秦玉龙 文/图

曹臧恰我哩俺的甘肃平凉，是一个多民族地区，这里生活着汉、回、满、蒙、俄罗斯等33个民族，少数民族占全市总人口的七分之一。其中回族人口约18万，主要分布在崆峒区南北二塬以及兴合庄、南台、新民路、柳湖、大岔河流域（峡门沟），华亭、静宁、灵台、泾川等县也有回族居住，但人囗不多。

59年前，平凉的一个回族大县泾源县（原名化平县），划归宁夏回族自治区管辖。至今，泾源人还是习惯把自己当成平凉人，来平凉购物，游玩，与平凉人结亲，甚至周末K歌、吃饭都来平凉，而不是去固原。

　　在平凉的美食江湖里，回族的清真美味独具特色，占据了平凉餐饮业的大半壁江山。无论汉族还是回族，咥羊肉泡、炒面、烩面、生氽面，必选清真餐馆。吃酿皮子，必选二黑。吃蒸鸡、牛羊肉小炒，必选清真。

而对于汉族来说，最爱吃的清真美味不在餐馆里，而是去参加回族朋友、同事的婚宴或给儿子举办割礼仪式的宴席，吃一顿浓香留齿念念不忘的八大碗。

　　“八大碗”或“九碗十三花”是平凉回族婚嫁或招待贵宾的传统宴席，历经数百年兴盛不衰。特别是“九碗十三花”素有回族的“满汉全席”之美誉，由九个热菜、四个凉菜构成。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜也有约定俗成的顺序和规矩。随着时代的变迁，如今八大碗原料更丰富，做工更精细，更符合当代人的饮食习惯。

　　平凉民俗文化研究者邸广平表示，在平凉回族的饮食文化上，“清真八大碗”享有盛名。

所谓八大碗，指的是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚色重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤，牛羊肉、鸡、鸭、鱼都入八大碗之列，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席，逐渐成为逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友、商务宴请的首选。

　　平凉清真八大碗有炖羊肉、白萝卜炖牛肉、杂碎酸汤、胡萝卜丸子、洋芋或山药炖肉、粉条炖肉，开胃菜有甜饭、醪糟汤等，以八碗为限，灵活配伍。

稍富有的人家，可上一碗烧肉、蒸鸡或蒸羊肉。其中，炖牛肉、炖羊肉、烧肉、粉条炖肉是平凉清真八大碗中的精品，许多汉族朋友百吃不厌，啧啧称赞。八大碗选料精良、调料独到、汤清肉烂、味道鲜美，强调口感和质感的结合，俭约而不失精到，豁朗而不失考究。

　　平凉回族把办红白喜事称之为“过事”。过事最主要的一个环节就是吃席，也叫“吃席面”。平凉乡间的席面十分讲究和费时间，一般在院子里支上很多方桌，按照长幼有序的原则安排座位。过去在农村办席面，一般都是找个乡厨加上自家人打下手就搞定。

饭菜也多以萝卜、白菜、粉条炖牛羊肉为主。近年来则多在清真寺餐厅设席，由专业厨师队伍操办，他们提供从采购、制作到摆台上菜、消毒碗碟等全方位服务。饭菜既有烩菜，也有炒菜，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉样样都有，烹饪方式更为繁复。

现在农村回族的婚宴已经不完全是从前“大碗吃肉”的格局了，而是融入了不少城里餐馆的菜肴，不仅菜品的样数多了，量减少了，而且制作上也更讲究色香味的搭配了。

　　在平凉城，新民路虽然被贴上了“回民街”的标签，但它作为外地人了解平凉美食的一道窗口，确实发挥了无可替代的作用。

央视四套《走遍中国》栏目关于平凉美食的报道，就把镜头聚焦在了新民路的同乐园。尽管，回族美食不能完全代表平凉美食，但回族小吃、餐饮作为平凉美食的骨干力量，已成为了平凉各族人民接待宾朋、馈赠亲友的不二选择。同乐园一直生意火爆，这里的砂锅、酿皮、粳糕，各种风味小吃，勾起了南来北往的游客和远方游子的三尺馋虫……