日本人对“鸟”的追求是多么令人发指？！
对于国人来说，猪仔浑身都是宝！吃光猪的每一寸肌肤始终是我们为之奋斗的目标。然而彼岸的岛国人民（日本）却对一种“鸟”有着令人发指的蜜汁爱恋。
就像是把A片细致划分题材小心码布CD架上谨慎售卖一样，日本人同样将这份心思完整的放在了对这种“鸟”从头到脚的细致剖解上，还像模像样的搬上饭桌做成料理美其名曰：烧鸟！
说白了就是不满足来自于身体内部源泉的G点高潮，还想要将这种刺激循环与唇齿之间，达到与“鸟”共鸣.....
鲜嫩弹牙的“鸟肉”与大葱段，整齐划一串上竹签，在高温炭火的正面炙烤下，油脂逐渐析出滴落，鲜香成熟的肉脂在柠檬汁的少许佐味下轻松入口，爽、滑、弹、嫩直击味蕾要害。
现如今，街头巷尾的日式“烧鸟”店不计其数，而这份“鸟肉烧物”的个中滋味也无需过分赘述。
但无论是选肉、串法、蘸料到烤制技巧都十分考究，甚至是烧鸟的料理部位就有十几种之多，可谓是日本人将一只“鸟”的料理剖析到极致！
今天，就让我们一同走烧鸟料理，让你在满足口腹之欲的同时也能了解其中一二。
01 | 何为烧鸟？
“烧鸟”二字直接沿用了日语中的写法：焼き鳥（yakitori），其中的“鸟”即为“鸡”，是将一只整鸡的各个部位切成一口可吃下的大小，串成串儿烤制而成。
在江户时期，烧鸟烧的其实是名副其实的真鸟！在东京的贫民区聚集了不少烧鸟店、烧鸟摊，因为当时没有养殖鸡的存在，因此烧鸟料理的原材料无非是些：鹌鹑、野鸡、云雀、麻雀、鹭等。
明治维新时期，烧鸟料理才逐渐衍生为“烧鸡”料理。在禁食牛肉、鸡肉的幕府禁令还未解除前，鸡肉算得上高档食材，价格高昂。而在明治天皇发起的食肉运动正式开始后，当时还未普及的烧鸟屋基本上烤的都是肉鸡身上的“垃圾部位”：鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股.....
昭和30年代，美国的肉用鸡在日本得以普及推广，因此鸡肉不再稀贵，而烧鸟店就此出现爆发式增长，各种各样的烧鸟料理迅速发展普及，烧鸟技法也在不断研磨中升级进阶讲究极致，烧鸟进入全盛时期。
即使现在早已不再将鸟类作为食材，但烧鸟的称呼却从此传承了下来。
02 | 烧鸟的“讲究”？
国内的烤串讲究远火慢烤、调味十足，稀松的肉质和土腥味在花式调料的相继覆盖下消失殆尽，味道层次多变，全凭师傅下手放料的轻与重来平衡。
与其相比，日本的烧鸟料理则追求精致，究其根源。这一点从食材的挑选、分割和料理方式的层层把关上得以看出。
新鲜食材—精细分割
日本人对于鸡的解剖可谓是讲究极致，不同部位制成不同烤串上桌，数量高达20多种！可想而知，就没有哪只鸡能完整的飞过日本.....
