文物保护单位）。族人祖禧、誉骢、誉驹等人善诗文、工书画、世珍之。
祖禧，举人，曾是东莞儒学训（相当于教育局长兼主持尊孔儒学）晚年返乡在端溪书院任教十数年。冯氏家族来自顺德美食之乡，所以对饮食文化颇有讲究。特别对裹蒸美食十分注意博取众长，精心制作。
黄淑颜女士（1913——2008年，时年七十又三岁）
我母亲黄淑颜（1913—2008年享年96岁）女士，聪明能干、勤劳好学、知书识礼。嫁入冯家深得族人称颂，她对家族的厨艺不单十分尝识，而且都学到手，对民间食谱、多种茶果、咸杂、腊制等食品制作都得心应手，特别对裹蒸制作不单传承下来，而且通过不断实贱有所长进。她制作的裹蒸都适合大众口味，她的裹蒸色香味美、甘滑可口、入口留香，直至现在凡食过她制作的裹蒸的人，都追求她裹蒸的味道，並以为鉴尝标准。
包好的裹蒸用箩筐满载
我自幼伴随妈妈生活几十年，是她厨艺的好帮手，每年春节前包制裹蒸则少不了我的参与，协助打杂，对制作整个流程了如指掌。特别筑灶，睇火、掌握火候至起锅最后把关成功与否，我是主角。我还在屋边地亲自栽种冬叶，管理到收割都有心德。我从中学到並掌握此厨艺之外，我也与多个家庭与专业户调查，交流心德，从中我总结出一套制作肇庆裹蒸的方法与技巧，鉴于此，我今天才有胆量，敢胆站在此讲堂，大谈：肇庆味道——裹蒸。
为肇庆裹蒸正名
另有一种传统美食是粽仔，又称碱水粽，俗称五月粽。
裹蒸与粽仔两者虽然都有用糯米作材料，都用植物的叶子包裹或包扎，用髙水温长时间煲煮而成。传统粽仔是用芒叶内只放用碱水调和了的糯米用水草包扎而成，形状一般是长条形。肇庆后来有了咸肉粽，馅与裹蒸简单类似，仍然用芒叶包扎成粽仔形状。而传统裹蒸有一套非常讲究的传统制法，则用肇庆特有的冬叶，内放糯米、去壳绿豆、内藏肥猪肉用水草包裹成金字塔形，体量比粽仔大得多。粽仔一般为加糖甜食（咸水粽除外），而裹蒸是咸味的，两者是有明显区别的。
现在市面上将特色的“裹蒸”称作“裹蒸粽”，相反粽仔还是粽仔，不能再将其混淆起来了，应该为“裹蒸”正名。“裹蒸“就是“裹蒸”，“粽仔”还是“粽仔”。
▲裹蒸
▲粽仔
▲冬叶
▲芒叶
如前述《南史．齐．明帝纪》记载“太官进御食，有裹蒸。帝十字画之，曰：可四片破之，余充晚食。” 也就是说在1500年前的南北朝时期就称裹蒸，没有与粽子混淆 。
清代诗人王仕祯有诗云：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。 道出了肇庆当地裹蒸至今不变的习俗，只叫裹蒸没有加上个“粽”字。特别是在春耕时节，下田之前，如果吃上一只裹蒸，既可口、增加了体温，又填饱了肚子，何乐而不为呢。可见“裹蒸” 早已记入史册，肇庆的先民早把裹蒸说得津津乐道了，但是並没有称裹蒸为粽的。
再说，粽仔一般是农历五月为食，又称五月粽。而裹蒸以往只是农历春节前后美食，被称为茶果之王。粽仔在全国各地都广泛流传，而裹蒸仅为肇庆特有。它独特的文化内涵，已成为肇庆的名片，应为之正名。
传统裹蒸制作技巧
1、选料上乘：
糯 米：选当年晚造大糯，而不是尖仔糯。
绿 豆：选当年新豆，要粒大饱满、深绿色为佳。要去除绿豆公（果粒特别小，坚硬，煮不烂，臭青味）。
猪 肉：新鲜肥肉(选实肥实瘦的上等肉)或结实的五花肉，不用腩肉。
白芝麻：选当年产、粒大饱滿白芝麻。
冬 叶：新鲜的叶大、厚实、冬天采摘生长期为一年的色泽自然的深绿色老叶、柔韧为上品。一年期冬叶，吸收了大地、阳光与雨露之滋养，是来自自然环保绿色的上好材料。
