敏哥儿下厨 | 清清爽爽的韭黄炒蛋
初夏，菜市场就见到韭黄了，韭黄炒蛋、炒肉丝都是清利可口的家常菜。虽是家常菜要炒好却需要一段时间实践。中餐里有火候菜一说，最难的要数“火爆双脆”了，食材挑剔，炒功更挑剔。梁实秋曾写文盛赞过，现在国内大厨能做此菜的也是少数。
韭黄炒蛋也算是火候菜，只是要求没那么高，基本的要求就是蛋要炒蓬、炒松，而韭黄不能炒老、炒蔫。属于大火急炒的菜，家里有孩子下午要上学，中午炒此菜合适，因韭黄清理简单，炒菜又费时极少，成菜清利可口，孩子们一般会喜欢。
韭黄，据说西汉就有，从韭菜软化培育而来，以蜀中为最好。小时候在川，看韭菜有土，叶也不够宽大，而韭黄干净清爽，尤自喜爱。如今太原的菜市场里，韭黄标名为韭王，因了此王字，价格不菲，且报纸三层包裹，十几元一斤，报纸就占了一两。另有蒜黄，样子类似，却细小寒碜，扔在一旁无人问津。但价格上看，韭黄高于蒜黄，蒜黄又高于韭菜。
我常买韭黄，一买就是一把，也就是一报纸包。用时，从报纸中抽出一部分，其余依旧原样，冰箱冷藏存放。看来一两报纸还是有保鲜韭黄之功用。
而我的做法一般就是韭黄炒蛋，偶尔凉拌加生韭黄几根。据说袁世凯最喜欢的是韭黄肉丝。袁大总统一妻九妾，最宠幸的五姨太，天津杨柳青人，烧的一手好菜，袁最喜欢的两道菜都最先出于她手。后来家厨学会，成为袁家常菜。她的韭黄肉丝，其他不用说，光调料就有姜末，面酱，料酒，酱油还要勾芡。想来就是亵渎了韭黄。北方人拿巴蜀的食材终究还是伤神了些，过犹不及啊！
仿佛如同一场梦
我们如此短暂的相逢
你像一阵春风轻轻柔柔
吹入我心中
我也炒韭黄肉丝，但更爱韭黄炒蛋。
川人一贯以香料复合味胜，唯独对韭黄，无须多言，鸡蛋几只，打碎加盐至蓬松，热锅冷油，蛋液滑入锅里，稍凝筷子扦碎，韭黄切斜刀段，入锅翻炒大火不过两分钟，闭火加盐拌匀盛出。这就成了。切不可火大多恋战，一定要有清脆口感，略生好过略熟，熟则臭，熟则粘；也切记关火加盐，不可使之出水而至软塌。
据说韭黄补肾温阳，益肝健胃，行气理血。若出水太多，软塌了则口感尽失，只剩塞牙缝了。
炒蛋如此，炒肉丝亦如是。有些菜，本味既足，何须调料，韭黄就要见其本色，切忌浓油赤酱的遮掩，否则，清丽丽的佳人面目皆失，殊为可惜。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。
（本文编辑：杜董）
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