敏哥儿下厨 | 和春笋的期会
此味只应春日好，一生难得几回尝。虽自小长在产笋之地，但新鲜的春笋却是今年才食的真味。
在太原，买笋不可在市场上买，因为不知其存放了多久，而这时鲜之物，是一种稍纵即逝的美丽。
爱死了春天的味道
据说，从离土开始就变老转涩，不复嫩鲜。因此，只得争分夺秒的极速飞行物流，才能让我得尝真味。
雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。四川大足县还有熊猫雷笋而著名，一是笋壳上有细密的绒毛，二是上黑下白，与熊猫的色泽无异。可惜今年我选择的是浙江仙居雷笋，熊猫雷笋只能等来年再品了。
江浙食笋久矣，衣冠南渡后江左风流，文人骚客众多，诗词歌赋中皆有言笋之篇章，一时竟以为江浙春笋为最佳，其实中国人食笋的历史有近3000年。相传周成王临死前，命召公、毕公率诸候拥戴康王登基，是日以笋席款待，可见那时已登大雅。
更有文字记载，《诗》云∶其蔌伊芳何，惟笋及蒲。《礼》云∶加豆之实， 笋菹鱼醢。想来，古代陕西、河南等中原地带气候较如今潮湿炎热，也许真有鲜笋可食。
热爱笋的名人更是举不胜举，苏东坡老饕自不用说，宋代还有个和尚竟编了一部《笋谱》，详细记述了94种竹笋，详细总结了采笋、煮笋的经验，食笋之流行可见一斑。清人李渔将笋尊为“至鲜至美之物，蔬食中第一品。”“有此则诸味皆鲜。” 另一位文人郑板桥有《竹笋》诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨子休斫尽，清光留此照摊书。”他一边食笋，一边画竹卖与扬州富商，可说是靠竹笋为生了。赞宁和尚说∶凡食笋者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。可见时鲜笋之娇弱难搞。
北方人以为临安笋佳，但老徽州的歙县却认为当地问政山的春笋最好。忘了哪篇书里曾有一故事：南宋时在杭州的徽商思乡情浓，于是每逢春笋破土，家人们都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋箨层层剥尽，切入砂锅，用小火慢慢清炖，昼夜兼程及至杭州时，打开砂锅，笋香四溢，仿佛在家乡吃鲜笋一样美味。夜行船的美味，真是风流至今，令人神思。果不然，《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”一个“碎”字，真是把春笋写活了！
唉，就怕吃货有文化啊，我晓得这么多，让我焉能不爱它，不吃它？闲话少说，撸起袖子，磨刀霍霍，伺候春笋吧。细长的春笋，竖切一刀，从刀口处剥去层层笋壳，眼见得，白净微绿的胴体渐渐展露。再将老根切掉弃之不用。一根笋分为三段，根部用来切滚刀，做腌笃鲜；尖部切丝，做春笋肉丝；中间则拍松切断，做油焖春笋也。鲜笋含水量高，据说高达90%，可不是一种诱惑么。切笋尖时，我就忍不住叨了一口，甘甜清脆，回味还有丁点儿苦。朋友瑞哥曾说起某年他去浙江山里采挖春笋，刚一离土，就白嘴下齿，满口生津，比水果清，比甘蔗嫩，比芦芽甜，真是说不出的滋味儿，寻词不得，只能说，这就是春笋的味道。
腌笃鲜是江南地区的经典菜肴，上可居庙堂之高，国宴必备，下可处江湖之远，寻常人家。既是家常菜，那自然也做法不一，但三样东西必少不了——春笋、鲜肉和咸肉。后两者变化颇多，鲜肉可用五花肉，怕腻的可用猪小排。咸肉也有用金华火腿的，也可用老腊肉的，如果用新鲜猪蹄和咸猪蹄呢，则还有个口彩好的名字——金银蹄，金银捞财手。氤氲了一冬的咸肉味厚浓醇，鲜肉甘香质酥，一锅清水，两厢缱绻，汤色由清澈变浓白，一片混沌之时，滚刀春笋下锅，十几分钟后，腌笃鲜就可上桌了，鲜得不得了，真是要鲜得掉眉毛了。炖汤之初，佐料也不多，也就是几片老姜，一大截葱段，黄酒少许。汤出锅之时，也无须加盐或者香菜葱花，一概不要，要的就是腌笃鲜的鲜之本味。还要多说的就是，鲜肉和咸肉，我都事先冷水煮开，去除血水浮沫，再捞出腌鲜共笃，无非是让鲜汤更干净，更清爽一些。
春笋肉丝是爆炒菜，简单快捷。猪肉丝用黄酒、生抽稍腌入味，临下锅前淀粉拌匀。笋丝可轻微焯水，既去涩味，也快熟些。锅里油少许，肉丝爆炒，变色即入笋丝，再一分钟就关火加盐起锅。
最考功夫的菜是油焖春笋。我习惯的做法是油多些，爆香笋段，再把事先准备好的味汁儿淋入，加盖中火焖个几分钟，然后大火收干水分。味汁儿就是生抽、老抽、黄酒、糖、一点儿醋，一点儿开水。可炯生不知从哪里看来的资料说，我的调味太丰富了，不好，最好的做法就是笋段下锅后翻炒，加老抽上色粘厚，再加多一些的生抽，加盖小火焖就可。户主是他，我寄人篱下，只得按他说的办法做了一回。老抽一下，就得关小火，胳膊使劲，炒勺飞舞，否则容易粘锅。但也别说，这样做出来的油焖春笋酱香味足，笋自带清甜之气，没有多余的“水”味。春笋嫩，很容易熟，因此少焖几分钟也无关紧要。笋段事前焯水与否，就看笋之鲜老了。
春笋吸大地春回之精气，生机勃勃，脆甜无渣，几节春笋，三道菜肴，组成了一桌春笋宴。有人说，春之笋为妒母草，笋一生，六日就与母齐。这是说，春笋长的迅捷啊，一不小心就长成了竹，只能望之兴叹。所以，和春笋之期会，真是稍纵即逝，它和春天一样，还没来得及琢磨，尚在砸吧回味，它们却一溜烟儿跑了，一去不返，只留余香，明年再会。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。
（本文编辑：杜董）
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