食品人系列-十大常见致病菌及危险指数
食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一，越来越引起各国政府和相关部门的严重关注。近年来，国内外食源性疾病明显增多，仅2016年一年爆发的食品安全事件中，由微生物性因素所导致的事件就有778起，发病12910人，事件占比最大，发病人数最多。下面我们就着重对十大最常引起食源性疾病的病原菌进行介绍。
Top1沙门菌属
常见指数: ★★★★★
危险指教: ★★★★
能运动、无芽孢的革兰氏阴性杆菌，属于肠杆菌科的沙门菌属。
食物来源
据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。与动物制品有关，但是生鲜农产品，如生鸡蛋及其制品也是主要爆发的来源。
疾病
沙门菌基于血清型不同可导致两种类型的疾病：
1. 非伤寒沙门菌感染
该感染病死率通常低于1%，暴露后6-72小时发病，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛等症状，经口传播。
2. 伤寒
病死率可高达10%，通常1-3周发病，可出现高热39.4-40℃；嗜睡；胃肠道症状，包括腹痛、腹泻或者便秘；头痛；全身疼痛；食欲下降；有时会出现扁平状玫瑰疹。容易并发败血症。
Top2副溶血性弧菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★★★
革兰氏阴性弯曲状弧菌，是一种嗜盐性海洋细菌。
食物来源
通常与食用生的或未烧熟的牡蛎、鳍鱼、墨鱼、章鱼、龙虾、虾、蟹和蛤蜊等有关。在亚洲国家更为常见。
疾病
感染引发胃肠炎病例的病死率约为2%，败血症病例病死率为20~30%。摄入病原体后平均为17小时发病，症状有腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热和血便。该病的平均持续时间是2~6天。
Top3蜡样芽孢杆菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★
革兰氏阳性、兼性厌氧，可形成内芽孢的大杆菌。
食物来源
分为腹泻型和呕吐型两种病症，夏季的室温保存下的米饭类食物最容易受污染，导致呕吐型食物中毒。其他食物包括肉类、牛奶、蔬菜和鱼，都与腹泻型食物中毒有关。其他淀粉类食物，如土豆，面食和奶酪产品也有关联。
疾病
发病有明显的季节性，通常以夏、秋季最高。感染虽然死亡罕见，但其致吐肠毒素所致的食源性疾病可能引发肝衰竭并导致死亡。腹泻型病症在食入污染的食物6~15小时后发病，出现水样泻、腹部痉挛和疼痛。呕吐型病症在食入污染的食物后0.5~6小时发病，恶心和呕吐为主要症状。症状通常在发病24小时后消失。
Top4金黄色葡萄球菌
常见指数： ★★★★★
危险指数： ★
革兰氏阳性小球菌，无动力，过氧化氢酶阳性，在显微镜下可见成对、短链或串成葡萄状聚集在一起。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌。
食物来源
感染占所有病原菌感染的第二位。金黄色葡萄球菌食物中毒最常见的可疑食物包括肉类及其制品，有“嗜肉菌"的别称。家禽和蛋制品，沙拉、烘焙食品、奶油馅饼和夹心馅料以及牛奶和奶制品都是常见的感染源。
疾病
虽然金黄色葡萄球菌食物中毒引起的死亡不常见。但是通常出现症状迅速（1~7小时），许多病例发病急，肠毒素可迅速引起恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻等症状。对于更严重病例，可发生脱水、头痛、鸡肉抽搐，以及血压和脉搏的短暂变化。
Top5空肠弯曲菌
常见指数： ★★★★
危险指数： ★★
革兰氏阴性杆菌，呈弯曲状或S形，无芽孢。许多菌株可有动力，与鞭毛有关，为微需氧菌。被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因。
食物来源
来源包括未经适当处理或未烧熟的禽类产品、未经巴士消毒的牛奶及其制成的奶酪，以及受污染的水，其中禽类产品具有重大风险。还在很多其他食物（如蔬菜和海产品，以及非食物性动物）中被发现。
疾病
在美国空肠弯曲菌在导致食源性疾病的细菌中居第三位。从暴露到出现症状的潜伏期通常为2~5天。发热、腹泻、腹部痉挛和呕吐是主要症状。可出现水样泻或黏液便，其他症状包括腹痛、恶心、头痛和肌痛。疾病通常持续2~10天。经口是最主要的传播途径。
