上海老虎灶寻觅录
图1：安庆东路103号老虎灶门景(2010-5-21，无田摄)
2010年5月17日，我把平日里在老城厢大街小巷里抓拍的照片选择部分发表在博客和论坛上，也算是对老上海的一次回顾吧。将这些印记保存并与朋友们分享，是件非常愉悦的事。在上传照片的时候，突然想起老虎灶。哎，怎么把老上海生活中须臾不离的老虎灶给忘了？次日，赶紧又赶到董家渡一带，打听有没有未拆除的老虎灶。问了几位老人，都说几年不见了，大概拆了吧？有吃不准的就让我再去别处看看（如小普陀街一带），结果那里早已灶去人非，是为遗憾！但我不太甘心就此罢手，19日又在《弄堂论坛》上发帖，求助弄堂达人，网友@parisiica当晚就发来帖子，说虹口安庆东路103号还有尚存的老虎灶，并上传了照片。
老虎灶，是近代上海出现的一种专门兼营熟水、盆汤的低档茶馆。二十世纪30年代后，随着上海浴室的增多，上海老虎灶一般不再经营盆汤。至于“老虎灶”一词的出处，坊间有两个版本：一是“外来语说”（洋泾浜英语）。近代上海出现了大量的西洋建筑，这些建筑一般都设有壁炉，并在屋顶上设有多孔烟囱，屋顶的英文为“R00f”，谐音“老虎”，因此将这种烟囱设在屋顶上的灶就叫做“老虎灶”。而江南传统的民间灶头一般是破墙而出，用料大的熟水店的烟囱必须设在屋顶上，于是熟水店也被称为老虎灶。另一种是“形象说”。以前熟水店的添燃料处设在墙外，墙上设计两小窗口，可以看见灶内的情况，这种灶的灶堂如同虎口，两窗如同虎眼，屋顶的烟囱则如同虎尾，于是被称为“老虎灶”。1906年出版的《沪江商业市景词·老虎灶》载曰：“灶开双眼兽形成，为此争传‘老虎’名；巷口街头炉遍设，卖茶卖水闹声盈。”“沪火炎炎暮复朝，锅储百沸待分销；一钱一勺烹茶水。免得人家灶下烧。”正是旧上海老虎灶的形象写照。在旧上海老虎灶成为了一种行当，是360行中的一行，从业者还有行业组织，即上海市熟水商业同业公会。上海解放后，熟水店由私营改为公私合营，由各区饮食公司管理。20世纪80年代后，上海的老虎灶业逐渐走向衰落，90年代后，逐渐消失，到了2010年，上海市中心尚存的老虎灶寥寥无几。为记录老行当，为上海留点记忆，我踏上了寻觅老虎灶之路。
图2：灵济街84号老虎灶，84号正对东唐家弄，其右侧是赵家宅路(2010-5-20，无田摄)
图3：灵济街84号老虎灶(2010-5-20，无田摄)
5月20日下午，我带上相机，寻觅老虎灶第一站选定老城厢。到了灵济街，终于寻到久违的老虎灶，那时天色已晚，本想进店与主人聊聊，没想到女主人很不友好，谢绝外人拍照，老虎灶门紧闭不开，我也只能在外围照了几张，且留作纪念(图2、3)。次日下午再次造访灵济街老虎灶，此店男主人见我想拍照，就明确告知：“拍照可以，每张100元！”女主人赶紧关上大门。这下我才明白昨晚吃闭门羹的真实原因。晕！老虎灶还是“摇钱树”？这家店主想钱想疯了，取财也忒无道了。
图4：安庆东路103号老虎灶门口(2010-5-21，无田摄)
图5：安庆东路103号老虎灶门口，炉壁上告示(2010-5-21，无田摄)
按网上达人的指点，我(21日)特意去造访了安庆东路103号老虎灶。安庆东路很短，且它与安庆路是不连贯（在江西北路处断头），你得沿着江西北路拐进安庆东路寻找此店，才不会走冤枉路。这是虹口区仅存的两家老虎灶之一（另一家在彭泽路47号）。那天不巧，当班的不是陆师傅(此老虎灶第三代传人，陆家住老虎灶楼上亭子间)，而是另一位师傅。我说明来意，当班师傅（图1坐门口的）很客气，让我随意拍，还有问必答。走近一看，炉壁上清晰写着告示：“从09年１月１日开始，热水每并（瓶）0.30元。”明码标价，童叟无欺(图5)。在上海这样一个大都市到哪里去找这么便宜的开水？从师傅那里获悉，此老虎灶有近80年历史，先前是卧式的，大概90年代末才改造成立式灶头。临别时还不忘问他：“附近还有这样的老虎灶吗？”他说：“还有一家在彭泽路上，你可以去看看。”
