妈，速冻食品真的营养又健康

来源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）

最近，年轻人宅在家里，不能去餐馆，不敢点外卖。这时候，冰箱里屯的速冻食品，就决定了幸福指数的上限。
如果你对速冻食品的印象还停留在水饺汤圆上，不如打开某宝，搜索一下“速冻食品”。
从北极甜虾到挪威三文鱼，从广式肠粉到水晶虾饺，从手抓饼到灌汤包，速冻食品能让你足不出户，吃遍大江南北。
甚至宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊，全都能买到，根本不用自己动手。
好久没涮火锅？毛肚、虾滑、肥羊肥牛、冻豆腐，火锅店里有的这里都有。
速冻食品，简直就是宅家时候的生命之光。本来十指不沾阳春水的你，现在也可以在朋友圈里装大厨了（就是记得别把包装盒拍进去）。
不过很多人觉得，不想做饭的时候应付一下也就罢了，平时还是吃新鲜食物比较好。
如果老妈知道你经常吃速冻食品，她可能会抓狂，每天给你转发几条“速冻食品十大危害，看完你还敢吃吗”“速冻水饺为什么这么便宜，原来其中竟有这样的猫腻”。
时间久了，你心里也犯起了嘀咕：速冻食品，到底能不能放心吃呢？

速冻食品，也很安全健康

速冻食品之所以群众基础不好，这口黑锅可能得让名字背。
不信你问边的人“速冻”是什么意思，对方很有可能回答：“不就是冷冻起来的速食吗？”
还有人会把“速冻食品”和“速食”彻底搞混了，觉得它和方便面、罐头差不多——谁让它保质期这么长，一点都没有健康食物该有的样子？
的确，速冻食品短则几个月、长则一年半的保质期，难免让你心生疑虑。昨天晚上的剩菜都可能放不到今天中午，速冻食品凭什么能够保存这么久？

就连外卖披萨，你都可以买速冻半成品 

一项调查显示，71.91%的参与者认为速冻食品中添加了防腐剂[1]，所以不健康。真的这样吗？
要知道，食物之所以有保质期，是因为它们携带生物酶和微生物。冰箱出现以前，人们只能用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，本质上都是为了杀死微生物、降低酶的活性，从而延长保质期。
当冰箱横空出世之后，吃不完的剩菜终于可以不被浪费了。但是大家潜意识里还是觉得，冷藏只不过延缓了食物腐败的过程，放冰箱里的东西一定要尽快吃掉。

有了冰箱，就可以为大多数食物保鲜 / pxhere 

但事实上，不是所有在自家冰箱里冻着的食品都叫速冻食品。按照定义，速冻食品是指在低于零下30℃的冻结温度中，快速完成冻结过程的食品[2]。
如此低温，使得食物中的微生物活性极大程度受限，很难再对食物安全构成威胁。
不光细菌停止蹦迪，酶的活性也被大大抑制，食品内的生物化学反应基本上就停止了。简直就是手动暂停的黑科技。
作为工业流水线上的产物，速冻食品不光冻得快、冻得彻底，而且有着一系列严格的工艺要求和安全标准。
2019年6月正式开始实施的《速冻食品生产和经营卫生规范》，规定了速冻食品的生产厂房要确保通风良好、生熟分离，避免交叉污染；生产过程中温度和时间必须达到要求；贮存时冷库的温度不能高于零下18℃；运输时车厢的温度不能高于零下12℃[3]；等等。
相比之下，非速冻食品的安全其实更难判断。在超市菜场买到的各种生鲜，反而可能因为暴露在室温下太久，更容易滋生微生物。

2019年7月25日，黑龙江黑河菜场集市。新鲜果蔬很好，但如果放久了也会滋生细菌

研究表明，新鲜农产品是导致食源性疾病爆发的主要原因，自1990年以来，已经有400多起与生鲜有关的食物传播疾病爆发[4]。
而且，因为速冻食品使用冷冻技术保鲜，根本不需要防腐剂等食品添加剂，跟我们平时吃到的食物没什么不同，只是更安全而已。

