敏哥儿下厨 | 轻快的“二重奏”——仔姜牛肉丝
太原今年夏天比往常要热，暑气太盛，我的表现是胃口不佳。一个没食欲的人，一般都是不想做，而这时候仔姜牛肉丝的“二重奏”登场就很合时宜，即开胃还养生。
夏天食姜，清补阳气。我一直着力考证这手指状的食材到底应该叫什么？子姜，仔姜，还是指姜。蜀人不用卷舌音，子和指都是一个读音，以形状称指姜较为合适。可约定俗成，大部分菜谱都写成仔姜，我曾和川中同学讨论过，他们也颇有事例为证，他们常把细嫩而小的鲢鱼叫做“仔鲢”，那此色如玉，细如指的嫩姜岂不是就是“仔姜”。遍查典籍而未得，索性就依音而行吧。
仔姜是西南的特产，以四川乐山和广西柳州的为最好，都在清澈江水旁的沙地出产。粗砺的沙挡不住纤纤玉指般的蓬勃。切丝和牛肉搭，切片和鸭肉配，清脆微辣，开胃生津，正补了夏日的内寒。
暑气沉沉，人易胃闷。“指姜”嫩白，如少女细指，看着心里便可清爽。
做此菜需耐心，心静如水，自然也解暑闷。“指姜”丝，牛肉丝都需切得细才好。
切丝的关键就在于批片，片薄了，丝自然细，这就需要耐心，一片片地切。与其说考刀功，不如说考耐心。我一个老朋友，六十岁的大同兄就善于切各种丝，尤以土豆丝见水平。曰，无他，一个大土豆切半个小时。我见过他干活儿，把菜板搬到客厅饭桌上，听着古琴曲，优雅地和土豆玩耍。
此菜的关键是牛肉丝不能炒老，而“指姜”丝要炒熟。因此要两火两锅齐备。
一切准备妥当，牛肉丝用生抽黄酒腌制，临下锅时来点儿淀粉；洋葱小葱切丝段，仔姜切丝，青红辣椒备好。两个火眼打开，两个炒勺准备，我负责炒牛肉，炯生炒配菜。他热锅冷油，蒜头炝香，一勺郫县豆瓣用小火炒出来红亮，配菜全部混合，爆炒；我这厢热锅宽油，刺喇划入牛肉丝，两铲子就变色关火，待那边厢五六铲子，各种丝略微蔫蔫时，我连油带肉合并同类项，这时倒入事先准备好的调料汁，就是少许酱油、少许糖，一点儿清清的水淀粉汁儿，或许喜欢的胡椒粉或者花椒粉的混合体，大火收汁儿，好了！
写时慢，炒时快，也就二三分钟的爆炒，这就是中国特有的火候菜。火候菜的确是有些难，但要说不难也就是要多实践，实践多了，每个人都会有自己的心得。而火候菜的奇妙是，你炒多少次，每次都是不同的。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。
（本文编辑：老虎）
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