水 草：蓆草、咸水草最好，其次用芭蕉树皮撕成条状绳亦可。
配 料：精盐，新鲜花生油，曲酒，研碎白芝麻。
▲裹蒸制作部分材料：
从左至右依次为绿豆、糯米、冬叶。
2、材料制作有讲究：
糯 米：包制前一两小时洗米（以前要淘沙），只要稍泡浸几分钟去除米糠后，马上捞起用竹箩滴爽，以10斤米用2両精盐捞匀再加上少许花生油伴匀，用舌尖掂一下，米微带咸味待用。千万别过分泡浸，勿使米发涨，否则成品糯米炠后会太糊太烂，影响口感。
绿 豆：去壳成粒状或磨成两半（以前要先用竹科去掉绿豆公），提前7小时左右用清水泡浸透。以前要淘豆（去壳）、淘沙。捞起用竹斗（箩）滴爽后，加上少许花生油伴勻待用。注：加花生油是关键，少不了，是上品必需，不单绿豆容易溶化、甘香、有光泽，而且不会因豆多而臭黄。注意绿豆千万别放盐，它会将猪肉的盐分和猪油吸收，味道甚佳。
猪 肉：要肥的，而且越肥越好！五花肉也行。切成条状厚块如煮菜一样洒上少许精盐(与造菜加盐的分量相同)与少许曲酒与研碎的白芝麻腌制半小时以上。（注：加研碎的白芝麻少不了）
也有人提前一天将猪肉洗干净, 切成长厚厚的条状, 除去水分洒上精盐伴匀放到陶盆排叠好, 上用重物如石头加压, 以排除肉内多余水份, 次日倒掉水份才添研碎的白芝麻和曲酒伴匀备用。
白芝麻：文火炒香，研碎少许洒在腌制好的猪肉上。
冬 叶：要切去叶柄，冲洗后、每次分成十多张叶一起放入开水烫一下，使主叶脉变软后，马上放入凉水降温，不要使叶变黄，以保持叶绿素。用擦布彻底洗干净叶正、背两面，再过清水后把叶竖立起来去水滴待用。
3、包制材料与工具：
干净的冬叶；小竹帽（睇牛帽）；碗；枱；现在专业户用四方木斗或星铁板制成四方斗（造型模具之用）等均可。草绳（包扎之用）；剪刀（修剪之用）；星铁皮板一块备用，约半张报纸大小即可。
4、包制方法与技巧
糯米、绿豆和猪肉比例为10：6：4，半成品一般在一市斤左右为宜。包制用模具 ，外层冬叶正面向外先叠成尖状，再内层叶面向内互相交叠三层即可。依次放入糯米、绿豆、平放摆开两至三块厚猪肉再用绿豆裹盖后，放入糯米封盖好，然后稍加用力将冬叶互相对折，将造形如金字塔的裹蒸用草绳顺其自然地扎好。草绳头要先预留约5公分绳头作绳耳便于提取。
包扎的绳千万不要过紧，要松松的预留炠裹蒸时糯米与绿豆吸水澎涨。如果扎得过结实，裹蒸不能吸水澎涨，裹蒸就不松软，直接影响质量。这度工艺十分重要。内层叶正面与糯米直接接触，打开热腾腾裹蒸时糯米表面冬叶的叶绿素清释可见，闻到一清香朴面而来，真是色香味佳全。
▲包制过程
（提示：包制过程中， 注意到一定时间，要将未包制的糯米与绿豆翻翻，才不会上干下积水， 达到个个裹蒸材料干湿度均匀。包扎好的半成品要在当天入炉炠制，时间放置不宜过长。）
5、炠裹蒸工具与材料
现在一般人讲煲或煮裹蒸，而在肇庆当地有古语叫“炠”裹蒸。“炠” 是肇庆古语，它比“煑”、“ 煲” 无论在水温、火候、时间上都要强。“炠”字在一般粤语字典也难找到。
（1）容器；特制星铁裹蒸箱 ；不锈钢板裹蒸箱； 大油桶； 大缸 ； 大锅； 高压锅均可。
（2）星铁板一块，约半张报纸大小则可。值得一提：凡用星铁板裹蒸箱，炠好裹蒸其叶绿素容易保持得好。而用大油桶、铁锅炠出来的裹蒸叶都易变黄，光泽易掉失。我拜访一专业户发现她不锈钢箱内壁就放了一块星铁皮板与裹蒸一齐炠，以保持箱箱裹蒸叶绿素不失，光泽逗人（至于什么缘由我讲不清楚）。
