称不上主流的杭帮菜，为何总能带火购物中心？
当下的餐饮市场，虽然仍是川菜唱主角。但主打性价比的“杭帮菜”，凭借极高的人气而备受购物中心青睐。
不具很强记忆点的口味，为何能屡屡创造排队奇迹？主打性价比的战略，在消费升级的大环境下又为何能保持高速增长？让我们来一探究竟。
在中式正餐市场里，杭帮菜绝对算不上主流。
据赢商网大数据显示，2016年前三个季度，最受购物中心关注的50家餐厅品牌中，中餐占比最大，有13家上榜；其中川菜系最多，有4席，杭帮菜仅有1席。
所谓杭帮菜，其实就是宁波菜与绍兴菜共同构成的浙江菜系。
相比川菜的味觉刺激，以“清淡”为主的杭帮菜，其实并不具备很强的记忆点。它的口味以咸为主，略带甜味。特色菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。
但即便在市场份额敌不过川菜馆，但杭帮菜的人气绝对不输对手。下面是杭帮菜品牌中，超高人气的代表。
外婆家：快时尚餐厅的鼻祖
成立于1998年的外婆家，从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今，已在全国20个城市拥有80余家门店。
“高性价比”是外婆家的核心竞争力。如今，无论是家庭聚会还是好友聚餐，首先想到的就是外婆家。因为这里有一流名师打造的环境，优质细心的星级服务，色香味俱全的丰盛菜肴，绝对物超所值。
过去的15年间，凭借精准的定位、高性价比的优质菜品，外婆家风靡大江南北，开创了“开一家火一家”“店店排队，餐餐排队”的餐饮传奇。
在2012年下半年，外婆家做了一些战略调整，它关闭了一些盈利不错的路边门店，全面投入到知名商业综合体的怀抱，开始与现代的消费模式全面融合。
在这个转型期，恰逢购物中心开始缩减购物零售业态占比，增加餐饮与体验业态的风潮兴起。外婆家以其优秀的聚客能力，成为各大购物中心所极力拉拢的“香饽饽”。
目前，外婆家还拥有炉鱼、锅小二、宴西湖、你别走等15个副牌，每个品牌都延续了外婆家对时尚、品味、健康理念的追求。
弄堂里：混搭风格打造怀旧回忆
弄堂里在杭州可谓家喻户晓，这里不仅能品尝到老杭州的味道，更能感受到艺术与美食的碰撞，古典与现代的交错，东方与西方的融合。
品牌创始人是一位地地道道的杭州人，从小就在城南长大，至今生活了有四十载。虽然年岁不大, 他但对老城南老屋、小巷都有深厚的情感。最怀念的是妈妈叫唤一声"吃饭了" 。所以为了打造儿时的记忆，他创立了“弄堂里”。
从2011年创立至今，弄堂里的门店数达17家，不仅在杭州城做的风生水起，还把门店开到了北京、上海等地。
但最近几年，创始人汪俊杰听到最多的话就是：“你的菜品不对，需要改良”，尤其是到了北方市场。可是汪俊杰始终觉得，杭帮菜的特点就是较甜，如果把口味做咸，就成北方菜了。
他坚持自己的做法，倔强改良。他说如果市场不接受，他可以退出市场。
新白鹿：将装修艺术发挥极致
1998年诞生的新白鹿，从杭州耶稣堂弄的一家小面馆起家，而后开启了十余年排队吃饭的奇迹。
新白鹿是杭州人熟知的平价餐饮品牌，刚创立时，5块钱糖醋排骨、10元芋艿子排，价格几乎十年未变。这种“高性价比”一下就吸引了大量当地市民。
开业当天，一天能排起一百多桌的长号。而十几年下来，“永远在排队”始终是人们对它的印象。目前，新白鹿已经在全国拥有21家门店，重点分别在上海、江浙一带。
近两年，新白鹿开始重点在装修上发力，把装修艺术发挥到了极致。它的每个分店装修风格迥异，特别是最近两年新开的分店，每家都有专属的设计主题风格。
这不仅让它成为聚餐好去处，也吸引了很多时尚的年轻人到此体验。
绿茶：高效益的快时尚餐厅
绿茶餐厅是从一家青年旅社发展成全国知名连锁餐饮企业。
九年时间，它在全国扩张了 50 余家门店，年营业额达8亿元，净利润在7%以上。预计2016年会有望突破10亿。
黄瓜5元、牛排17元、东坡肉10元、佛跳墙38元……绿茶餐厅定位“快时尚”呈现出优质平价、爆销单品、高速流转等特色。
但人均消费50 元的地方，却花 500 万元来装修，这对绿茶餐厅的客流有极高的要求。因为其他餐厅可能是坐满客人就能赚钱，但这类“快时尚”餐厅需要在客满翻台之后才开始赚钱。
这种用近乎成本的低价格来换取客流的方式，让绿茶餐厅成为各购物中心里的“大红人”。
