回民的锅盔

　　回民的锅盔  第广龙

　 我说的锅盔，是大锅盔。多大？锅盖那么大，草帽那么大。不但大，而且厚，有四指厚，有砖头厚。这么大这么厚的锅盔，一个七斤重，买上一个，得两个手抱着，才能抱回去。要是吃，饭量再大的人，即使放到过去，也没有本事一顿吃完一个。

　这种锅盔，出自平凉，都是回民做的。只有回民能做出这样的锅盔，只有回民做这样的锅盔买卖。这不奇怪，把小麦加工成吃食，这说起来容易，但叫人都买账，都接受，并且长期认同，回民有天赋，有能力。就说干粮，油炸的麻花、馓子、油饼；烙出来的圆的干饼、长的酥馍；蒸下的馒头、花卷，都是回民的味道好。吃的东西，说好，就是好，怎么个好，又无法描述。不好了，马上感受到，好了，是慢慢体会出来的，只是，一时都找不下合适的语言，说怎么不好，怎么好。回民勤快，吃得了大苦，泾河滩拉沙子，用架子车拉。车槽加高了，加的部分，高度比车槽还高，沙子小山一样高。前头毛驴，套长缰绳，使劲出力；后头人，扶车辕，肩膀上套短缰绳，也使劲出力。回民经营生意，也在行，皮子的生意，茶叶的生意，回民经营，都繁荣。餐馆一家挨一家，回民开的吃客多。在平凉，一个锅盔，一个卤牛肉，一个酿皮子（又叫凉皮），是回民的专营。人们只认回民的。

　似乎没有专门的店面，街道上支起推车，一个锅盔立起来，让人看，知道是卖锅盔的，其他的平躺着，就等着买主来了。锅盔一个也买，半个也买，这样的时候少；多数是刀子划开，划成三角的小块，一块一块拿秤秤着卖。盘旋路有一家军工厂，早上上班那阵子，工人都是买五毛钱锅盔，边走边吃。这很让人羡慕，说，看人家，到底是大单位的，大清早就吃好的。

　加工锅盔，真得费些力气。和面要和到家，手上没劲的人，干不了；团成这么大的面积，还要能定型，不松散，也考验功夫。还得用杠子挤，压，敲，捶，反复无数次，才让面团听话，随人的意图。烤制锅盔，是平底的铁锅，上头悬吊着可以移动的铁盘，也是平的，铁盘上头，堆一堆熊熊炭火，锅盔进了锅，铁盘盖上去，铁锅下头，也是一堆熊熊炭火，两堆火，都是炉火纯青的那种火，有穿透力，力道持久，面饼被上下两头的炭火烘烤，水分失去，身子收紧，团结了，瓷实了，终于，两面都如同盔甲，刺绣般是一圈一圈的焦黄。锅盔就可以出锅了。

　我后来见过其他锅盔，像六盘山西边的静宁，出的是油锅盔，个头小一些，清油炸过，是另一种味道；还见过关中一带、陕南一带出的锅盔，更大更厚，夹杂了椒叶末甚至辣椒面，也是一种味道。像平凉回民这样的锅盔，我在别处没见过。这样的锅盔，里头没有放盐，没有放别的调料。就是纯粹的小麦粉，本地的小麦磨出来的，似乎天生可以用来做锅盔，被回民发现了，这样做了，似乎这样合乎了天意一般。人们吃锅盔，要的，也是这种纯粹的味道，粮食的自身的味道。平凉人吃锅盔，都是专门吃，跟前不要菜，锅盔上不抹油泼辣子。一只手捧着，另一只手护着，一口，一口，把锅盔吃下去。吃锅盔掉渣，护着的手接住，接一阵，也送进嘴里。吃锅盔不能猛吃，得细嚼慢咽，一小口一小口吃，不然，堵住喉咙，呼吸都受影响。我就经常见到有的人不停捶胸脯――吃锅盔给噎住了。吃锅盔，跟前，得有一碗凉开水。

为啥？吃锅盔，常常被噎住，得用水冲冲。锅盔硬，干，吃锅盔，吃着过瘾，噎住了也难受。不过，那也是舒服的难受。的确，锅盔穿过肠肚的感觉，是刺激的，满足的，也是难得的。有一句话，说有牙时没锅盔，有锅盔了又没牙。自然，年轻时不是想吃就有，人老了，吃锅盔容易，却咬不动了。说话漏气的老汉怀念锅盔，实在忍不住了，嘴里搁进去一小块，慢慢磨，中和半天，才敢咽下去。

　这种锅盔，放得时间长，放不坏。夏天也放不坏。出门远行，如果在山里走，背一个这样的锅盔，顶一个礼拜，人不会挨饿，也不用吃发霉的食物。我小时候吃不上锅盔，就在锅盔摊子跟前站着看，看戴白帽子的回民，没人过来时低头坐着，有人过来时赶紧起身，热情询问，这么看着，也是一种满足。后来，我外出工作，一年回去一次，假期结束，折返单位前一天，我都要买一个两个锅盔。带回去，切成四块五快，给人送，也自己吃。这样持续了几十年，一直这样，只要回去，一定带锅盔回来。在平凉，锅盔摊子还和以前一样，锅盔的味道，还和以前一样。吃锅盔就吃回民的锅盔，没有能代替的。