（3）居民一般在门前屋后或街边空地临时用砖筑临时灶头；
（4）冬叶柄；（5）清水（有山泉水更佳）；（6）木柴或煤。
▲门前炠裹蒸场面
6、炠裹蒸技巧：
首先要在箱内底放置三至四层冬叶柄，目的有二：一是 防烧干了水，烧焦了裹蒸。二是高温炠出冬叶柄的清香溶入开水渗入裹蒸内，可增加风味。
依次将裹蒸半成品在箱内摆放好。一般放置箱内七、八成以下为好，然后加清水至箱九成满即可加盖生火。火越猛越好，快速将水煮沸。注意要一直不断加入沸水，保持裹蒸箱内沸水抛头滚。不能有暗火现象，否则裹蒸内的味道与猪油就会跑出来，影响质量。
注意：裹蒸不能放得过满，如果不能保持沸水抛头滚，上层的裹蒸的尖头，四角会有生米，虽然炠多个小时，糯米仍然炠不透，如煮生饭一样（这也可能包扎得过紧有关系）。
炠裹蒸时间，从水煮沸开始计算，如果按上法泡制，炠7至8小时足可开锅了。但要注意，停火后要尽快趁热把裹蒸捞出来，放置通风处，平放摆开，让它自然冷却 。不然停火后，长时间不捞起来，裹蒸叶会焗黄，味道又会大减。
▲刚刚起锅的裹蒸特别香绵
肇庆裹蒸的品尝
（1）开锅裹蒸
刚刚新鲜出炉的裹蒸是味道最佳的，是色香味佳全，热气腾腾、最甘香软滑，入口留香久久不去，即使天气多么严寒，吃下全身发热，回味无穷。吃上刚出炉的裹蒸我们叫它为开锅裹蒸，吃下几口顿时整忙碌与辛苦都会马上烟飞云散了。
（2）再加热品尝
①回锅用开水煮透后，打开即趁热吃。
②去叶后切块煎食
③去叶后加鸡疍煎食
有人喜欢加五香粉、或新鲜莞茜的，更有人加一勺猪油糕混着吃。我不主张预先加五香粉腌制猪肉，以为加上了，打开的裹蒸的绿豆与猪肉有黑点，失去了绿豆金黄色的光泽，不雅观。
▲色香味俱全的美食
怎样鉴别裹蒸才是上品
①外表叶要保留冬叶原有自然色彩。
②打开叶后，糯米表面有冬叶的叶绿素附在上面，而且闻到一股清香味道。
③一般用白瓷碟装载品尝，以突出裹蒸的品味。上品裹蒸因软硬适中，衬热解开会流碟的。
④用筷子挟开，内有一股绿豆与猪肉溶化后的甘香味朴面而来。
⑤打开后糯米、绿豆和肥猪肉闪闪发光，还可见其原形状。糯米与绿豆不能成糊状，绿豆金黄发油光，猪肉光亮入口即化、甘香可口。裹蒸是软绵绵的有弹性一样，糯米还能裹住香味，但筷子碰到绿豆和猪肉会马上溶化，它们相互美味渗透，甘香美味扑面而来。糯米还有韧性，弹牙才佳。用筷子打开裹蒸会慢慢展开，而不是实的的，为上品。
注：当然裹蒸除了上述标准外，一定要咸淡适中，大众化口味为好。但千万别有砂子或绿豆公夹在内，否则是劣品。
肇庆裹蒸的品种
有传统大肉裹蒸；有加腊肉；腊肠；腊鸭或咸鸭疍王的；有黑糯米加花生的；有佛教信徒用花生、冬菇、白菓作馅的上素裹蒸；还有回民用牛肉、牛杂等作馅的清真裹蒸等等。
▲现代商业模式下的裹蒸作坊
▲外国友人也尝试包裹蒸
肇庆裹蒸是肇庆特产，它是肇庆传统饮食文化的浓缩结晶物，是当地极具文化底蕴的传统美食，非物质文化遗产，值得继续传承下去，並发扬光大。其存在价值，对发展地方文化产业及旅游业，增强作为国家历史文化名城、国家优秀旅游城市的影响力，具有深远意义，是肇庆特有味道所在。
“西江风”系列人文社科讲座由肇庆市社会科学普及协会、端州图书馆共同主办，至今已举办十七期。有意参加讲座的市民，可关注端州图书馆有关日程安排，或通过“端州发布”公众号阅读讲座精华内容。
编辑：邓珍芳
编审：吴竞先