老头儿油爆虾：主打好味道
这是从当地一家小馆发展起来的连锁品牌，“味道好”是它的核心。
老头儿油爆虾的总店在梅花碑，是典型的“深巷好店”，人气爆棚。创始人朱荣富是杭州“角落头”美食界的头牌红人。当地吃货列的美食名单上，必定少不了这位卖油爆虾的老头儿。
招牌菜油爆虾，是用新鲜的河虾经过大火油爆，加入酱油等佐料熬出酱汁儿，等虾子烧熟上色即可装盘。大虾第一口咬下去松脆肉鲜，沾一些汤汁儿再来一碗白米饭，香鲜可口。
口味是留住顾客最有效的方法，老头儿油爆虾经过前期的沉淀，迅速占领市场。购物中心也看重顾客对其口味的追捧，纷纷向它抛来橄榄枝。
据了解。目前老头儿油爆虾已在有20余家门店，且去年还推出副牌——潮虾。它以虾蟹锅为主打特色，外加招牌菜油闷小龙虾套餐、香辣肉蟹鸡火锅、龙虾拌面、明虾煲。
金橘餐厅：明星厨师白菜价
金橘餐厅的前身，是走小资路线的尘依食辅餐厅。在2012年重新改头换面后，它变成人均消费四五十元的平价餐厅。
虽然与同类品牌一样是定位于平价餐厅，但金橘餐厅的特色是平价明星菜。
它的后厨藏着一支颇有来头的明星厨师团队。这些大厨平时频频亮相光鲜的铜版纸杂志，各种烹饪大赛拿奖拿到手软。
虽说是明星大厨出品，但价格却格外亲民，人均50元的消费，已经可以点出一桌子精品。而正是凭借在菜品上的性价比，金橘餐厅从开业第一天就开始排队。
走进购入中心的餐饮品牌，除了菜品有特色之外，装修也是必须吸引人。
金橘餐厅在装修上有极高的要求，它的公司总经理王伟曾从事家具、灯具、软饰行业多年，对时尚有自己的理解。他把国外的“工业化风格”融会到餐厅，让怀旧成为永不褪色的时尚。
春天里：文青风加低折扣
复古文青范加上家人般的服务，春天里餐厅营造出妈妈的年代，喊出“替妈妈照顾你”的口号。
除了自身菜品的定价极具性价比之外，在品牌发展的初期，春天里每天推出一款超低价的折扣商品，有的甚至一折限时限量抢购，使得消费者蜂拥而至。
目前，春天里餐厅在杭州、金华、宁波等地方开设门店达22家。而每开一家新店，都会出现一票难求的情况。
但从2014年起，春天里餐厅开始用审慎的态度对待团购促销，因为他们发现增进的“疯狂排队”在当下越来越难以持续。
直到今年，春天里餐厅大部分门店已经暂停团购业务，转向深耕口碑。
从上述几个品牌我们可以看出，杭帮菜品牌之所会火，主要得益于以下几个方面：
从备受消费者推崇的几家餐厅看，性价比是这些餐厅共同的特点。
他们大多把人均消费定在40-50元之间，却用一流的服务、别致的装修、创新的菜品打造舒适时尚的环境，因此备受追捧。
“杭帮菜” 是全国八大新菜系之一，其菜肴注重原汁原味，口感鲜嫩。
在杭州当地，有许多上百年的“老字号”餐饮企业，他们深知如何保持菜品特色。以当地最知名的“楼外楼”为例，厨师精心研究并编制了传统名菜制作的工艺流程，烹饪菜品定人、定时、定料。
随着人口流动、消费升级等因素，“杭帮菜”开始打破传统菜系狭隘的地域观念，根据南来北往的顾客需求创新菜式，在全国各地的名声越来越大。
杭州是中国传统文化的一张名片，西湖及其周边有大量的自然及人文景观遗迹。
在文化繁荣的地方，主打情怀容易获得认同感。加上杭州风景优美，环境宜人，这样的环境，一定会带动一大批小资调调的门店。这让当地的餐厅有了不一样的品味。
别致的装修不仅能提升格调，还容易让消费者记住。
目前来看，同一个商场或者地区，很少出现同品类相互竞争的杭帮菜餐饮品牌，只有绿茶没有外婆家，有外婆家的没有弄堂里。
所以杭帮菜品牌新店地点，会尽量避开与自己有重合餐饮企业。毕竟，高性价比必须要靠大客流量，一山不容二虎，占领一座山不一定非要在山顶死磕。
由于阿里巴巴的总部设在杭州，因此杭州成为中国重要的电子商务中心之一。
近五年是电商飞速发展的5年，这使得杭州在全国的影响日益扩大；加上今年9月第十一次G20峰会在此举办，把杭州推向了一个新高度。
从今年最新公布的全国一线城市名单来看，杭州已经从二线跻身于一线行列，仅此与北、上、广、深、成都，排在第六。经济的发展自然促进了消费的提升，因此杭帮菜品牌开始集中爆发。
作者 | Zoe
图片来自网络
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