图6：彭泽路47号老虎灶门景(2010-5-21，无田摄)
图7：彭泽路47号老虎灶门口泡水处(2010-5-21，无田摄)
从安庆东路老虎灶出来，直奔彭泽路，很快找到了47号老虎灶。彭泽路老虎灶楼上是招待所（四美轩，图6），勿像从前老虎灶经营盆汤和茶馆。为了生存，多种经营还是必要的。店里一位中年女子见我拍照，还主动热心介绍店史和老虎灶之变迁，令我获知不少。她说这家老虎灶是解放前由一位叫马三（音同）的老板开的，1958年此店公私合营，文革前夕再次转为马先生私有，文革后又收回国有。解放前这里的茶客大多是广东人，附近吴淞路一带有“小东京”之称，所以偶尔也会有日本人来老虎灶喝茶聊天。改革开放后，曾有日本朋友故地重游，他们万万没想到在有生之年还能见到老上海保存至今的老虎灶，真是感慨万千！
图8：黄浦(原南市，2000年正式并入黄浦，国务院国函(2000)65号文)梅溪弄47号老虎灶(2010-5-21，无田摄)
对虹口彭泽路老虎灶造访后，笔者马不停蹄赶赴老城厢，见到了媒体(2008年4月14日《青年报》)宣称的“上海最后一个老虎灶”—梅溪弄47号老虎灶。它当时还在营业，由外地人租赁经营，且老虎灶的模样变了。它并不是上海仅存的老虎灶。还发现一个有趣的现象：老虎灶的门牌号码跟“4”或“7”有缘(灵济街84号，梅溪弄47号，彭泽路47号)，用上海闲话读“47”就像“水吃，水吃，水要吃伐！”，朋友，侬讲是伐？
图9：闸北育婴堂路61号老虎灶内景(2010-5-26，无田摄)
图10：闸北育婴堂路61号老虎灶门景(2010-5-26，无田摄)
5月26日下午，去闸北碰碰运气。到了那里，也是一路走一路打听，终于在育婴堂路上找到一家老虎灶。走进一看，室内灯光幽暗，只见店主在里间玩电脑游戏，没空搭理我。“我可以拍老虎灶吗？”“随便拍”他头也不抬地回了一声。育婴堂路61号老虎灶门前堆满了柴木。周边一片狼藉的拆迁场景，尤显这家老虎灶的孤独，看来它人间蒸发的日子就在眼前。这家也许是闸北区唯一幸存的老虎灶。我寻觅老虎灶之下一个目标是杨浦区平凉路一带。
图11：杨浦景星路414号老虎灶门景(2010-5-29，无田摄)
图12：杨浦景星路414号老虎灶内景(2010-5-29，无田摄)
5月29日下午，我背上相机，又去寻觅老虎灶的踪迹了。从平凉路大连路口开始搜寻，边走边问，回答都是：老虎灶早就没有了！走到景星路见几位阿姨在路旁家门口拉家常，我上前试着问道：“阿姨，麻烦问一下，附近有老虎灶吗？”“老虎灶？早就没了！”其中一位年龄稍长的答道。“你是不是想拍老虎灶？”旁边另一位阿姨看出我的来意，就插话道：“在用的老虎灶是没有了，但前面有一爿老虎灶，好像还没拆掉，你可以去看看。”真是天无绝人之路！“谢谢！行，我去看看，只要有老虎灶的模样就行。”我像抓到救命稻草似的，欣喜得有点语无伦次。走到景星路414号门口，终于看到了老虎灶。因歇业已久，灶头上堆满了杂物，但老虎灶的模样还在。它默默地躺着，像是在等我见它最后一面！