营养价值，其实差别不大

当然，食物原教旨主义者嫌弃速冻食品，很可能是觉得食物一旦被冷冻起来就失去了灵魂。
食物的风味，秘诀就在于细胞内的细胞液。
平常的经验是，把食物直接放在冰箱里，食物中的水形成大块冰晶，会直接破坏食物的细胞膜，“食物的灵魂”就全都流失了。解冻之后，跟先前的口感和风味会有差异[5]。
但是，速冻食品并不是简单的“冰冻”，而是“速冻”。
速冻时，食物细胞膜内外在很短时间内都达到了冰结晶温度，同时形成无数小冰晶。这些小冰晶几乎不会破坏食物的细胞组织，一旦解冻，基本上可以恢复之前的状态[6]。还是同样的味道，还是同样的配方。

家庭版手抓饼一点都不比街边的差 / YouTube博主@日食记官方频道 Cat's Kitchen

三全实验室也曾经做过实验，新鲜包菜切片后细胞壁完整率为 82.5%，而速冻包菜切片后细胞完整率则高达 76.7%[7]。
难怪很多科幻小说把“人体速冻”作为星际旅行的常规技术，宇航员一觉醒来，走出冷冻舱，又是一条活蹦乱跳的好汉。
而且，速冻食品的营养成分不会有太大变化，甚至在某些情况下，冷冻蔬果里的营养保存率可能还会更高。
蔬菜水果从被农民收割到装箱、运输、上架，再到最后送到你手中的过程中，几天甚至十几天里一直在进行呼吸作用，营养成分被不断地消耗，外表光鲜亮丽，内心可能已经枯了。

2019年7月4日，果农采摘葡萄。从水果被摘下的一刻起，就一直在损耗营养成分

而速冻果蔬因为采摘后立刻进行冷冻，反而保留了更多营养成分。
加州大学戴维斯分校的一个研究小组发现，8种蔬菜水果（豌豆、绿豆、玉米、菠菜、胡萝卜、西兰花、草莓、蓝莓）在新鲜状态下和在经过速冻处理后，其中的纤维素、矿物质以及酚类物质的含量并没有显著差别[8]。
乔治亚大学进行的类似研究也得出了结论：冷藏处理和冷冻处理后的蔬菜水果中，维生素A、维生素C、以及叶酸的含量没有太大区别[9]。

2017年12月11日，成都二环路与解放路交汇路口，来来往往的都在挑选着生活所需菜品

不光如此，食物中某些营养成分，甚至可以通过速冻被更好地保存下来。英国谢菲尔德哈莱姆大学的食品研究中心的一项调查发现，烹饪后的冷冻青豆所含的β胡萝卜素，甚至比同样经过烹饪的新鲜青豆更高[10]。
所以，真的不用担心速冻食品没营养。
而且，速冻食品还有个相当突出的优势：它有营养成分表和配料表。
比起自己做饭时对各种食材的分量和热量都没有概念，速冻食品可以让你清楚地知道自己摄入了多少卡路里，胖子也可以放心地吃。

省心方便，主要是便宜

留学生都知道，国外的超市里永远堆着大袋的速冻蔬菜、速冻肉、速冻半成品，价格还相当感人。
是它拯救了成千上万厨艺不精的懒惰青年——储存方便，回家往冰箱冷冻室里一丢就是了；保质期长，基本上想放多久就能放多久；做起来又简单到令人发指，解冻加热之后就可以上桌。