Top6肠出血性大肠埃希氏菌O157:H7
常见指数： ★★
危险指数： ★★★★
产志贺毒素的产毒性大肠埃希氏菌是革兰氏阴性杆菌。血清型O157:H7细菌是肠出血性大肠埃希氏菌株的原型。
食物来源
生的或未烧熟的碎牛肉和牛肉制品往往是O157:H7暴发最常见的媒介物。早期的暴发也与饮用生牛奶有关。酸性食品（pH<4.6），如酸奶、蛋黄酱、发酵的香肠、奶酪和未经巴士消毒的果汁都可引起感染。
疾病
O157:H7的感染发展到溶血性尿毒综合征的病人的病死率为3~5%。通常在暴露后3~4天出现症状，但潜伏期可为1~9天。出血性结肠炎的特征是严重的痉挛性疼痛（腹痛）、恶心或呕吐。腹泻在初期为水样，但随后就变为大量血性便。症状平均持续8天左右。
Top7单增李斯特菌
常见指数： ★
危险指数： ★★★★★
革兰氏阳性杆菌，兼性需氧，可通过鞭毛运动。适应性强，能耐受盐环境和寒冷温度。是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。单增李斯特菌是食源性疾病的主要死因。
食物来源
很多食物与李斯特菌有关联，可疑食物包括生牛奶、未完全经巴士消毒的牛奶、巧克力、奶酪、冰激凌、生蔬菜、家禽和肉类、香肠、热狗和熟食肉类，生鱼和熏制的鱼、其他海产品等。
疾病
单增李斯特菌严重感染类型的平均病死率为15~30%。围产期和新生儿感染的死亡率高达80%以上。由单增李斯特菌引起胃肠炎的潜伏期相对较短，从数小时到2~3天。一些人可出现发热、肌肉疼痛、恶心、呕吐，有时可发生腹泻。如果发生更为严重的感染类型，可扩散到神经系统，症状可包括头痛、颈项强直、意识障碍、平衡失调和惊厥。单增李斯特菌经口传播。
Top8克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）
常见指数： ★
危险指数： ★★★★★
革兰氏阴性的致病菌，呈杆状，能运动，无芽孢。
食物来源
婴儿克罗诺杆菌感染与污染的婴儿配方奶粉有关，婴儿配方奶粉并非无菌，其所含的营养成分在加水后为克罗诺杆菌的生长提供了良好的环境。
疾病
感染通常可导致很高的病死率，从10%到80%不等。新生儿尤其高危。6月龄以上婴儿发病罕见。早产儿和低出生体重儿病死率往往更高。婴儿感染后主要症状为喂养反应差、易激惹、黄疸、呼吸有呼噜声、体温不稳定、抽搐、脑脓肿、脑积水和发育迟缓。
Top9志贺菌属
常见指数： ★★★
危险指数： ★
志贺菌属为革兰氏阴性杆菌，无动力，不形成芽孢。
食物来源
大部分的志贺菌病是由摄入粪便污染的食物或水引起。污染食物的最主要因素是食品加工者的不良卫生习惯。通常可通过生食的食品传播。沙拉、牛奶和奶制品以及家禽也与志贺菌病相关。
疾病
在健康人群中，志贺菌病通常为自限性。主要症状有腹痛、痉挛、腹泻、发热、呕吐、黏液脓血便、里急后重。无并发症的情况下一般5~7天内恢复。粪口途径是人与人之间传播的主要方式。
Top10肉毒梭状芽孢杆菌
常见指数： ★
危险指数： ★★★
是一种厌氧革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，能产生毒力较强的神经毒素。
食物来源
广泛存在于自然界，特别是土壤中，所以极易污染食品。各种食物，如罐装玉米、芦笋，火腿、香肠、烟熏鱼等，都与肉毒杆菌毒素有关。蜂蜜是引起婴儿肉毒素中毒的肉毒杆菌芽孢的食物来源，不应给12月龄以下婴儿喂食蜂蜜。
疾病
肉毒素中毒是严重的、甚至是致死的疾病，由肉毒杆菌在生长过程中产生的毒性很强的神经毒素所引起。感染可导致肌肉弛缓性麻痹，包括呼吸肌麻痹。如不采取干预措施，就会死于窒息。
以上总结了十大危险食源性疾病的病原菌，除个别菌易感特定人群外，正常健康人群对大多数菌也都易感，而老人、儿童、免疫系统功能低下者尤为突出。为了保障食品安全，保护生命健康，消费者在日常生活中应做到：
用清水清洗生的蔬菜和水果、厨房表面、餐具和手
将生食品与熟食品、厨房表面、器具和餐具等分开放置
按要求烹饪生的食品，将肉类食物尽量烧熟食用
按照要求在低温（低于4.4℃）下储藏食物
将剩菜饭等尽早冷藏或丢弃
只食用经巴士消毒的牛奶
便后洗手
注：排名和指数是小编个人的评价，供您参考。
END延伸阅读：
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