中产阶级海鲜食用指南：日料刺身都有哪些鱼？（上）
每次在日料店里吃饭，第一首选就是先来上一盘精致组合的刺身料理。这种上菜快，又新鲜到可以直接白嘴儿入口的食物对于炎热的夏天，是再好不过的选择了！
但无论是刺身还是寿司，菜单里琳琅满目最多见的还是以海鱼为主，比如：三文鱼，金枪鱼。
以及各种各样我认不出来但是觉得真好吃的鱼......
那我就有疑问了。我们平常吃日料里都有啥鱼？
今天我们就来剖析7种日料中的海鱼：三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、鲭鱼、鰤鱼、鲣鱼、带鱼......
01
三文鱼
サーモン
肉色橙红，脂肪肥厚的salmon
一提到刺身，我们最熟悉的就是肉色橙红、脂肪肥厚的三文鱼。
三文鱼又名鲑鱼，主要分布于大西洋、太平洋及北冰洋交界海域。每年秋季会跋涉三千公里，逆流而上飞跃瀑布洄游到出生河流繁衍生息。因而得名为Salmon（拉丁语中“上升”之意）。
前些年蔡澜老先生一则“日本人不吃三文鱼论”其实早在80年代就已经结束。而当世界各地的海鲑被广泛进口后，这种食用安全无虫无害的三文鱼便被搬上饭桌。
世界上产出的三文鱼算得上顶呱呱的棒👍的四个国家分别是：挪威、智利、丹麦、新西兰。
众所周知的“冰海之皇”指的就是挪威三文鱼。
挪威三文鱼有着温润粉嫩的色泽，口感上油脂含量极其丰富。但有意思的时，挪威三文鱼最好的吃法是“涮”！没错，就是涮火锅一样，然后蘸盐吃。这种传统的挪威吃法对于吃货来说不妨一试。
而在多数日料店中使用的都是智利三文鱼。这种三文鱼算得上“平价中的战斗机”，不仅物美好吃，价格又容易被大众接受。
另外两类三文鱼可能是我们平日不多见的种类，其中一种是来自丹麦法罗群岛的三文鱼。
由于地处丹麦大西洋沿岸，远离工业环境的同时，三文鱼完全保持野生养殖状态。因此肉质最为健康，肉筋少且嫩，油脂高而不腻。
吃的时候建议配合沙拉食，陪着原始蔬菜的清香更能凸显食材原始的风味儿！
而最后一种就是所谓“帝王鲑”的产地新西兰三文鱼。这种堪称三文鱼世界中的爱马仕，不是普通老百姓能够可望又可及的。
想要吃不但要提前预定而且储藏温度要始终保持在0-4度才会尽可能不流失三文鱼肉中的完美口味！这种高级货就直接白嘴入口啥也不蘸最好。
如果让我这种连红烧肉都去瘦捡肥吃的人来选择，无论是哪来的“鬼魅魍魉”，当然首选的是标价最贵的三文鱼肚腩啦！
这块在鱼身占比小，油脂极其丰富的“上脂”算的上整条鱼最为上等的肉质地带。
02
金枪鱼
マグロ
顶级刺身里的王中之王
这种快被日本人吃成濒危动物的鱼类，就是那块铺在寿司醋米上肉质鲜红的金枪鱼。
而在金枪鱼系中，身份也被分为三六九等且价格不一。一般来说：蓝鳍金枪鱼=南方蓝鳍金枪鱼＞大目金枪鱼＞黄鳍金枪鱼＞长鳍金枪鱼。
而在日料店中最常吃到且价格最为大众所接受的就是大目金枪鱼。
电视剧《我的前半生》中，贺涵为唐晶花上几万块买上一块金枪鱼并非胡编乱造。
作为日料中最金贵的海鱼之一，在日本的筑底市场，金枪鱼的拍卖价格每年都在刷出新高。
一条顶级蓝鳍金枪鱼甚至能达到900万人民币的天价，这么算下来，一口就能吃出几百大洋！
金枪鱼肌肉中大量的肌红素赋予其与众不同的暗红色调和香气十足的肉味儿。
而在被捕捞上岸后，不但会被迅速敲断鱼脊使其死亡，防止因过度挣扎而导致的肉质变化，还会放置2-3天的进行排酸，让鱼肉发挥到极致鲜美。