手羽（鸡翅）、せせり（鸡颈肉）、むね肉（鸡胸）、ささみ（里脊）、なんこつ（软骨）、もも（鸡腿）、そり（鸡腿内侧肉）、ぼんじり（鸡尾肉）、かんむり（鸡冠）、さえずり（气管）、おたふく（胸腺）、えんがわ（鸡胗璧）、砂肝（鸡胗）、もみじ（鸡爪）、白子（睾丸）、背肝（肾脏）、レバー（鸡肝）、ハツ（鸡心）…
除了常见的鸡翅、鸡腿、鸡胗，就连鸡冠、鸡气管、鸡睾丸等我们自以为是的“垃圾部位”都会被专门的分割，每一个部位都努力承载着属于自己的独特风味。
烧鸟串部分位置大赏
烤鸡肉串：鸡腿肉或鸡胸肉切成小块，竹签串烤。喜欢汁水偏多肉嫩弹牙的选择鸡腿肉，喜欢口感清爽的选择鸡胸肉。
烤提灯：没有成熟的鸡蛋和内脏组成，连在一起像灯一样。先将鸡蛋入嘴咬破，将蛋液留于口中，浓郁软绵的蛋黄油包裹着肉串一同在口腔中咀嚼，香而不腻十分惹人陶醉。
烤鸡子：口感爽滑，内芯质感绵密蛋白丰富，香气浓郁。
烤鸡颈肉：颈部肉质由于长时间运动所以很有弹性，味道醇厚易入味。
烤鸡里脊：肉脂含量少蛋白质丰富，口感偏软，可以辅以芥末或桑叶调味食用
烤鸡皮：鸡皮油脂丰富，容易腻口，可以选择酱烤方式增加风味减少不适。
烤鸡肉丸：鸡肉丸里会掺杂些许鸡蛋或鸡软骨沫制成，建议使用去芯的青椒壳包着肉丸吃很是爽口。
烤鸡软骨：多为鸡胸脯或腿关节软骨，一般选用盐烤方式，爽脆弹牙很适宜下酒。
正是这样精准的肉块分割才能构成了一整个烧鸟屋丰富的赏味体验。
新鲜食材—肉鸡的选择
日本的烧鸟料理讲究食材原味，通过极其简单的调味来获取鸡肉自身的咸鲜质感，烤制出品的鸡肉串外焦里嫩油脂丰溢，再配上爽口的萝卜泥入口格外清爽、多汁。
也因此，烧鸟料理十分考究鸡肉的新鲜程度。一般讲究的烧鸟屋只选用当日宰杀的鸡肉作为料理首选，售完即止。当然，也会有些店铺为了满足食欲不满的客人，将鸡肉加以调味或恰当熟成，也可再烹饪上桌烤制。
另外，烧鸟料理对于肉鸡品种的选择上也十分耐得住斟酌考究。即使是在肉鸡盛行的当下时代，烧鸟料理依然在追求肉料品质的道路上愈走愈远。烧鸟的食材原料主要以“自然放养”的本土地鸡和“人工饲养”的铭柄鸡两种为主。
【“自然饲养”的地鸡】
日本《JAS法》规定：日本地鸡首先必须拥有不得低于50%的日本鸡血统。其次，饲养周期必须超过80天。最后，也是最重要的，就是“平地养殖”（地鸡的“地”，不是指代表地域的地方，而是指地面），即自然放养，且每平米土地只能放养不超过10只且出生28天以后的地鸡。满足上述三个条件，才可以称为“地鸡”。
日本地鸡多在平地上自由放养、找食，不食用任何工业饲料催熟发育，偶尔会被投喂一些五谷杂粮以调衡饮食结构。和国内之前以纯自然、无公害著称的“溜达猪”一样，算是自然出产的“溜达鸡”。
日本地鸡根据地理环境、养殖体系、在来种血液所占比例，饲养天数等差别进行区分，分布在日本全国的地鸡也因此有着各自的特色。
日本地鸡全国分布图
当然，大多数的地鸡都是长期在外自由散漫的游走取食，因此无论出自何处，地鸡的肉质鲜嫩紧致，风味十分浓郁。虽然价格不菲，却是众多顶级烧鸟店的头牌用料选手。
当然，出名的“日本三大地鸡”是绝不能被美食老饕所错过，赏味烧鸟料理的经典存在：秋田县的“比内地鸡”、鹿儿岛的“萨摩地鸡”和爱知县的名古屋“交趾地鸡”。
【“人工饲养”的铭柄鸡】
根据日本农林水产部的定义，铭柄鸡是指其父母要比普通地鸡更为出色的食肉专用种鸡，并且其饲养方式也与普通品种更加讲究，上市时需要标明：名称及品名（鸡腿、胸脯肉等部位名称）、原产地（饲养地）、生产方式（1.鸡种、交配方式 2.发货日期、鸡的年龄 3.饲料內容）、重量、消費期限和保质期、保存方法、生产商的姓名及地址。
人工饲养的铭柄鸡与散养的地鸡相比，体格稍逊。
虽然铭柄鸡是专用肉鸡，饲养投喂也因地域不同五花八门，细分品种更是繁复不尽，虽然风味与高价地鸡相比稍逊，但肉质却比普通的地鸡品种更好，上桌前也经过了多重严格的审查筛选，入口很是鲜嫩。
品质出名的“铭柄鸡”有：茨城县的奥久慈军鸡、德岛县的阿波尾鸡、东京的东京军鸡.....
