乡土料理：看饿了肚子，也看饿了心

壶小胖儿

乡土料理，大概是旅行中最难打开的关卡，一是因为它们不常在针对游客的饭馆内出售，大多只有深入当地人家才能品尝到，二是因为很多乡土料理用料不讲究，卖相可谓丑陋，甚至有股只有本地人才能欣赏的怪味道，自家吃吃还可以，拿出来迎客就有点儿不好意思了。因此，乡土料理便这样淡淡然地隐藏在外人看不到的角落里。

不久前，日本某家网站举行了一个在线调查，题目是“绝对想到当地品尝的乡土料理”，调查对象是那些平时上班很辛苦的白领男性。有哪些美食让他们宁可大老远跑一趟，也不愿错过呢？

最后的调查结果是这样的：

第四名：冲绳-排骨面；冲绳-炒苦瓜；大阪-章鱼烧；长崎-什锦面；（10%）

第三名：大阪-大阪烧；（10.9%）

第二名：北海道-石狩锅；（15.4%）

第一名：北海道-成吉思汗；（17.3%）

2007年，日本曾针对全民举行过一次“乡土料理大选美”。当时，根据日本各都、道、府、县厅的推荐目录和全民网络投票结果，日本农林水产省从大概1700道候补料理中，选出了99道各县代表性乡土料理，命名为“农山渔村乡土料理百选”。

根据日本作家茂吕美耶的说法，“名为‘百选’，实际只有99道料理，目的是想让每个国民补上自己心目中最怀念的第一百道家乡菜……大抵说来，本地人气料理都是闻名全日本的佳肴或小吃，但乡土料理目录中则有不少外地人从未听闻或吃过的珍馐，非常有趣。”

这些料理中，有的豪爽，有的精致，有的带着一股天然呆的幽默感，有的堪称黑暗料理，有的莫名其妙，有的则会让人惊呼“太厉害了！”

也许正因为这样，才要不辞辛苦跑到当地品尝吧。而对于远离家乡的人来说，乡土料理可能也是过节时拼命也要挤上回家火车的原因之一。中岛美雪有首《归省》，可以一边听，一边来看这些热腾腾的家乡味道。

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北海道·东北

北海道，成吉思汗烤肉。这道料理其实和蒙古一点关系都没有，做法是用一个类似帽子的锅，将刷了特殊调料的羊肉和各种蔬菜放在上面烤，直到溢出鲜美的汤汁。

宫城县，毛豆裹年糕。用捣碎的毛豆裹上年糕，是一道甜点——虽然想不出毛豆如何能成为甜点。

山形县，芋煮。把芋头、蒟蒻、葱、牛肉煮成类似寿喜烧一样的火锅。每年九月第一个星期天，山形市都会在左岸广场用直径6米的大锅煮三万人份的芋煮。

岩手县，岩手荞面。一种吃法独特并且压力山大的料理。一支碗里只盛一小口荞麦面，食客身边会站着一位服务员，每当食客吃完一碗，服务员会马上将同样量的面倒入空碗，速度之快，只有吸溜着才能跟上。据说成人男子平均可以吃六十碗。

关东

栃木县，下例家野。绝对的黑暗料理。母系代代相传的家庭料理，每家味道都不同，即便同乡人也不见得能接受别人家的口味。食材是咸鲑鱼鱼头、炒熟的黄豆、萝卜泥、胡萝卜，调味用酒糟。由于看上去不太美观，而且具有独特气味及味道，引无数游客竞折腰。

群马县，蒟蒻。由于群马县的蒟蒻出产量占日本全国的90%，当地人只好利用这种无色无味的食材进行尝试与创新。无论造型怎样丰富，做出来的大概都是Q弹无味的食物。算了，反正古书上也写道，蒟蒻传统上并非美食，而是治疗糖尿病和肿疮的理想药材。

东京都，深川丼。是用蛤仔、文蛤等贝类，加入油豆腐、葱、胡萝卜等蔬菜煮成味噌汤后，直接浇在白饭上的盖饭。原本是江户时代深川地区渔夫发明的现煮现吃速成料理。

神奈川县，红豆泥团子。将面粉和糯米粉混合做成扁丸子，再蘸上红豆泥吃的甜点。一半吃进肚子里，一半粘在筷子上。

中部

富山县，鳟寿司。看到造型就直接噎死的乡土料理。据说鳟寿司已有三百余年历史，是在圆形木制容器铺上一层矮竹叶，盛进醋饭，上层铺盐腌后再调味的鳟鱼，最后裹上矮竹叶，用石头或压板压扁。