正是这种种的细微处理，金枪鱼的价格才会如此高昂。那到底鱼身上哪个部位最好吃呢？
和其他鱼类一样，金枪鱼最为肥美的部分是鱼腹的前中段，脂肪含量高达50%以上，价格也是最贵的。这块上等的“大肥”口感十分肥润，是顶级刺身材料中的佼佼者！
上为霜降：细致入微的如霜纹理
下为蛇腹：脂肪层与粉色鱼肉层层堆叠而成
而如果更喜欢瘦肉含量高，口感上既不失大肥的肥嫩又融合赤身的微酸，那么中肥就再好不过了。
至于赤身之中，靠近脊背最好的部位称为天身，这里的鱼肉类似牛肉里脊的滋味，是赤身中最好的部位 。
不同于大肥的原汁入口，赤身可以腌渍、熟成或灼烧等多种料理手法。
9月的金枪鱼刚刚生产完毕，筋疲力尽，口感不怎么好。10月份香气日渐丰盈，11月份肉脂含量不断提高，到了12月，便是最佳赏味时节了！
03
鲷鱼
タイ
樱花下的粉红女郎
日本人对于鲷鱼的热爱甚至都能在鲷鱼烧这种小点心中一探究竟。在江户川时代的日本，鲷鱼就被视上等的食材供武士家食用。
而在种类繁多的鲷鱼之中，那身付有樱花红的红鲷最受欢迎，因为便宜，性价比又很高。
这种通体嫣红的鱼在日本人的眼里视为吉祥的象征。每逢过节，祝寿或是婚假喜事中不乏他的身影出现。
有人会说了，鲷鱼里最好的不应该是黑鲷么？你说对了👍
黑鲷又名黑加吉鱼，作为高级鱼生食材，外形帅气适合全身摆盘，而口感上肉质非常鲜甜。与一般的红鲷相比味道和价格都是高高在上的存在。
春季和秋季是吃鲷鱼的最好时间。
当樱花烂漫之时，鲷被称之为“樱鲷”，刚刚长成的鱼儿肉质十分鲜嫩。而秋天捕获的鲷又被称为“红叶鲷”，此时早已生儿育女出完月子的鲷鱼风味儿徒增了一番肥美成熟的味道。
作为这种这种口感鲜爽的代名词，鲷鱼刺身无需去追究部位，毕竟它是一整条都可以伴酒下肚的！
相比肉质来说，鲷鱼刺身的吃法很是有趣。
普通的鲷鱼刺身讲究两种刀切手法。平切刀法刺身断面光滑，酱油会随着纹理深入，整条鱼肉雪白无暇。
而削薄刀法断面较为粗糙，酱油会沾满鱼肉。对吃货来说，对食材苛责到处理方式的考究也会对其本身鲜美与否有很大的影响。
鲷鱼的另一种吃法叫做松皮刺身
丼 有着异曲同工之妙。
04
鲭鱼[qīng yú]
サバ
腥味极重的鱼物料理
鲭鱼，又名青花鱼。作为一种海鱼刺身，却很难实现“现杀现吃”。冬季食鲭，才是最为明智之举，此时的鲭鱼肉质最为肥美鲜嫩。
因其出水即腐的一种特性再加之腥味极重，因此只有在沿海附近的集市上才会出现即食鲭鱼刺身的可能。
而常见日料中我们所吃到的刺身多为醋渍或盐渍料理。在这种处理之后，既保留住原有肉质鲜嫩，又去除了多余的腥臭口感，鲭鱼肉身的鲜美度得到了十分惊艳的提高。
如果想要吃到丰富的鲭鱼的油脂，盐烤或香煎都是不错之选。
在日本京都一带，鲭鱼西京烧非常受主妇欢迎。用白味增、清酒、砂糖等调味料腌渍鲭鱼后再烧烤。白味增的清甜更带动了与肉本身的鲜美，这种属于偏甜口人的最爱。
而在日本北海道地区，更多的是采用当地渔民发明的一夜干方式进行料理。将鲜鱼剖开，鱼内脏全部掏空后放入与海水浓度相近的盐水中浸泡，最后风干一夜，在进行烧烤。
食用前挤丁点柠檬汁再搭配萝卜泥食用，有助于降低油腻感和腥味。
05
鰤鱼 [shī yú]
ブリ
能冲击灵魂的食材
黑色的眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子让所有第一次见到鰤鱼的人对他过目不忘。