但即使再新鲜的食材原料和锱铢必较的精细分割都无法离开极致料理的层层把关，才能上桌，供人享食。
极致料理—串法
在日本的烧鸟界里流传着一句俗语：“串打ち３年，焼き一生”，意思是穿串的技艺需要学习3年之久，而烧鸟的精髓则需要花费一生钻研琢磨。由此可见，一串上等的“烧鸟”在烤前穿串的步骤就已经讲究到极致。
烧鸟在穿串阶段归根到底讲究的就是：快、准、狠。迅速上签，准确有序排列，直接食客味蕾G点！
由于新鲜鸡肉的味道十分细腻，因此长时间与手接触会使原本的肉质风味大打折扣，因此穿串速度一定要快！
另外，为了保证在炭火温度不同的情况下，肉质口感依然保持一致，因此鸡肉串的排列顺序也十分讲究，以“小-大-中-中-小”的顺序依次排布，当然也是在为接下来的上火烤制做好一切准备。
极致料理—炭火
之所以在穿串阶段要按照“小-大-中-中-小”的顺序依次排布，正是因为烧鸟串在料理方式上与国内的远火慢烤不同，采用的则是：近火、强火。即，将鸟串与火焰的距离缩到最短，通过大火的正面炙烤极速锁住食材内部水分与精华，保持里芯软嫩表皮焦脆。
当然，为了更加平稳的控制火苗使鸡肉串均匀烤制，大多数的烧鸟屋在烤制鸟串时会使用纪州备长炭。
这种炭火不仅温度很高，火苗均匀稳定而且能够快速吸收肉串在烤制过程中滴落的油星，不会因此爆出火星或明火导致食材被突然烤焦。而且烤制出的成品穿串还会携眷着一股淡淡的炭火香味，保留住食材的原始滋味。
极致料理—蘸料
当然在烤制的过程中，烧鸟串所使用的烧烤蘸料也会直接影响肉香滋味。一般来说，烧鸟主要有盐烤和酱烤两种蘸料选择。
盐烤使用的是盐或七味粉，多使用在纯肉质部位。一般烧鸟串不会经过腌渍，在烤制之前才会撒盐上架烤制，吃的就是烧鸟串的原汁原味，肉质本身的鲜美。
酱烤则考究的是酱料的调配与使用，每家用料都有自己独门秘方，但主要配料多半是清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁。酱烤多会使用在肉质腥味较重的鸡心、鸡子等内脏器官，增加一些风味。
不同鸟串部位，盐烤酱烤选择推荐
03 | 烧鸟不止有鸟？
随着烧鸟串的逐渐发展，烧鸟食材也包括但不仅限于鸡肉这一种。除了鸡以外，还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。
通过秘制酱烤的肉串被蔬菜包裹着入嘴，荤素相搭既保留了肉串本身的鲜美又不会感觉口味过重，其实是一个不粗的选择👍
04 | 好吃不过配酒👍
当然，肉美味鲜的烧鸟串如果白嘴干吃总会有种腻腻的不适感，但配着一杯爽口上劲的清酒正好能够消除所有的油腻还会微醺上头！
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冰镇过后，轻盈的酒体携眷着清爽的花果香气缓慢弥散开来，入口甘甜，划过喉咙又会有一丢丢的辛辣感。这份柔和的清爽恰到好处的提升了烧鸟串炭烧风味的赏鉴层次，肉与酒的冰火相容两重天无不层层击打着味蕾深处隐藏的G点......
不仅如此，你的钱包也不会空瘪哦！正是因为在日料店里点上一杯级别最低清酒都要比我们这款纯米大吟酿贵很多。去烧鸟屋自带一瓶我们的依雪纯米大吟酿，点上几只可口的烧鸟串，无论是小酌、佐餐还是就肉下酒，不费钱还满足了空虚的胃袋👍
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“残忍的”日本匠人将一只鸡完完整整的剖析出各种烧制吃法，每一个所谓的“垃圾部位”都经过不断的升级和创新变成了一味得以上桌的人间美味。
无论我们如何去了解其中的文化，都不如大胆且用心的品尝这一道道来源于自然的珍馐。只有亲身体验才能真的明白烧鸟串的本真含义👍
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