在家馋火锅了没关系，还有速冻食品解救你

事实上，把速冻食品当日常饮食，在发达国家已经相当普遍。美国速冻食品的年人均消费量达到了90千克，欧洲达到了40千克，日本也达到了20千克，相比之下，速冻食品在国内的人气真的不高，年人均消费量仅为8千克[11]，还不到美国人均的十分之一。
有长居法国的网友说，她每次到超市总会被别人购物车里堆成小山的速冻食品震惊到，房东更是对她几乎不用冰柜的做法感到不可思议，原话是：“不吃速冻食品那你每天还有啥可吃的啊？”
有人说，速冻食品价格这么低，用料肯定不过关。
但为什么速冻食品便宜呢？还是因为工业化批量生产能够形成规模效应，降低边际成本，最大限度提升效率。
不管是用料、用工还是用时，加工厂的操作水准都会远高于自己动手做。

比起直接买一包速冻水饺，手擀水饺可太费劲了，费劲到成了一种仪式性食物

比如健身爱好者们最喜欢的鸡胸肉，超市里的速冻装一斤只要10块左右，但如果去菜场上买新鲜鸡胸肉，价格就是20块往上走了。
对于生鲜食品来说，速冻同样能够降低运输成本。
要把一箱七月初上市的浙江杨梅运到北京，必须得通过空运，还要配备三层包装：最里面是塑料袋，中层是泡沫箱，外层是纸箱；泡沫箱里放上冰袋，才能保证娇气的杨梅不会变质。一趟运输下来，运费比杨梅还要贵。

2019年4月16日，贵州镇宁马厂镇茂良村果农展示刚采摘的樱桃。给当地游客品尝，有需要的也可快递寄出

肉类和水产品在流通过程中的损失率分别是12%和15%，腐烂损耗的水果蔬菜更是高达20%~30%，而当有了发达的冷链后，果蔬损失率就可以被控制在5%以下[12]。
有了速冻工业，内地人民也可以吃上价廉物美的虾仁和大闸蟹，北方的朋友也可以吃上新鲜的榴莲，沿海人民也可以吃上内蒙古的牛羊肉。
当然，对于极致追求口感的人来说，速冻食品确实也有缺点。比如速冻芦笋和黄瓜没有新鲜时候的那种爽脆甘甜，速冻包子也不像新鲜出炉的包子那么蓬松柔软。
不过，最好吃的美食店现在都还没开门，而你能吃到的最美味的食物，除了爸妈、对象做的饭，就是速冻食品了。
不如我们再说一遍：虾饺、水饺、叉烧包；鸡肉、猪肉、牛肉丸；龙虾、扇贝、龙利鱼……

参考文献：

[1] 廖安宜. (2019). 速冻类食品刻板印象的产生原因及改善对策研究. (Doctoral dissertation).

[2] 李亮亮, & 郭顺堂. (2010). 我国速冻食品产业发展及存在的问题. 食品工业科技, 31(7), 422-424.

[3] GB 31646——2018. (2018). 速冻食品生产和经营卫生规范.

[4] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., & Warriner, K. (2017). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1(4), 289-301.

[5] [6] 赵金红, 胡锐, 刘冰, & 倪元颖. (2012). 几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响. 食品与机械, 28(6), 241-245.

[7] 三全食品“活性冻态锁鲜”技术：最好的食物保藏方法之一. 中国日报. (2013). Retrieved 26 February 2020.

[8] A. Bouzari, D. Holstege and D. Barrett, "Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage", Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 63, no. 3, pp. 951-956, 2015. Available: 10.1021/jf504890k.

[9] L. Li, R. Pegg, R. Eitenmiller, J. Chun and A. Kerrihard, "Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables", Journal of Food Composition and Analysis, vol. 59, pp. 8-17, 2017. Available: 10.1016/j.jfca.2017.02.002.

[10] Poulter, S. (2010). Why frozen vegetables are fresher than fresh. Daily Mail. Retrieved 26 February 2020.

[11] 岳希举, 余铭, 崔静, 陈海强, & 杨公明. (2012). 速冻食品及速冻设备的发展概况及趋势. 农产品加工. 学刊, (12), 94-96.

[12] 毋庆刚. (2011). 我国冷链物流发展现状与对策研究. 中国流通经济, 25(2), 24-28.

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