今年经济形势稳中向好，消费持续回暖，餐饮行业也呈现强大的生命力。在此背景下，餐饮界的各路玩家在深耕主业的同时，也在积极探索新的思路、新的场景，以打动更多消费者。近期，火锅品类的头部玩家海底捞便基于对火锅细分市场的理解与洞察，推出了全新子品牌「嗨捞火锅」，希望能为消费者提供更多选择。「嗨捞火锅」的第一家门店选址于龙湖北京北苑天街——这是继长楹天街后北京朝阳区第二座“天街”。该门店整体风格较为简约，空间内清晰可见“每天都是小欢聚”的slogan，以及“HAILAO HUOGUO”的LOGO。从菜单来看，嗨捞火锅的产品较之海底捞更为精简。其中，锅底只有清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅（选择番茄锅和三鲜锅进行双拼），菜品则以多款品质牛肉为主打，辅以小吃、主食、精酿和手作饮品等。在菜单之外，嗨捞火锅还划分了自选菜品区域，消费者可以自行挑选拿取蔬菜、菌类、丸子、豆制品等菜单之外的产品。价格方面，嗨捞火锅锅底定价为19.8元和29.8元，牛肉类产品28元起，自选菜品每盘6元到26元不等，自助小料4元/位。根据目前大众点评平台数据，嗨捞火锅的客单价在80元左右。作为对比，海底捞2023年上半年财报数据显示其客单价为103元，嗨捞火锅在定价上稍显“亲民”。另外，嗨捞火锅在附加服务方面也进行了精简，在海底捞门店常见的美甲、手部护理、抻面等服务并未出现在该门店。同时，嗨捞火锅与海底捞的会员系统暂不互通。根据公开信息，早在2020年，海底捞就已经就“嗨捞”商标进行相关类目的注册，涉及餐饮住宿、方便食品，直至今年7月，其还在申请方便食品、广告销售、啤酒饮料等相关商标。此外，根据大众点评平台信息，嗨捞火锅在北京朝外大街还有一家门店正在筹备之中，有网友留言反馈该门店将于10月15日开业。事实上，在推出嗨捞火锅之前，海底捞曾推出多个餐饮副牌，涉及快餐、粉面、日料等，绝大多数也走的是性价比路线。图片来源：大众点评平台截图
其中，有主营中式快餐的饭饭林、五谷三餐，主打水饺的骆大嫂水饺，也有地方特色粉面品牌，如北京的十八汆·京味打卤面、成都的捞派有面儿，郑州的佰麸私房面、西安的新秦派面馆等。林林总总10来个品牌，如今仅有十八汆、五谷三餐还有门店在营，其他品牌门店均已歇业关闭。
一番折腾过后，海底捞又干起了老本行，围绕着更加细分的火锅生意来寻求新的增量。除了新推出的嗨捞火锅，海底捞还在逐步打造特色门店，比如在深圳推出了全国首家海底捞牛肉工坊，做起融合当地饮食习惯的潮汕牛肉火锅；在上海开出了第一家露营火锅店，尝试“露营+火锅”的户外场景模式；进驻陕西西安文理学院，在大学食堂试点校园火锅新店型。疫情以来，餐饮业受重创，海底捞陷入业绩低迷的泥沼。为了自救，其启动“啄木鸟”、“硬骨头”计划进行短期调整，降本增效。如今消费市场恢复，其也一直在通过各种创新来加速“回血”。从进军夜市摆摊，到门店新增洗头服务，再到在演唱会外提供免费接送服务等等，一系列“花活”无疑使海底捞以更为“亲民”的形象向消费者靠近。同时，各门店也被授权自行创新，使得产品和服务更加契合本地化需求。
多方努力之下，品牌今年上半年财报数据显示，海底捞餐厅客流量开始恢复，累计接待顾客超过1.7亿人次；整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。与此同时，营收和净利实现双增。其中，营业收入188.89亿元，同比增长24.6%；净利润22.58亿元，同比增长948.87%，接近历史年度最高峰2019年的全年净利润23.46亿元。但即便如此，海底捞依然在寻求占据更大市场份额的新路径。此次孵化的子品牌，亦可见海底捞的决心。只不过火锅赛道竞争激烈，即便是“一哥”海底捞也无法做到“高枕无忧”。新品牌能否树立起足够的差异化优势，在借力同时成为第二曲线，还有待观察。毕竟到目前为止，海底捞还没有孵化出一个能够成为其第二增长曲线的子品牌，海底捞餐厅依然贡献着高达95%的营收（2023年上半年财报数据）。近年来，随着国内餐饮内卷加剧，不少餐饮品牌都推出了各类定位的副牌，以实现多元化发展，补充与扩大品牌客群，寻求新的营业增长点。相比海底捞，同为上市企业的呷哺集团和九毛九集团的副牌运营更为成熟。其中，呷哺集团拥有定位低端的呷哺呷哺火锅品牌以及定位中高端的凑凑火锅，去年还推出了定位中高端的烧烤品牌“趁烧”。上半年财报数据显示，呷哺呷哺收入占比为48.36%，凑凑收入占比为49.23%
九毛九集团旗下有着九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽藤椒烤鱼等五个不同细分领域中式餐饮品牌，近期其还新孵化品牌「赏鲜悦木」，主打高端牛肉火锅。最新财报数据显示，太二酸菜鱼贡献了76%的收入，其次是怂火锅12.3%、九毛九西北菜11%。此外，西贝、巴奴、和府捞面等也都在不断孵化子品牌。对于成熟的餐饮品牌来说，开拓新的品牌是满足消费者多样化需求、触达更多用户的有效方法，推进“多品牌经营”也是分散市场环境变化风险、预防品牌老化的有力举措。但即便有着主品牌的支撑，新品牌要实现0到1也并非易事。新品牌同样要面临定位、产品、运营等方方面面的挑战，更重要的是要在形成自身差异同时做好与主品牌协同，从而推动整个集团向上发展。
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