手打的传奇——潮汕牛肉丸

离开一座城市的动机有千千万，但爱上一座城市有时只需要一个简单的理由。你若问起一些人为什么喜爱潮州这座城市，他们的回答会让你意想不到——既不是因为广济桥，也不是因为牌坊街，而是在这里能够尝到一颗正宗的手打牛肉丸。

潮州广济桥

说来也奇怪，在潮汕菜中，牛肉入菜的比例很少，并不是地方菜系最高的。而牛肉丸算得上人见人爱的特例。

潮汕牛肉丸源自清末，虽师从客家，却有着自身鲜明的特点。

要制作正宗的潮汕牛肉丸，选材是关键。当地多选用公黄牛的后腿肉作为牛肉丸的原料，而非水牛或者母牛；也不能选前腿或者其他部位的牛肉，因为其他部位缺少了后腿肉的肌腱，制成肉丸的弹性会大打折扣。

选材的挑剔奠定了潮汕牛肉丸口感的基础，但要耗费的功夫远不止于此。

当此起彼伏的牛的哀嚎声划破清晨的宁静，这便意味着制丸师傅们开始了工作的第一步，宰杀生牛。

这是一门技术活。

其他地区一般通行的是电击宰牛，然后用机器切割；而潮汕地区则是先切断牛的神经中枢，然后将牛人工剖杀。当地人之所以坚持这一繁复的工序，不为“庖丁解牛”，只求保证牛肉的弹性和鲜度。而为什么会选择在清晨宰牛？因为通常从宰杀生牛到一颗牛肉丸出锅，所费的时间不会超过6-7个小时；在清晨宰牛，早上升温较慢，利于牛肉的保鲜。

宰杀生牛完毕，接下来更是慢工出细活的工作——拍打牛肉。

不同于客家人惯用刀背，潮州人一般使用两根特制的铁棒来（每根3斤重）捶打牛肉丸。

这是一道非常讲究的工序——因为捶打的力道够足，肉丸的口感也变得弹性十足。

起肉时，将牛肉中的筋和油剔除掉，接下来便可以打浆了，这是最具匠心的工艺。只见制丸师傅呈上已有年代的砧板和铁棒，将鲜牛肉摆在砧板上，举起铁棒，左右轮流开弓捶打着牛肉，慢慢地将鲜肉打成泥浆状。 手打牛肉丸有两大讲究：第一是时间，拍打肉浆一般要达到2小时，和入部分空气使牛肉丸中空松脆，同时调出牛肉的粘性；第二是力道，拍打肉浆时必须始终保持同样的速度和力量，把控牛肉的弹性和质感。

在拍打的过程中，要加入少量的食盐，肉浆会变得粘稠。

熟练的手法让制丸师傅看起来像是一位久征沙场的战士，在敲打着战鼓；他知道怎么运用力道保证肉丸的质感，对这场“手打牛肉丸”的“战争”胜券在握。至于拍多少下，心中早有定数，在放下铁棒那一刻，他就知道这肉浆是做肉丸的好料。“无他！唯手熟尔！”

这种传承了一个多世纪的制作手法会让人觉得富有厚重的仪式感。

还没擦干额头的汗水，师傅们又开始了制作牛肉丸的最后一步——煮丸。

不用于客家人的惯用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就能保证在煮的时候，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使肉丸的牛肉味更加浓郁。

往拍打好的肉浆里加入淀粉和水，让肉浆变得稀稠；同时，将用牛骨熬制的汤水准备好，一手拿起勺子，一手抓着肉浆，将肉浆挤成丸子状。一颗颗肉丸扑通掉入沸腾的汤水中，坠入水中发出的声响，串成了一首美妙的乐章，每一个音符都在感谢大自然的恩惠和人们的付出。

将煮熟的牛肉丸放入冷水浸泡，增强其弹性，这时，一颗正宗的潮汕牛肉丸才算正式完工。

潮汕牛肉丸是百搭食材，做法多变，冷冻后便于保存和运输，所以通常也是人们火锅、烧烤常备的材料。而在潮汕地区，闻名于大街小巷的美食中最具代表性的要算牛肉丸汤粉和孜然青椒牛肉丸了。

牛肉丸汤粉做法简单快捷：先将牛肉丸先放入沸水中煮熟，把生菜、葱花、盐、味精、酱料等兑成汤底；再用网勺舀起粿条，在沸水中颠四五下（切记不能在沸水中煮熟）后捞出；最后和牛肉丸一起放进碗里，撒上蒜头油即可。

孜然青椒牛肉丸的做法也同样容易上手：先将牛肉丸切片，青椒去籽切成丝状；倒入牛肉丸，翻炒的时候加入调料，待其表面呈金黄色的时候加入孜然粉；最后倒入青椒，和牛肉丸一起翻炒，大约2到3分钟即可出锅。

潮汕地区世代工艺的传承，让手打牛肉丸历经一个多世纪的风雨依旧享誉世界。倘若你问当地店家愿不愿意引进机打的流水线以增加销量时，他们定会都不约而同地指着商铺的牌匾，目光坚定地看着你，说：“我们不能毁了祖传的老字号，手打的牛肉丸才正宗！”

若有日来到这座美丽的海滨小城，漫步于古城的街巷中，你会发现最使人流连忘返的并非那些承载着两千年历史的古迹，而是那汇聚着百年匠心传承至今的一颗颗牛肉丸。

让你爱上这里的理由真会如同开篇所说的一般，就是如此简单。