主播专栏 | 一盘回锅肉，麻辣甜香尽乡愁
作者：央视新闻频道主持人 王言
本文仅代表作者个人观点
桌上是一盘新鲜出锅的回锅肉，宽窄巷子里每天排长队的著名老店的大厨亲自掌勺炒制，色泽油亮、香气扑鼻。
对面坐着的是石光华先生。他是美食作家，亲访过多位川菜前辈大师，也是作品丰厚的诗人，他讲起川菜来，用词讲究，不事雕琢，却自然成诗。
编导提示我，从文化的角度向石先生提问，请他讲讲回锅肉的文化典故。
我想了想，说了个我自己的“回锅肉故事”：
我是土生土长的四川人，但是离开家乡工作生活也十多年了。在北京这样的大城市，世界各地的美食都能品尝到，但是我每隔上一段时间总要吃一次回锅肉，拌一碗白米饭。回锅肉一下肚的时候，总有一种说不出的满足感。我其实很好奇：为什么回锅肉对我这样的四川人来说这么不可或缺呢？
石光华（右一）
问罢，递过去话筒，石先生开始娓娓道来……
在石先生看来，回锅肉称得上是川菜之首。这道家常菜既代表了川菜的正宗口味儿，也蕴含着川菜文化和近代四川文化的独特滋养。
己亥年春节前夕，我曾经参与“主播回家过年”的系列报道，去到阆中体验了一把正宗的“川味儿”春节。当时我读了一本四川大学教授王东杰的书，《国中的“异乡”——近代四川的文化、社会与地方认同》，全书近三分之一的篇幅详细介绍了湖广填四川后的“外乡人”如何通过乡神崇拜，不断结社来构建乡友认同和全新的“四川人”认同。
比如，清朝的福建人来到四川依然要供奉妈祖，河南人来到四川还是要崇拜岳飞，但是时间一长，他们也会崇敬诸葛亮，也会跪拜关二爷。
石光华先生讲，回锅肉的诞生应该和古人这种祭祀先祖和神明的仪式大有关联：
古人上坟时会带着一方煮熟的刀头肉，四四方方的，敬奉给先辈；之后祖先又将它恩赐给我们，我们带回来叫做“领受”。刀头肉拿回来不能冷的就吃了，或做成连锅子，或凉拌，或回一下锅。回锅肉极可能就是这样来的。
所以，不管你是福建人还是河南人，乡神崇拜之外，民以食为天是更大的生活主题，于是大家很快通过“回锅肉”这道菜建立起了新“四川人”的联系。
除了祭祖的仪式，回锅肉的问世还离不开豆瓣酱和辣椒。
顶着蜀中少见的炎炎烈日，我们和石先生一起来到了有“川菜之魂”美誉的郫县，探寻郫县豆瓣酱的魅力。
数千口大缸里，豆瓣酱装得满满当当，它们静静地吐纳风雨，感受时间的流淌。
省级郫县豆瓣非遗传承人李师傅讲：一级郫县豆瓣酱必须要采用云南蚕豆，混以优质辣椒发酵整整一年以上，而特级豆瓣酱必须要发酵三到五年才能出缸。
石先生说：相传清朝初年，福建汀州府的陈姓人家迁入郫县，子孙繁衍。有一次，连逢路途大雨，他们从福建带来的蚕豆很快发霉了。舍不得浪费粮食的陈家人把蚕豆晒干后加入辣椒和少量食盐，没想到，这个无心插柳的举动让他们见证了美食史上的一个小奇迹：土法制作的豆瓣酱香辣可口，咸香适宜，令人胃口大开。
这就是郫县豆瓣的雏形。
李师傅带着几位工人拿着长杵继续反复搅拌豆瓣酱，他说：“刚开始每天都要搅拌，这四千口酱缸每口至少要搅拌5分钟以上！”
石先生感叹道：这就是我们人类的美食智慧啊，把食物交给时间，它们互相作用，产生微生物，这种发酵和这些微生物给我们带来妙不可言的滋味。
我想起《舌尖上的中国》里那句著名的解说词：时间是食物的挚友。
而说到辣椒，第二天我们就回到市中心的成都博物馆，拍摄了正在这里举办的一系列和美食相关的展览。
博物馆三楼的“食为天——餐桌上的文化之旅”展览就正好详尽讲述了辣椒从南美进入中国的旅程。令我特别感慨的是：辣椒刚进入中国的时候仅仅是作为观赏植物，而它的食用在四川其实比湖南、云贵等地都要晚。《四川通志》《成都通鉴》中的记载说，清朝同治年间后，辣椒才在四川广为食用。
而此前的数千年，所谓正宗川味其实是“味辛香”。这其中，花椒、茱萸、扶留藤是主要的佐料，尤其扶留藤甚至远至越南都有广泛的食用，当地还衍生出了以甜辣为主的扶留藤酱。