成年鰤鱼的体长大小决定这一块鱼肉价值和价格的高低与否。
80cm以上的成鱼名为鰤，鱼腹部位是最为肥嫩的地方，口感堪比金枪鱼的大肥！
体长一米左右的鰤鱼名为平政，味道算得上几乎完美的状态。此时的脂肪含量丰富，肉质鲜嫩，口感吃起来最为浓郁饱满。
而体长达到2米左右被称为间八，这种鰤鱼只有在秋季最为鲜美。因为鱼本身不容易加工，因此极其考验师傅刀工。
以上三种鰤鱼算的上高级寿司食材里的前三，吃上一块脂膏丰腴，美到心里。
但，能让一家鰤鱼料理店最为耀眼夺目的还是因为店里有“冰见寒鰤鱼”的售卖!11月到1月捕捞的寒鰤味道鲜美到令人发指的地步。
这群跋山涉水洄游产卵的寒鰤鱼穿过极度严寒的冰见海岸，鱼肉与脂肪达到了最好状态，而物以稀为贵，因此价格也是极高。
鰤鱼最为肥嫩的地方当属脂肪含量最高鱼腩部分，但相较于金枪鱼来说，肉质和油脂香味儿上更为清爽可口。
06
鲣鱼
かつお
默默无闻的和食基础
鲣鱼比起金枪鱼和鲷鱼，既不霸气也不风光。这条默默无闻的鱼，却付出自己最大的努力成为日本和食的料理基础。
如果在鱼类家族中硬拔大个儿的话，外表相近又会被淹死的毛病和金枪鱼拉的上远房亲戚的关系。从体型来说，鲣鱼算是金枪鱼中体型最小的那种。但口感却天差地别。
鲣鱼本身肉质相对松散，处理起来并不太容易。一般都会对外皮进行微烤处理作为刺身入口。而在8月最肥的季节也会以生鱼片的形式直接上桌。但一定要小心此时最为肥美的腹部很容易感染寄生虫哦~
对于鲣鱼这种春秋两季洄游的鱼类，春季被打捞上岸的“初鲣”相对秋季洄游时被捕的“秋鲣”口感上更为清爽。而如果追求浓郁脂肪的，可以选择熟透了的秋鲣。
比起鱼肉本身，鲣鱼的加工品鲣节却更为出名。鲣节、昆布、酱油、味噌、味醂是日本料理的味觉基础。
鲣节的制作工序繁杂，去掉头、鳍、腹部脂肪多的部分，剔骨后分成三节进行加工处理。一条大的鲣鱼可以产出两个背节，两个腹节。而小的只能产出一个龟节。
如果想要购置鲣鱼，一定要关注鲣鱼肚子上那条难以掩饰的“妊娠纹”。鲣鱼只有在极度兴奋的时候才会在肚皮留褶。当然，如果纹路变淡有断连甚至模糊消退的时候，那么就说明这条靓仔死得太久了！
07
带鱼
タチウオ
我们都该跟这条鱼说句“对不起”
这条长相狰狞，呲牙咧嘴深海怪鱼通常都会出现在我们过年过节的家庭饭桌上，以一种满身金黄酥脆的形式展现在我们面前。
这就是东北人家家都再了解不过的冻鱼之王“带鱼”。
每到年末，父母总会从单位拿回来成箱的刀鱼，煎炒油炸闷都吃不完的量还会在亲戚客气的拜年中送出两盒。但其实，这条刀鱼真正高级的吃法其实是刺身！
带鱼刺身是一种讲究时间的美食。只有在刚出海5个小时以内才能被处理成刺身上桌食用。
能在高强度大规模的打捞作业中寻找到一条满身附着“银脂”的活带鱼做成刺身，实属不易。估计在整个北京城内也很难找到一家能吃到这种高级食材！
带鱼晶莹剔透的身体不但没有腥味而且十分有嚼劲。从没有想过吃了这么多年的炸带鱼原来肉质本身的味道能够好到如此地步，真的着实为这种被埋没的食材打抱不平一把！
如果比起以上几种大鱼来说，对于时间紧要求高的处理方式，带鱼刺身算得上可望不可及的存在！
正直盛夏，又快到了吃鲣鱼的季节。
即使这些鱼材都不乏在日料店里长期供应，但作为东北人的我还是真想尝尝带鱼的滋味。
毕竟我还欠他一句对不起！
敬请期待日料常吃鱼类辨识指南下篇~