陈晓卿说，一生一定要跟这个人吃一顿饭
“一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。”
这是美食家、诗人焦桐笔下的肉臊饭，看着这些形象生动的文字，仿佛隔着屏幕都闻到浓浓的香味。
对美食略有研究的人都知道焦桐，他是闻名于海峡两岸的美食鉴赏家，出版了“台湾味道”系列三部曲：《台湾肚皮》《台湾味道》《台湾舌头》，深受读者喜爱；他创办的《饮食》杂志也一直经久不衰。
陈晓卿在读完焦桐的《暴食江湖》之后，曾发愿“有生之年，一定要和焦桐吃一餐饭”。在陈晓卿看来，焦桐对生活的观察与表述能力是别人难以企及的，他写米饭把卤肉衬托出“一股忍不住的激情”，他写米粉在猪骨汤中浸得“充满了油脂香”。
而焦桐则说：“在饮食文化这种深奥的文化里，我们只能谦卑，我们永远都是学徒。”
文 | 潘婷
见到焦桐的那个上午，他戴着黑框眼镜、穿着黑色的西装外套。一米八的个子，长着剑眉星目，颇有范的“台湾老帅哥”模样。
近日，在“舌尖上的文明——中国国际美食高峰论坛”上，焦桐向观众分享了他对台湾美食的看法：“台湾的居民大部分来自福建，所以，清代偏甜的福州菜进来了，又油又咸的闽西菜也进来了，参与了台菜的建构。闽南菜重视佐料，常常用中药材入菜，比如当归等等。台湾发展出来的小吃之中有很多兼具主食、菜肴和点心的功能，像大肠煎、鳝鱼面、大肠面线、炒米粉等等，都带着庶民的性格。
美食家、诗人焦桐
焦桐不仅详谈了台湾美食的渊源，更通过自己的经历谈到了大陆饮食文化对台湾美食的影响：“1949年，120万人随国民党来到台湾，他们居住的地方称为‘眷村’，于是有了一个新的菜系叫‘眷村菜’，营业的话就叫做‘客饭’。很多人以为会很快回到大陆，哪里知道再也回不去了？他们想家，就跑去吃客饭。客饭说不准是什么菜系，但是以我观察，大部分是川菜、湘菜、江浙菜的组合。”
这个客饭就是一客两客三客的意思，点一客菜可以让你吃到饱。但问题是谁的家乡呢？可能你是一个青岛人，没有去过四川，可是你第一次吃到回锅肉，你突然觉得乡愁得到了安慰；你可能是一个福建人，你一辈子没有去过湖南，你吃到蒜苗炒腊肉，这是你第一次吃，可是你觉得乡愁满足了。所以这个客饭我给它另外一个意思，独在异乡为异客的客，里面充满了离散的滋味。
在焦桐笔下，食物总是和人的经历、情感有着千丝万缕的联系，也寄托了许多生活的哲学。
近日，因为受邀参加成都熊猫亚洲美食节的缘故，焦桐来到成都。“每品尝一道菜，我就会想到这可能会是李白吃过的、苏东坡吃过的、陆游吃过的，成都在美食和文化方面的积淀很深。”焦桐告诉记者。
这是焦桐第一次来到成都，短短两天，他就已经对回锅肉、烧拌翡翠丝、樟茶鸭、开水白菜等多道川菜印象深刻。
焦桐特意提到了四川名菜“樟茶鸭”：“并不只是好吃不好吃，它背后那一种烟熏、腌制的味道，不知道为什么会让我跟成都联想在一起，犹如是一个感知的窗口。成都的川菜远比台北的川菜来得厚重、浓烈一些，个性非常鲜明。”
樟茶鸭
焦桐从小就是个吃货，家人常常笑着说他是从“恶狼谷”中跑出来的。中学的时候读到《西游记》，他觉得猪八戒跟自己太像了，总是保持着饥饿状态。
在成为美食家之前，焦桐是一名诗人。现在他还在坚持写诗，只是如今，他作为美食家的名气已经盖过了作为诗人的名气。
焦桐能成为美食家，很大程度上源于他曾经写过的一本诗集《欲望厨房》（台湾版叫做《完全壮阳食谱》）。
双手握住你
掰开你的肢体
剥去你的外衣，仿佛怀孕的爱人的依赖
每一寸肉都是一支歌
……
你是美丽的蟹，醉倒
等待我厨艺家的巧手将你料理
你假寐
等待我美食家的舌头将你品尝
——《心灵改革》
很多人以为这是一本美食书籍，但其实书中的文字不过是将情欲、食物与当下的社会相关联，表达对现代文化的隐忧。但误会的人实在太多，书籍又已经出版，于是很多餐馆老板打电话给他，邀请他去试吃。
作为美食爱好者，焦桐当然来者不拒。但是他觉得吃久了又有点良心不安，“不提出点意见、不写点文字实在对不住人”。于是，他潜心研究各类美食书籍，访遍各大美食餐馆，开始写食评。
这一写就是十几年。
而焦桐组织的台湾“年度餐馆评鉴”专家团，也被认为是最公正的评价团。