看到了一爿老虎灶，可惜已歇业了。难道大杨浦就没有一爿仍在营业的老虎灶？带着疑问，我继续往前寻觅。在平凉路通北路(八埭头)附近逗留了很长时间，因为近代以降这里一直是杨浦最具人气的地方，兴许会有老虎灶的踪迹。在扬州路上遇到一位刘姓老人，问他为何老虎灶一下都消失了，他说：“过去开老虎灶的，都已是古稀老人了，而如今的年轻人有几个愿意接这个班？开老虎灶是小本生意，赚不到什么钱，活又脏又累，谁还愿意干？！”老刘师傅的话说到了点上，是啊！除了现在煤气普及外，他说的才是如今老虎灶难于生存的缘故。
图13：杨浦贵阳路389号老虎灶(2010-5-29，无田摄)
图14：杨浦定海路336号老虎灶(2010-5-29，无田摄)
告别了扬州路摆摊的老刘师傅，我继续沿着平凉路朝东走，一直走到定海桥附近。在那里我倒是找到几爿正在营业的老虎灶，不过经营主都不是本地人，灶头也是改良过的。
图15：普陀中山北路中兴村老虎灶(2010-6-11，无田摄)
上回(5月29日)在上海东北角杨浦一带寻觅老虎灶，这趟(6月11日)转了方向，一早就出发，去西北角普陀、长宁区一带继续找寻，不知那里还有没有幸存的老虎灶。普陀区对我来说太熟悉不过了，从上世纪60年代末(1968年)一直到80年代末(1989年)，我居住武宁新村达21年之久，我的高小(武宁路小学)、中学(东新中学)生涯都是在那里度过的。普陀区有个特点：纺织厂多，棚户区多(最有名的要数“三湾一弄”：潭子湾、潘家湾、朱家湾和药水弄，就在如今的“中远两湾城”一带)。据我所知，与那里相仿的棚户区不多了，但还有一小块，在中山北路靠岚皋路附近两侧，如中兴村、小辛庄等地。从那里找起，是最有可能寻到老虎灶踪影的。
乘地铁4号线，在镇坪路站下，我首先来到东新路小辛庄和合德里一带，问了几位老人，他们都明确回答我：“这里早就没有老虎灶了。”但他们还是提供了线索：中兴村好像还有一爿。你看我这趟造访的不是“村”就是“庄”，这些街区名称都是解放初就有的，一直沿用至今。当年从苏北农村逃难来上海的大多居住在这里，解放初那里就是村庄(难民从水路来沪，登上苏州河岸就地搭个草棚子就算入户上海了，以前俗称“滚地龙”)，如今还是“村庄”，除了周边的高楼将“村庄”团团围住外，村庄里的生活真的变化不大。穿过中山北路，我直奔中兴村，终于在这里又见到的老虎灶(图15)。
这里的居民见我又是拍照又是询问，还以为我是记者，连忙诉说“格得块(带苏北口音的上海话：这里)多少年来一直老样子，本来就狭窄的通道变成小菜场了，又龌龊又乱，吸毒的也有，侬要替阿拉反映反映，让阿拉早点离开这个鬼地方。”这是他们的原话，也是心声，却从来没有地方去讲，也没有人会倾听。说真的，寻觅老虎灶的过程就是在都市里寻找“村庄”，看到的尽是光鲜繁华城市的“屁股”，是丑陋的，但很真实！
走遍中兴村我又折回，继续沿着东新路朝西走，去普雄路、谈家渡路一带找寻老虎灶，一直走到三官堂桥(上世纪70年代末扩建后更名为江苏路桥，早先桥下是家禽市场，由白沉导演，龚雪、张铁林主演的电影《大桥下面》讲的就是这里的故事)附近，仍不见其踪影。跨过江苏路桥就是长宁区了。为节省时间，我拿随身携带的矿泉水和月饼充饥，急忙向长宁进发。沿着长宁路朝西一直走到中山公园门口，我突然想起华东政法学院(现改为华东政法大学，新校址入户松江大学城)门外的万航渡路，那里靠苏州河，也有不少老房子。穿过公园从其后门出来就是(华政旧址)万航渡路，真没想到那里还有“村庄”，老虎灶安在何处？边走边问，仍没有一丝线索，干脆在一爿烟纸店(以卖烟酒等零杂用品为主的小店)前停下，与店主攀谈起周边的弄堂老房子，才知这里除了被华政等教育机构划去部分土地建造高楼外，几十年来变化很小，老虎灶早拆了，但马桶还在用。微薄收入面对高企的房价，这里的居民根本别想从“村庄”突围，除非天上掉馅饼。沿着苏州河边的万航渡路又走回到江苏路桥，在桥边见到新建的11号地铁站入口，立刻想到嘉定老街，就乘上去南翔镇的地铁，去郊县的老街碰碰运气吧！
