敏哥儿下厨 | 茭白的高格
我是一个不折不扣的肉食爱好者，翻看自己写下的五十多篇食单，几乎全是各种肉肉的做法。和素食主义者有喜欢素食的若干种理由恰好相左，肉食者的确鄙陋，只有一条理由，三个字“我喜欢”。
虽说是无肉不欢，但并不是不吃素菜，绿叶菜是主餐必不可少的配角儿，还有一个极喜欢的素菜，就是油焖茭白。
每到茭白上市的夏冬两季，只要市场上有这披着绿色鞘叶，内里却白嫩如玉的茭白，我是一定要装进菜篮子的。而做这道菜的是我老公炯生，每有朋友到家吃饭，上毕我的硬菜，酒也微醺之际，炯生就撸起袖子，大显身手一番，几分钟之后，油焖茭白上桌，朋友们尝过大赞，接连下箸，很快就告罄撤盘。
炯生喝一小杯白酒，不无得意地介绍做法：剥去绿鞘，削去老皮，切成滚刀块，花生油多一些，茭白块直接下锅，中火稍煎，老抽一点儿，盖上锅盖焖两分钟，再喷生抽少许，翻炒一分钟，起锅，多余的油就留在锅里，正好够炒一个青菜。“油焖茭白贵在原味，清甜脆爽、酱香微韧，切不可加糖炸花椒八角之类，坏味儿。”“得吃出云梦水泽的气息。”半醉之人平淡地说出这般矫情的语言，也是情理之中，原谅他吧。
在太原的餐桌上，大多数本地人是不认得茭白的，像炯生这般能做得出，还能讲的妙，自然是叫好声不绝，而我费时费力的鱼肉佳馔显然就落了下风，当了陪衬，经年经月，还有人神往地说起炯生的油焖茭白。“一招鲜，吃遍天。”果然，油焖茭白当得起这个“鲜”字。炯生也深知此菜登场的火候，一定要在鱼肉之后，来个清爽上场。“菰蒲深处疑无地，忽有人家笑语声。”这是多么的惊喜！不错，秦少游的诗，说的也是茭白——菰菜，水泽湿地河滩里生长的风物。四川人称之为高笋，可能是因为样子像笋的缘故吧，不过是山中宝与水中仙的差别。
茭白有若干做法，茭白肉丝，茭白烧排骨，茭白烧肉，茭白是会借肉味又能自留清香的，好吃。沈从文曾说同样是烧肉，用茨菰就比用土豆格高。而我认为，用茭白又比茨菰格高一筹，茨菰的淀粉感很重，尾巴还有苦味，小孩子不爱吃。如果用苹果作譬，茭白是红富士，脆甜，茨菰只能是黄香蕉，苦面。而且我也有理论根据，那就是“水八仙”里，不管茭白排不排第一，那都是排在茨菰前面好几位的。
前辈美食大咖苏东坡更是不遗余力地赞美菰菜，《夜泛西湖》：菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。渐见灯明出远寺，更待月黑见湖光。这说的是水湖边大量种植的菰菜。苏东坡还有诗写道：“金齑玉脍饭吹雪，海蜇江柱初脱泉。”后人注释称金齑就是形容菰之金黄，玉脍则是形容脍不厌细的鲈鱼之皎洁。茭白剥去外皮通体洁白，而苏氏诗中因何形容“菰之金黄”？油焖茭白因老抽、生抽，颜色正是接近焦黄色，“菰之金黄”虽略有夸张，但大体若是。能被如此称道，茭白如何不高格？
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。
（本文编辑：老虎）
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