厦门疫情按下暂停键，餐饮业魔方转向何方？丨观澜财经
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01.
黑明餐厅的魔幻12小时
9月16日上午接到这通来电的黑明餐厅主理人张淙明（江湖人称“黑明”）刚刚准备从家去店面，转动把手的动作在听到那句“报告结果异常”的瞬间戛然而止，仿佛整个世界都被静音了。
挂断电话，黑明的脑子空白了好一阵。“我老婆说她过来问我是谁的电话，我没理她，我可能是没听见，就是感觉一个人放空了”。
黑明经营的“黑明餐厅”是一家专注于厦门特色菜品的创意融合餐厅，同时也是厦门最早的一批黑珍珠一钻餐厅。平时的后厨总有灶火燃旺的呼呼声做底，锅碗瓢盆轻轻的碰撞与切菜的铛铛声相合，后门常有送菜车按着喇叭，一筐接一筐的蔬果、生鲜从车上卸下搬到厨房好不热闹。
“虽然9月10号那天我们知道莆田出现了疫情，但是我们没想到会蔓延到厦门，并且有这么大影响。中秋节是厦门人的‘大节日’，我们的包房早早就被订满了。每天忙的都是备菜，上货。” 黑明说起往年厦门中秋博饼餐饮界的火热场景，恍若隔世。
但是这一切的欢乐气氛都被一场突如其来的疫情冲淡了。
▲15日思明区第一轮核酸检测
9月15日上午接社区通知，“黑明”员工陆续出现在核酸检测点等候检测。晚上9点，除了员工方某要第二天才能得知检测结果外，其他人陆续收到核酸阴性报告。16日上午8点，黑明接到了那通“不速来电”。缓过神的黑明第一时间组织管理层通知员工原地待命，关闭餐厅。
“往好了想，一组十个人检测，不一定就是他。并且我们一直很有自信，从去年疫情到现在，严格遵守防疫措施，上班严格口罩不离，定期核酸检测，近期更是要求员工少出门。”黑明开始在家里复盘近期的防疫措施，逐渐冷静下来。
“到了下午2点，我的电话、微信开始一直响，朋友、客户、亲人都在给我发消息，朋友圈、微信群迅速传播各种信息：金源大厦拉警戒线了，黑明餐厅有三个确诊、金源大厦三人确诊，其中有一例是黑明员工。我以为结果出来了，第一时间打电话给方某，他和我说，结果还没出，他反复问过了，得等到傍晚。” 黑明打完这个电话，不知道是不是该松一口气。
▲网络谣传
“怎么回应？报告没出来之前你根本没法回应”说这话的黑明语气充满了无奈。
“我几次动了想报警的想法，因为这样不负责的消息是传谣。谣言让来过餐厅的顾客都很紧张。但是从我早上接完电话到那天晚上，我们片区的派出所、街道办、居委会一直也在打电话帮我问情况，给我和员工疏导情绪，我很感激，所以我想还是等傍晚的结果出来，我们再回应。”
秒针一圈圈转动，时针一格一格前进，黑明第一次觉得时间这么难熬。
晚上7点，手机又响了，来电的是员工方某，黑明深吸了几口气，才接起了这通电话。
“老板，我没事，是阴性是阴性是阴性！”，电话那头方某的语气很激动，而这头听到“阴性”这两个字的黑明也一下从沙发上跳了起来，阴霾的情绪一下子变得明朗，连说话的语速都跟着快了几分。
“没事，没事就好，没事就好，我现在就去给大家报个平安......”，挂了电话黑明终于把绷了一天的背放松下来，坐在沙发上长长地出了一口气。再三措辞，半个小时之后，黑明终于在朋友圈里发布了关于此次谣传的第一条官方回应。至此，在厦门人交流群里活跃了一天的主角“黑明”总算结束了它的“魔幻12小时”。
▲黑明朋友圈辟谣
02.
被叫停的中秋博饼，对厦门餐饮业意味着什么
9月17日上午8点，黑明打开了落锁的餐厅大门。“我知道肯定不会有客人来，但是因为昨天的谣言比较厉害，我如果澄清了又不开门，可能大家会觉得我（的澄清）有问题。”黑明一边擦着桌子，一边往门口看。
开门这个举动，除了澄清谣言，对黑明来说，也意味着对中秋节日花好月圆的美好期待。
黑明是土生土长的闽南人。自94年从南靖来到厦门打拼，他早已在这座城市安家生根，更被业界公认是新派创意厦门菜的引领者。
在厦门也一直有着“小春节大中秋”的说法。全国更是只有厦门人可以将原本一天的中秋节过成为期一整个月的中秋博饼盛典。每年中秋月，厦门的大街小巷，此起彼伏的都是清脆的掷骰子声。同学、同事、亲朋好友、各种朋友圈，都要相邀博一场。博饼对于厦门人来说不仅是中秋聚会的保留节目，博饼时博出的好彩头更蕴含了厦门人对未来美好生活的期待。
对厦门餐饮企业来说，中秋原是一年中最大的旺季。本该在中秋月接单接到手软的各大餐厅、酒店，这几天接到的电话却无一不是：“麻烦取消一下我订的中秋餐。”
为阻断疫情传播风险，切实保障居民群众生命安全和身体健康，9月18日，厦门市发布应对新冠肺炎疫情工作指挥部〔2021〕第11号通告：全市各餐饮单位（包括酒楼、酒店、餐馆、食堂、咖啡店、饮品店、小吃店、超市、便利店等）取消堂食，接受外卖打包服务。
03.