图16：嘉定南翔镇大寺茶馆老虎灶(2010-6-11，无田摄)
从南翔镇站下车，再坐2路公交汽车，我很快来到了阔别多年的老街。一走进老街，就四处寻找老虎灶，像没头苍蝇乱窜一阵后，终于在一位执勤的交通协管员口中得到线索。这爿“大寺茶馆”(据说以前这里有座寺庙)里就有老虎灶，茶馆内还有不少茶客正围坐八仙桌谈笑风生，古风犹存，我赶紧拍照留存。见茶馆旁还有一些尚未拆迁的老房子，就不再坐下来与这里的茶客聊上一会，又去探访“村庄”了。在短短二十多天里，除静安、卢湾和徐汇区外，上海市中心的几大棚户区都一一造访了，已找到了8家尚在经营的老虎灶，不能说尚存的老虎灶全都记录在案，但八九不离十。
图17：同里古镇南园茶社老虎灶(2010-10-29，无田摄)
10月29日，去了一趟同里古镇。这次也是傍晚时分去造访古镇的，一路闲步古镇，走到最南端见到“南园茶社”，便走了进去。没想到，进入茶社大堂竟然见到了老虎灶，且是正宗样式的老年间的，太出人意料了。真所谓：踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。无意间发现同里古镇的老虎灶，据店主说这在同里甚至吴江是独一处的，对此我一点也不怀疑，因为就拿上海来说，要看到正宗的老虎灶也只有去老城隍庙了，且只是摆设不能用的。这在我寻觅老虎灶的历程中是一次大收获。
一走进南园茶社，第一眼就被老虎灶上的一排竹壳热水瓶所吸引！小辰光每家人家用的大多数是这种热水瓶，后来还有搪瓷的，再后来就用塑料的。现在就很少看到竹壳热水瓶了，如今许多人家都吃净化水，干脆热水瓶也勿用了。在跟店主攀谈时，又发现他身后的一台老式收音机，还是外国牌子(忘了名字，好像是美国货)，据他说，一次老外来到茶社见到这台收音机，又惊又喜。茶社主人见我也是上海人，对老虎灶又特感兴趣，很是高兴。话匣子一打开，便聊老虎灶的前世今生。据茶社主人称，茶社内的老虎灶是特意请来电影厂的师傅照传统样式建造的。因燃料(砻糠，碾碎的谷壳)污染环境缘故，现在不能使用，只是摆设，但它实在是茶社的亮点，让人颇有恍如隔世之感。
老虎灶进燃料的口子和开水罐在一个平面上，烧火师傅用铁钩子挑开滚烫的封口圆铁板，按上一只超级大漏斗(见图17中铅皮漏斗)，然后用竹箩盛着垄糠一箩箩往里倒，最后用铁钎从上面捅几下，有时还要到老虎灶底部捅几下，出掉一些烧过的砻糠灰，给炉膛腾出更大的燃烧空间。服侍一只老虎灶很累，要进砻糠、出灰；要卖开水；要进冷水，因为没有自来水；水滚开了，还要先舀到灶边的一只保温大木桶中。老虎灶的设计很巧妙：四只铁汤罐“脱”在灶堂里，中间有个倒砻糠或煤核的圆洞；旁边还有只大号水罐，虽不正对着燃料，但里面的水也能烧到八成；最后边是一只木制的高桶，它紧靠烟囱，充分利用烟道的余热。有人来打水，师傅只要稍加一把火，即能把热水烧开，居民把汤罐里翻滚的沸水叫“宝塔水”，水温肯定达到100度。这只老虎灶供有一个叫灶王爷的灶神。每年腊月二十三的时候，据说是灶神上天的日子，到了除夕夜再下界。所以，贴在灶神的神位前的对联一般都是“上天言好事，下界保平安”。横批就是“水火平安”。
