山西吃货寻面记（三） | 河东猫耳朵

俗话讲：一方水土养一方人，一方人有一方人的口味。在山西，人们一说起晋南人的面食，往往第一时间想到的就是馍，甚至有人以为晋南人只爱也只会吃馍。其实这是一种误解。晋南人偏爱吃馍，但面食的花样也颇多，比如油泼面、牛肉丸子面、酸汤面、各种炒面……在河津、万荣等地，每逢年节或红白喜事，家家都会作一种精细的面食——耳朵（当地方言多读作：rituo）。

从做法和吃法上看，河津、万荣的耳朵与猫耳朵面非常接近，所以人们也就把它归于猫耳朵面类。说到猫耳朵面，有人说它是山西独有的面食，其实不然。陕西、河北、山东等地也有制作和食用猫耳朵面的传统，只是叫法和具体做法各有不同，比如陕西关中等地就称其为麻食。而在山西各地，用料和叫法也有差异或区别，比如在大同和忻州等地，多用莜面、荞面制作，常唤作：圪坨。猫耳朵的吃法由来已久，早在北魏时期，贾思勰的《齐民要术》一书就有记载：“馎饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”

与其他地方的猫耳朵面不同，河津、万荣的耳朵面不是把面切或揪成小团放在草帽、案板或箅子上搓成薄薄的小卷（形似小猫的耳朵并因此得名），而是把和好的白面（小麦粉）先擀成略有三张纸厚度的面片，再把面片切成1厘米左右的正方形，对角对折，然后在对折的地方前后左右四边轻捏一下再反方向转成可爱的圆形。

吃法也自有特色：煮熟出锅盛入碗中后，不放各种荤素浇头，而是加带汤的肉臊子或素臊子。肉臊子多以猪、羊肉糜和干红辣椒炒成；素臊子则非常讲究，一定要把新鲜的嫩韭菜切成极细极短的芽片、将现炸的豆腐片切成丝，辅之以花椒、姜末等炒就，关键是要用当地特产的柿子醋，酸香而色淡。以素臊子浇成的耳朵面，一碗端出：雪白的耳朵面、嫩绿的韭菜、金黄的炸豆腐丝……色彩纷呈，香味扑鼻，既入眼，又可口，更爽心。

围绕耳朵面究竟是河津特色还是万荣正宗，当地人常有争执，也有其他地方的人们发出不同的声音。其实定论并不重要，和其他各类面食一样，千百年来，耳朵面养育了河东大地的百姓，养育了这方土地上诞生并且生生不息的文明。它是河东面食的骄傲，也是山西面食的骄傲。

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本文编辑：老虎

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