厦门餐饮业者展开自救
然而老板们根本无暇叹息，因为这波汹涌的疫情对每一位原本打算在中秋博饼季大展身手的厦门餐饮人，都是一次“精准打击”。
作为连续四年摘得黑珍珠一钻的厦门人气海鲜餐厅——上青本港海鲜餐厅主理人杰哥说“突然闲下来，自己还有些不习惯”。据了解，为了迎接中秋佳节，今年上青本港海鲜早已提前做好装潢布置和营销预热推广，整个九月份的餐厅包厢全部预订满，大厅的连桌中秋宴也有不少客人预订。食材方面，餐厅更是备好了一周的用量。但是这几天看着的街边一家家商铺放下了门帘、街上的行人零零散散。杰哥叹了口气，“感觉好像整个城市都被冰冻了。
如果说论资历上青本港海鲜是厦门海鲜界老炮，那么海敢小鱿鱼就是海鲜垂直领域鱿鱼界老炮中的老炮，成立于2003年的海敢小鱿鱼凭借一道“水煮小鱿鱼”近二十年来一直稳坐鱿鱼类美食头把交椅。
和上青本港海鲜一样海敢小鱿鱼在月初就开始升级店内的餐饮设备，招聘员工的信息也早已在网上发布。“到国庆，我们的包厢都是满的，大厅也早被企业定完了。”餐厅创始人勇哥透露说，餐厅早就备足大量原物料，只等中秋节到。
“每年这个时候我们的生意都是爆满，每年生意差不多两成都是靠这个时候。”但是，当下疫情打了勇哥一个措手不及，整整一周的时间，餐厅几乎零收入。餐厅食材多为鲜活海鲜，赏味期非常短，为了尽可能降低损失，勇哥说原先备好的的食材一部分做了外卖，一部分成了员工餐。“现在厦门所有的堂食都停了，我必须想别的办法解决最现实的生存问题，现在不是甩包袱的时候，大家齐心协力共同抗疫，才能把损失降到最小。”
虽然海敢小鱿鱼目前已开通了线上餐食配送，但处在疫情下，勇哥坦言餐厅的外卖市场同样举步维艰。
作为厦门餐饮界的“出圈网红”，这段时间“酱油哥”颜靖的手机几乎被打爆了，厦门餐饮圈内定位中高端的同行几乎都给“酱油哥”打过“求救热线”。
作为曾经获得【BEST 50 中国年度美食人物榜】、国内餐饮界数得上“懂吃好料、会玩营销、善做社群”的KOL，“酱油哥”颜靖在采访中一直强调，希望能用自己这些年积累的一些线上营销经验，竭尽全力帮助本地餐饮朋友。自19年颜靖尝试线上社群营销，他的私域复购客户超4万+。
在去年的疫情突发后，酱油哥就靠着敏锐的判断力和危机意识，通过朋友圈、社群运营的方式发动接龙，推动宴遇、临家、鮨辰、阿季海鲜、海敢小鱿鱼等厦门本地头部餐饮企业进行线上销售。
“我近几年除了做好酱油，一直尝试着为全国近5万用户提供国内米其林、黑珍珠等餐饮品牌的食品销售及服务，在这次疫情下，愿我的一己之力能够帮助厦门优质餐厅的食材、半成品产品销售出去，减少损失。当然危机与机遇总是共存的，这次疫情若能够唤起更多餐厅对健康、标准化的餐食的重视，摆脱以往的野蛮生长转向精耕细作，才能在接下来的日子顶住压力，更好的活下去。”颜靖在采访中说道。
04.
市民的胃和业者的心，都是城市的温度
2020年一场突如其来的疫情，让各个行业遭受了不小的打击，餐饮行业也是如此，许多大大小小的餐饮实体都面临发展和生存困境。2020年2月28日，为支持餐饮企业渡过难关，厦门市就快速出台了《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情支持餐饮企业发展的实施方案》，出台餐饮行业九大暖企政策，鼓励企业线上拓展。从加快资金拨付、延期缓缴税费、加大金融支持、鼓励线上拓展、加大稳岗扶持等9个方面给予餐饮企业精准扶持。同年11月，国家出台针对餐饮行业等大宗消费的新部署，提出要鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。
疫情带来困境和考验，也是餐饮业加速行业新陈代谢，行业结构变革和经营模式创新的过程。
今天，全市第二轮核酸检测正在按街道社区有序推进当中，进入中秋假期的厦门市民也有了更多时间来关注自己和家人的肠胃与健康了。
一觉醒来，你也许会发现，无论传统小吃沙茶面、薄饼、烧肉粽，还是知名餐厅的佛跳墙、小鱿鱼、海蛎煎，都是半小时可以送达小区门口的美味了。
也许这时你可以动动手指把这些美味的线上链接分享给亲友，点赞一下这些一夜未眠仍在坚守的餐饮业者。在对抗疫情的这场协同作战中，守护城市的烟火气，这，就是他们的战场。
观澜财经也借厦门开元街道刷爆全网的暖文，致敬在中秋假期依然坚持抗疫的厦门市民：每个人都了不起！期待把生活的魔方拧回原位，让一切美好归位！
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