图18：徐汇漕宝路191弄高家浜老虎灶(2011-5-11，无田摄)
图19：徐汇田林路109弄乔家塘老虎灶(2011-5-11，无田摄)
2011年5月初，从纪实频道的“风言锋语”对话节目中得知徐汇区漕宝路高家浜即将动迁，这个被媒体称之为“大都市里‘最后的城中村’”先期已被凤凰网和《青年报》分别报道过。“最后”也罢，“最穷”也罢，不过是媒体的噱头。据笔者在寻觅老虎灶过程中得知，像这样的“穷街”在上海还有好几处，居所环境大致相同：脏、乱、差。但媒体都忽略了“穷街”的一大特征：老虎灶。换言之，如果还在用老虎灶，那么这条弄堂一定穷得淋漓尽致。对漕宝路、桂林路一带，笔者不算生疏，可之前一直未闻这里还有在用老虎灶的弄堂，走过路过竟浑然不知，只能说高家浜、乔家塘被周边的环境“伪装”得太好了，这块6万平方米并聚居4万人的“都市里的村庄”完全被隔绝被遗忘了。这次不能懈怠，不能再错过时机，赶快抽出时间去一趟高家浜，认识一下那里的老虎灶以及与老虎灶相依为命的人们。5月11日下午，乘地铁九号线在桂林路下车，顶着濛濛风沙(最近受北方沙尘暴影响，上海的空气质量一直很差，天空被沙尘笼罩，故照片也是一片灰蒙蒙的，望读者见谅)，沿着桂林路向漕宝路、田林路走去……
走进漕宝路191弄高家浜，又见到了老虎灶。这是我在上海市中心寻到的第9家老虎灶(图18)。在这里泡水，五角钱一桶热水，高家浜的生活水准可见一斑！2009年，因老虎灶常发生火情，居委会提出取缔老虎灶，拆除老虎灶的日子里，“热得快”(烧水的电热器)开始大肆流行，房东们担心“热得快”爆炸，不敢再用。不久之后，老虎灶重新回到了高家浜。其实，光靠经营老虎灶是无法养活一家子的，店主还得经营其他(如摆菜摊)来维持生计。高家浜内上海原住民基本都迁出，这里住房大多租给外来民工或闲散游民。若高家浜动迁，这里的外来住户到哪里去找这么便宜的房子？他们就只能到离市中心更远的郊外寻租。这里离市中心不远，交通便利，每月约400元的租金(一室户)，的确是低收入外来打工族的理想住所。不知不觉走进了田林路乔家塘的主干道，原本狭窄的通道还摆满了林林总总各种摊位(水果蔬菜等)，这里是个小世界。难怪这里许多住户说：“在这里，不出去也能活一辈子。”只见一通道旁堆满柴火，凭经验得知，附近应该有老虎灶。没走多久，见几个居民闲坐门对面，我转身一看，果然是一家老虎灶(图19)。这是乔家塘唯一幸存的老虎灶，也是我寻觅之路的第10家(虹口2家、闸北1家、黄浦2家、杨浦2家、普陀1家、徐汇2家)，很圆满！老虎灶店主很清闲很自在，大白天敞着大门呼呼大睡，你泡水、你拍照，一切随意。
图20：黄浦梅溪弄47号老虎灶门景(2012-2-26，无田摄)
图21：黄浦灵济街84号老虎灶(2012-2-26，无田摄)
2012年2月26日，去篾竹路寻访30多年未见面的老同事未果，顺便重访了梅溪弄47号和灵济街84号两家老虎灶(图20、21)。前者还在营业，我还拍了小段视频，留作纪念；后者已停业(后改作烟纸店)，我问业主何时再开，她看了我一眼，没回答，转身进了门。看来上海仅存的10家老虎灶又要少一家了。
图22：虹口安庆东路103号老虎灶门前(2012-3-12，无田摄)
图23：虹口安庆东路103号老虎灶内景(2012-3-12，无田摄)
2010年代以降，市内老虎灶越来越少，灶头由原来的横式改为竖式，汤罐和木桶没有了，炉前伸出龙头，直接放热水。燃料也由砻糠、木屑改烧木柴。“长兴园”老虎灶的陆师傅(图22中正在搬卸木柴者)说：“每天要烧掉几百斤木柴，老虎灶“吃”饱了，阿拉才有饭吃。”此话听了令人心酸。