看来哪怕是当年蜀道难的四川，也没有什么能够阻挡，人们对美味的传播和交流。
博物馆四楼的展览是别具一格的文献展，这里的文献全部是菜谱，玲琅满目，颇为壮观。
其中的一本菜谱让我再度感慨川菜的博大精深——《川菜满汉全席》。
据菜谱的收藏者，美食家二毛先生讲，这本川菜版的满汉全席中共计有80多道菜，记述的都是现代川菜之父蓝光鉴先生及其亲传弟子们的手艺。他说，这本文献价值极高而又鲜香扑鼻的菜谱告诉我们：川菜绝不仅仅只有辣味。
这一观点再次在石光华先生那里得到印证，他还是拿回锅肉来举例：
一盘正宗的回锅肉里既有蒜苗的清香，还有猪肉的醇香，兼有豆瓣酱的辣香、甜面酱的甜香、正宗中坝酱油的酱香，五味调和，滋味丰厚。
况且，川菜中还有开水白菜、樟茶鸭、芙蓉鸡片等众多名菜是完全不放辣椒的。
在我个人的味觉记忆里，川菜之精髓在于香辣、麻辣而不是纯辣。
为了请方家指教，我也献丑做了一道回锅肉。
点击观看：王言和大厨PK做回锅肉
炒回锅肉的门道也真是不少！
在大饭店的后厨炒菜，首先那口五六斤重的大炒锅我一只手就举着特别吃力。起锅的时候，大厨是举着锅在半空，慢慢往盘子里倾倒菜；我就只能把锅放在灶台上，一勺一勺地往盘子里挪菜。
平时在家炒回锅肉不太会放白糖，甜面酱更是从来没放过，可是按照大厨的指点：正宗回锅肉里这两样调料都特别重要。于是生手操作稍不注意糖就放多了，我炒的回锅肉就成了甜辣肉。
而这好像也正是川菜的精义所在：
川菜是最亲民的家常菜，百菜百味，不讲究繁复呆板的标准，但是个中的火候滋味全靠厨师自己掌握。我做的菜火候偏甜，但却颇受同行的摄像、编导的偏好；而我炒菜的习惯是用油偏少，做出来的菜从卖相上自然不及大厨的那份色泽油润，但是口感上私以为更清口一些。
这也正是川菜的文化魅力所在：
兼容并包，尊重每个人的口味差异。
记忆中，最难忘的一道回锅肉当属连山回锅肉，一个大盘子里只能盛下三五片肉，因为每一片肉都有一个成年人的手掌那么大，有些超大的甚至有Mini iPad那么大！特别能吃出大块吃肉、大碗喝酒的豪情！
而且连山回锅肉好像口味也略略偏甜。
回锅肉这道家常菜，我的家人们大都会做。我的姑父热爱厨艺，水平绝不输于专业大厨，我看过他炒回锅肉，动作潇洒、一气呵成，而且姑父统筹能力极强，边做菜就把用过的碗筷边清洗干净了，哪怕做完一大桌的菜，厨房里也是干干净净，厨具各归其位。
从小到大，我吃的最多的回锅肉还是外公炒的。炒回锅肉、炒土豆丝和蒸八宝饭这三道菜外公最擅长。而炒回锅肉用的主要配菜确实是五花八门、不拘一格。印象中，除了蒜苗，土豆、子姜、莲花白回锅肉他都炒过，但最爱的还是蒜苔回锅肉，蒜苔清脆，搭配油亮的五花肉，巴适得很！
说起来，回锅肉最好的用肉还是二刀肉，而不是通常家里做饭用的五花肉。但是回锅肉的妙处也在这里：就像《笑傲江湖》里的“独孤九剑”，讲究的是行云流水、任意所致，不拘泥于招式、甚至不拘泥于兵刃（令狐冲破解成不忧的剑招就没有用剑、而用了一柄扫把）。就是不拘泥于食材、不拘泥于菜谱上的规定。
一盘回锅肉，却能做出千差万别的味道，做出每个四川人的家的味道。
还是石先生讲得好：川菜的追求也是我们四川人的生活追求——不求富丽堂皇、有声有色，但求冷暖自知、有滋有味。
我这趟出差是随《文化十分》节目组回成都拍摄“成都熊猫亚洲美食节”系列活动。
除了前面提到的成都博物馆的几大展览之外，还有铁像寺水街的火锅创意市集，世界各地的“名厨荟”、“天府家宴”等系列活动，吃美食、吃历史、吃文化，是一场饮食文化、尤其是川菜文化的嘉年华。
活动会一直持续到下周，有机会到成都的朋友遍尝世界各地美食之余，别忘了，吃一盘正宗的回锅肉。
监制 | 陈 杰
制片人 | 石岩
主编 | 马戎戎
编辑 | 桂姝蕾
责编 | 桂姝蕾
视频制作 | 潘婷 段译
运营 | 邓 荣
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