所有参与评价的专家之间互相并不认识，只与焦桐一人单向联系，去餐馆也是匿名品尝，从不接受赞助和广告，力求做到公平公正，评鉴的结果集结成书，出版发行。
现在，焦桐想做的是将这种评鉴团的模式迁移到大陆来，“邀请更多当地的‘美食特工’，一起来挖掘当地最棒的美食”。
作为美食家的焦桐，也是台湾中央大学中文系的副教授。
在大学里，他开设了跟美食相关的课程，其中有一门饮食文化课，最重要的部分就是做"田野调查"。
所谓“田野调查”，其实就是去吃各种餐馆的招牌菜，然后回来写食评。
这门课每年都会爆满，本来只招收80个人，结果有200多个人报名，最后只能通过举行考试来决定谁来听他的课。
焦桐通过五年的田野调查，走遍了全台湾，他将经历写成了《台湾味道》。他回忆起那段经历：“我可以从早上6点半吃到晚上12点，有一次一天吃了18种肉丸，那一刻感觉自己也要变肉丸了。”
焦桐在《台湾味道》中记录了四十余道台湾本地菜的味道和特色，书中虽然也描述了菜肴的制作方法以及能吃到这道菜的饭馆，但它又绝不仅仅只是一本美食手册，或者一本食谱。它是用数十种食物来描写台湾的“味道”，又通过“味道”，使人感受台湾、感受中国人的历史记忆。
《酱油膏》是这本书的第一篇。
焦桐在文中讲述了酱油膏出现在汉代的历史渊源，使用的原料、制作方法，更描述了酱油膏的味道。
优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口，开胃，荤食如五花肉、白斩鸡；素食如竹笋、山苏，它含蓄地衬托食物，像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。
在《炒米粉》一节中，焦桐又说：“美味的炒米粉需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于先以大骨熬制高汤，其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳，这些配料须尽量往细里切……”
读到这里，仿佛已从字里行间闻到了炒米粉的香味了。而焦桐仍不肯罢休，他笔锋一转接着写道：
米粉可以当主食，也能够做菜肴，角色转换自如。擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，像许多恼人的琐事，高明的手艺仿高明的情绪管理，以从容不迫的治事态度，面对眼前三千烦恼丝。
不过炒米粉真的很好吃，我常常因吃得太快而噎着，隔一阵没吃，就想念得要命。
焦桐没有点明，但他在书中安放的情愫不言而喻：
品味一道当地的风俗小吃，就品味了一个民族、一个地方的文化；品味一道古老的菜肴，仿佛在品味人生，品味一段逝去的岁月，一段令人难以相忘的历史痕迹。
焦桐常爱引用林语堂的一段话:“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么，这样的事情既不是宗教也不是学识，而是‘吃’。除非我们老老实实地对待这个问题，否则我们永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。”
吃，要贴近生活
成为美食家必不可少的是读书和吃饭。
焦桐的家里有六七万册藏书，除了袁枚、李渔这类古代美食家的书外，外国名厨的食谱，他也收集了不少。
而且，焦桐涉猎的范围十分广泛，不只文学典籍，就连《将太的寿司》之类的“漫画梗”，也会出现在他的书上。
制作握寿司要快，要轻，以免手温影响食材，或挤压过度而败坏口感。
从前我看日本漫画《将太的寿司》，馋涎满溢，不能自已，常常饿狼般惶遽地寻觅握寿司。现在我的幺女酷爱握寿司，可能跟当年这本漫画有关。
除了能把吃写得特别有意思之外，焦桐的书还有一个特点，就是接地气。
他不像那些出入高级餐厅的美食家，动辄推荐“食不厌精”的官府菜，抑或是难以预约的米其林大厨。
焦桐写的食物，全部都非常家常，就像你每天都能吃到的一样：
咸粥每碗20元（台币）……
辅大的西式早餐55元，包含煎双蛋、厚片土司、一大片里脊肉，以及咖啡。