图24：东台路117号老虎灶(2012-4-1，无田摄)
图25：东台路117号老虎灶(2012-4-1，无田摄)
2012年4月1日，去东台路自忠路口造访棕棚匠方师傅时，意外发现古玩摊头后藏着一家老虎灶。可老虎灶里茶客对拍照很反感，我只能趁他们不注意时偷拍几张。这家老虎灶已蜕变成棋牌室兼营茶馆(泡水每瓶5角，吃茶每人3元)，灶头早已不用了，改用电炉烧水，已不是传统意义上的老虎灶，只是尚在营业的老虎灶遗址。查《行路图》悉，从前这家老虎灶有个好听的名字：公義園（《行路图》下册图40）。它是卢湾区唯一留存的老虎灶(东台路117号)。
图26：虹口安庆东路103号老虎灶被拆现场(2013-12-20，无田摄)
图27：虹口安庆东路103号老虎灶炉子被拆下运走(2013-12-20，无田摄)
图28：安庆东路103号老虎灶第三代传人陆师傅望着自家的炉子远去，一脸茫然(2013-12-20，无田摄)
图29：安庆东路103号老虎灶改用电炉烧水(2014-1-29，无田摄)
图30：安庆东路103号老虎灶关门歇业(2015-10-1，无田摄)
2013年12月20日上午九时，老上海三代传承至今的最后一家老虎灶，安庆东路103号“长兴园”(1930年代创办时字号)的大炉子被拆除，即上海最后一家传统意义上的老虎灶(非电炉型的)消失了！从今往后，只能从影像或记忆里追寻老虎灶。就像没有将上海首家戏影院虹口大戏院保存并打造成电影博物馆一样，虹口又一次失去了最后一家老虎灶。
2014年1月29日下午，去安庆东路103号长兴园老虎灶遗址，看望陆明伟师傅，并给他拜早年。上月20日，按环保要求，陆师傅被迫拆掉老炉子(烧柴爿额)，花了几千块又安装了电炉子，烧水成本增加了，不得已将泡水每瓶由3毛涨到5毛。这家长兴园老虎灶是陆师傅祖父、父亲遗传给他赖以生存的老行当，他一路走来很艰辛，但仍在坚守！若这一带即将开始的旧区改造能保留这家老虎灶，陆师傅想重新装修一下，在老虎灶内挂一些有关老虎灶历史老照片，营造老上海茶楼氛围，使其成为老虎灶博物馆。但是，现实令陆师傅美梦破灭，这家老虎灶又勉强维持了一年余，于2015年10月关门歇业，并随此片旧区拆迁即将消失。
图31：东台路117号老虎灶遗址(2021-9-21，无田摄)
图32：东台路117号老虎灶遗址(2021-9-21，无田摄)
前几天(9月20日)，网友@恋上游鸿明在新浪微博上艾特我，他说：“黄浦区文物保护点东台路117号老虎灶随着该地块的旧改征收即将关门，不知道为何之前一直传该区北梅溪弄的老虎灶是全市最后一个在营业的老虎灶？那东台路这个老虎灶算什么呢？东台路老虎灶是上海最后一个仍在营业的老虎灶吗？这处老虎灶关门后，上海还有老虎灶吗？”次日，我特地去了东台路，走进117号一看，门口果然像模像样挂着一块“黄浦区文物保护点”铭牌，且挂了四年多了(2017年5月22日黄浦区文化和旅游局公布并立牌)。但从现状看，此处已不再对外供热水(前几年烧水用的电炉早已拆了)，只是一处棋牌室。如前文所述，上海市内传统意义上的老虎灶早在2013年就没了。不过，作为棋牌室的东台路老虎灶遗址能维持至今，亦实属不易。若此次因地块征收而被拆除(可能性极大)，那上海老虎灶遗址真的绝迹了。东台路已开始征收动迁，周边弄堂居民已陆续迁出。那么，东台路老虎灶遗址何去何从，将拭目以待！
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