敏哥儿下厨 | 野蛮其体魄 文明其精神——香辣耙泥鳅

看俞白眉们在帕劳，当地人热情推荐必吃美食——水果蝙蝠，结果几位女士直接奔向洗手间，而他也连说十几个No，而我是连那图也不敢点开，恐观之恶梦矣。

地域差异带来人们饮食差异，虽说正常，可差异的悬殊也实令人咋舌。

孔子曰，有所为有所不为。换句话说，就是做人做事要有底线。但底线的高低因人因事而异，就像吃东西，纯素主义者连鸡蛋、牛奶都不吃，素食者不吃肉，普通人不吃可爱的小猫小狗，更多的人一听说活吃猴脑、吃野生保护动物也是连连摇头。作为一个四川吃货，却生活在以面食为主的黄土高原20多年，这样的例子举不胜举。上世纪90年代初，我刚到山西，经常一个人包圆了餐桌上的鱼，不是我贪吃，是其他人不吃。陪朋友去乡下走亲戚，主家殷勤，买回一只光鸡，居然不开膛，直接冲洗放进瓦罐里给我炖汤喝，令人啼笑皆非。

如今这样的事情少了，鸡鸭鱼肉普遍都吃了，可泥鳅、青蛙、鳝鱼这些南方的家常美食，很多北方人还是不吃的，偶尔听说我自己在家烹制，也免不了皱起了眉头。

其实在广大的南方，说起泥鳅，这可是家中的美食，待客的上品。这小个头，滑不溜秋的泥鳅被称为水中人参，营养价值不菲，更有作为药疗，治疗男性病症。且小家伙生命力特别强，有头部、皮肤、腔肠三种呼吸方式，还能在夏天极度缺氧的水里泥潭里，蹦出水面呼吸，而且肉质细腻，只要烹饪得法，绝对让你百吃不厌。

我的这道香辣耙泥鳅，就是跟闺蜜学的家常做法。

拇指粗的小泥鳅买回家，清水里养上两三天，换上几次水，最好饿的泥鳅们把肚子里的泥沙吐尽，最后一次再加点酒，或者麻油，这下差不多就干净了。

锅里多放点菜籽油，冷油时放进去八角香叶花椒少许，糊之前捞出。沥干水的活泥鳅左手“刺啦”一下滑进油锅，右手刹那间盖上锅盖，直到锅里没声了，才开盖小火煸炒，闺蜜称这一步叫“跑油锅”，比油炸的要香而细嫩。跑累了，捞出泥鳅，底油留着炒料，泡姜泡辣椒末小火耐心地翻炒出香味，葱蒜末再汇合，一勺郫县豆瓣再悠悠地炒出红油，这时候加水或者高汤，放入配菜，例如土豆片、莴笋块儿，我是放了水煮过的豆腐块，用水煮过的是为了去除豆腥味和卤水味，还放了些泡发好的黑木耳，一黑一白混在红油锅里，也算是有了几分颜色呢。汤宽点，把泥鳅们放进去一起咕嘟，先煮好了配菜，用笊篱捞出，再煮泥鳅，煮多久因口味而异，一般我是喜欢耙泥鳅，一耙进诸味，二耙入口化，三耙好吸收，好处多多。

四川方言里这个耙字可谓出神入化，用软这个近义字好像替代不了，没了糯的粘牙的意思了。咕嘟了半晌，可以调味起锅了，盐少许，糖少许，生抽少许，醋一丁点儿，爱吃辣的小米辣丝少许，大火几分钟，盛大盆，来点添香的花生米碎或者熟芝麻，葱花香菜随意。这就可以挥汗如雨地大快朵颐了。

我是连泥鳅唯一的一根刺都不吐的，不过泥鳅头可不能吃，有苦味，别怪我没告诉你哦。

记得川南吃货聚集的大城市——内江，就有一著名的小饭店，店名为“三样菜”，就是三大盆特色菜，泥鳅、鳝鱼、青蛙。食客如云，经常还得预约排队。我是每回内江必然去排队等候，吃完之后满足地扬长而去，留下朋友闺蜜面对六七百的账单仰天长叹。泥鳅之贵重可见一斑了吧。

一地谓之珍贵，一地可能谓之野蛮，由此想起民国初年，先贤们提出的“野蛮其体魄，文明其精神”，这可能是乱入，而敏感是由野蛮一词而来，野蛮与文明更多时候都是相对的吧，想想帕劳的那些“野蛮”人。

杨敏

江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。

（本文编辑：老虎）

【本文章由“老家山西”原创，如转载，请登录新榜网站版权频道（http://cc.newrank.cn）】