山西吃货寻面记（四） | 上党郡守面

与云南人离不开米饭一样，山西人以面为食是出了名的。山西人从外地回来，总是迫不及待地就先整一碗面下肚，然后心满意足地感叹一声：“这才叫吃饭哪！”山西面食花样之繁多、调味之丰富，不仅使本地人须臾难舍，就连外乡人也常常沉迷其味。山西面食自有传统，但是并不排外，在发展的过程中不断吸收着外来的营养，从而不断填充和丰富着自身的活力。比如上党郡守面。

上党，一般指山西长治、晋城一带的晋东南地区，自古就是我国北方重要的铁业和丝绸之乡，也是扼控黄淮平原的战略要地。秦始皇统一天下后置三十六郡，上党即为其一。上党郡的存在一直延续到隋初，才改置潞州。汉代时，这里的潞绸、铁货就通过丝绸之路走向了世界，并吸引着众多的西域来客。这些西域来客同时也带来了异乡的饮食。今天的长治人，时常会到回族同胞聚集的西街上，找一碗长治烩面（也有人称之为上党烩面）一逞饕餮之欲。如果你不说烩面而说“羊肉老圪扯”，无论店主还是堂倌都会对你高看一眼：行家。其实，这种“羊肉老圪扯”，就是上党郡守面。

圪扯是长治一带的方言，常被当地人指作用白面做成的扯面（与柱状或细条状的拉面有所区别，是一种扁平的长面条，手工拉制而成），宽的扯面被称作“老圪扯”。过去一般用清水煮羊肉，然后把浓白的羊肉汤汁浇在煮熟捞出后放在碗中的宽粗的扯面条上，并加放少许雪白的羊肉丁，即可食用。这是当地回族同胞最古老和最经典的做法。现在的做法则是改成了：把细窄的扯面条煮熟后捞入碗中，加入以香料、药料炖好的羊肉块和羊肉汤，汤清肉红，更加好看，也因羊肉煮制方法的改变而减少了膻味。

很多人都传说：“羊肉老圪扯”的故事始于明代。说是朱元璋的儿子沈王朱模出游时遇到回族姑娘春姑给下地的爷爷送羊肉汤面，食指大动并爱吃不已，便将春姑带回王府为自己做厨娘，并以春姑的说法称作“羊肉老圪扯”。也有人说，“羊肉老圪扯”始于唐朝年间，潞州太守外出狩猎，适逢一农妇送饭田间，闻香不舍，求而食之，味美难以割舍，求得制作方法，回府后时而食用。因“羊肉老圪扯”之称有些俚俗，便改其称为郡守面。关于哪种更准确，不必细究。民间美食多有故事，总之是人们都愿意以对美食的故事演绎来寄托一种美好的愿望和动人的情感。但是，如果非要讨论一番，上党郡守面的历史应该更久远。前文已经说过，隋初，文帝撤郡建潞州后，上党郡便不复存在，郡守一职便也退出了历史舞台，从此改称太守。应有太守汤，何来郡守面？哈哈，一笑之谈，不必较真。

随着时代的变化， 今天的山西面食，在继承传统的基础上，不断地采中外精华、推陈出新，更加丰富多彩，越来越受到人们的欢迎和喜爱。同时也告诉了我们一个道理：有生命力的事物，不仅在于自身的优质，也在于其本身具有强大的开放性和包容性。上党郡守面就是一个例证。

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本文编辑：老虎

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