长野县，御烧。用面粉皮裹山菜、菇类、粟子煎成的圆饼。是外形小清新，内容超级实惠的中部包子。

山梨县，烩面。在日式汤头中放入白萝卜、胡萝卜、葱、牛蒡、大白菜、番薯、菇类、南瓜等，也可加入猪肉、鸡肉，最后放一种很粗的面条煮。入选理由大概就是太好吃了……

静冈县，樱虾。樱虾形状小巧可爱，浮游在水面时，色泽透明粉红如樱花，全世界只有日本静冈和中国台湾东港能捕获。这种料理其实是一种天妇罗，炸出来的样子倒是也像一朵花。

爱知县，鳗鱼饭。鳗鱼饭很多地方都有，爱知县的特点是用旁边的红色小壶沏上茶，然后倒进饭里一起泡着吃。

近畿

三重县，手拌寿司。把鲣鱼、鲔鱼等红色鱼肉类浸渍于调味料中，再与醋饭搅拌。本为渔夫、海女为节省时间而随手拌成的速食。

京都府，贺茂烤茄子。把圆形的贺茂茄子横切为两半，用文火慢慢煎熟，再盛上甜味噌，据说适合初夏、盛夏食欲不振时吃。

兵库县，牡丹锅。豪气冲天的乡土料理。鲜切的山猪肉像牡丹花一样摆在盘子里，所以取名“牡丹锅”。

和歌山县，目张寿司。一种用咸大芥菜包裹白饭的饭团，本来是农民带到山上或菜田当午饭吃的乡土食品，由于饭团很大，吃时必须把嘴巴张得瞪大眼睛，而且好吃得令人目瞪口呆，取名为“目张”。那么每天都要好吃到目瞪口呆吗？

中国·四国

冈山县，小沙丁鱼握寿司。在冈山县方言里被叫做“好吃得必须到邻家借饭“，是一种用寿南小沙丁鱼做成的握寿司，最美味的时期是产卵前的六月。

山口县，岩国寿司。是日本所有押寿司中最豪放也是最华丽的一种，盛寿司的木框约六十厘米见方，高五十厘米，最多一次可做一百五十人的量，也被称为”日本切糕“。

香川县，甜豆沙麻糬杂煮。又甜又咸的料理，据说是因为香川县早年出砂糖，庶民却尝不到，只能在咸味汤里放个甜麻糬团子解馋而产生的奇异料理。听说香川县人跟其他县人结婚后，夫妻俩通常会在第一年的元旦因杂煮味道不同而吵架，大概相当于中国的南北甜咸豆腐脑之争。

高知县，皿钵料理。用直径四十厘米以上的大盘子，各自盛生鱼片、红烧料理、寿司、水果、甜点，让客人自己夹取到小盘子内，类似饭店的自助餐。

九州·冲绳

佐贺县，呼子乌贼活造。佐贺县有天然海湾良港，渔夫将刚捕获的乌贼在一分钟之内做成这道料理，因此保持了乌贼的透明感和肉的甜味，大概是一种基于渔民的审美而创作的料理。

长崎县，卓袱料理。连当地人都搞不清为何会诞生的料理。像中国一样，在圆桌摆上众多大盘菜，客人可以直接用筷子夹菜，但桌上料理有中国菜、日本菜、西餐。“卓袱”据说就有“莫名其妙”之意，真是吃得莫名其妙。

熊本县，辛子莲根。外表清新的黑暗料理。做法是将芥末味噌塞进莲藕空洞，再裹上用面粉和姜黄粉混成的黄色面衣油炸。据说最初是为了解决熊本藩主的胃口不振而发明的。

宫崎县 47 32454 47 15533 0 0 3478 0 0:00:09 0:00:04 0:00:05 3478烧烤鸡。逻辑让人看不懂的乡土料理。宫崎县土鸡名为“宫崎地头鸡”，母鸡由县厅管理，只提供雏鸡给指定的生产者，因此年产量不多。但这道料理的特色是用火炭把鸡肉烤得焦黑。不知这么难得的东西，为何一定要烧焦了才够味？

长崎县，佐世保汉堡。是佐世保市手制汉堡包的总称，现做现吃，跟连锁速食店的汉堡包不同，每家味道都不一样。

你在旅行中吃到过哪些奇妙的乡土料理，

你又在思念着哪道料理？

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