办公室附近颇有一些好面，如果是中午，我一般吃巷子里的傻瓜干面。
焦桐说，他不喜欢写山珍海味的原因是：吃，是要贴近生活的。
既然是要写美食，就一定要用“脚”去写文章，走进生活中的美食。
为了写出《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中代表台湾的126道食物，单是卤肉饭他就吃了200多种，牛肉面尝了500多家。
我对美食一往情深，每天都在外面寻寻觅觅。我的早餐搜寻半径大约15公里，午餐的搜寻半径约 70公里；这是日常生活，不包括特例，例如有一次早晨驾车去东港吃中饭，来回将近1000公里。
为了一顿美丽的午餐，辛劳一整天，是对美食的敬重。多年来，我大抵每天都在考察新餐馆，尽量避免吃重复的东西。
因为是真心觉得好吃才推荐，所以，焦桐笔下的每一种食物，都相当有爱。
我认为糕渣是热水瓶式的美学风格，冷与热所形成的对比，存在着矛盾和悖论；它是一种边缘情境，如爱情的诱惑与困惑，如理性与感性，如禁忌与自由。生命中不免常遭遇类似两难的情境，外面的世界虽然冰冷无情，内心却点燃著温暖的火光，含蓄而坚忍。
准此，糕渣是带著戏剧性的，它的变身演出离散之后的重逢，经历了风雨变故之后的重逢。毕竟良辰丽景易逝，良友知己易散，它似乎祈愿一切美好的都能长久，压抑著滚烫，诉说挽留。
糕渣
他不仅会写这道菜有多好吃，甚至连这种食物在哪家店有什么特色做法，都详细写出来了。
你完全可以把他的文章，当作地道的台湾小吃攻略来用。
苗栗公馆乡「鹤山饭馆」的客家小炒，在爆炒猪肉时亦先切掉猪皮。
桃园平镇市「酿香居」的客家小炒，豆干很嫩，鱿鱼的嚼劲足，却丝毫不柴硬……
在焦桐看来，即便饮食文学无伤大雅，但同样马虎不得，绝不能胡扯。
古语有一句话“一代会住，三代会穿，五代才会吃”，有钱你就能住好房子，吃最困难，若不主动学习，须累积五代财富才懂得饮食。
焦桐说，在饮食文化这种深奥的文化里，我们只能谦卑，我们永远都是学徒。
他擅长旁征博引，在描述食物的同时，也让读者获益匪浅。
在《蔬果岁时记》一书中，焦桐提到了大蒜，为了考证大蒜的用法，他找到了英国华特夫人在《厨师十日谈》里的话：英国人从未认识到应该谨慎地使用大蒜。大蒜适当地运用在汤里，是烹调术的灵魂和基本核心。
他也谈到大仲马曾断言：呼吸这样的空气是有益健康的，因为在普罗旺斯，几乎所有菜都离不开大蒜。
为了佐证有人讨厌大蒜，焦桐则提到了西班牙的卡斯蒂利亚国王阿方索。他曾下禁令：吃了大蒜的骑士，至少一个月内不准在宫廷露面，而且不准跟别的骑士交谈。“搞不好那时候有很多骑士不想跟他见面，所以就直接吃大蒜。”
有趣的是，焦桐还擅于将食物拟人化，他还提到了《飘》中的郝思嘉，说大蒜就像她。甚至还提到元代的王祯，他曾盛赞大蒜，“味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐神奇”。
有趣又有内涵。
这是焦桐的文字有意思的地方。
吃别人做的东西久了，焦桐也爱上了自己做饭。
现在，焦桐最幸福的事情，就是给自己的女儿做饭。
一个男人有两个美丽的女儿，怎么可能不烧得几道好菜。
有一天，女儿忽然爱上地中海料理，我急忙在厨房的米酒、绍兴酒、高粱酒旁边，另置红白葡萄酒、琴酒、朗姆酒、白兰地……并在阳台的小菜园加种薄荷、罗勒、虾夷葱、百里香、西洋芹。
女儿想吃地中海料理，焦桐就在家研究怎么做，还自己种食材。
这样一个热爱生活的老文青，有谁不喜欢呢？
《诗人》
焦桐
本来我要写政论
却化装成情书
诚实而迂迴
像一阵狡猾的风
自敞开的窗户
深入梦境里低语
梦境是一场化装舞会
面具的身影
谜语的脚步
本来我要吹响号角
涌上唇间变成抒情歌
爱人的叹息
我几乎就是一封情书了
即将发生的故事
展开魔术般的线索
顾左右而言他的情形
吞吞吐吐的藉口
为各种意图制造不在场证
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主编 | 纪萱萱
责编 | 梁珊珊
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