山西吃货寻面记（五）丨酸菜黑圪条

 山西面食的名气，不仅在于其花样丰富、精美可口，也在于山西人粗粮细作的本领。在山西，不同地方的大闺女、小媳妇们，都能根据本地的作物出产和生活特点，把各种粗杂粮面做出一道道美食。比如晋城一带著名的家常面食——酸菜黑圪条。

在山西的许多地方，由于地形、土壤、气候等原因，小麦的产量很低，甚至不出产小麦。于是各种粗杂粮，便成为了当地人们的主食。即便在晋中〜太原盆地、上党盆地和忻定（忻州〜定襄）盆地，普通人家也未必餐餐白面、顿顿细粮。高粱即是山西粗杂粮中栽种和食用相对普遍的一种。酸菜黑圪条，就是以高粱面为主做成的。

高粱是我国北方重要的农作物，山西是重要的产区之一。但是，由于高粱纤维粗糙、质地疏松，高粱面很难作为单一的食材做出可口的面食。有东北朋友问了：那可以做米饭吃啊，为何一定要做成面呢？

答案很简单，与东北的品种不同，生长环境也不同，山西高粱不适合做米饭，口感非常不好。上世纪七十年代，曾经有过引种试验，产量未见提高，口感反而更差，因此就放弃了，科学家和农民朋友转而在改良本地品种、提高单位产量方面做文章并大有收获。民以食为天，高粱难吃也得吃啊。于是聪明的山西人充分发挥粗粮细作的才智和本领，将高粱等粗杂粮做出了大批的家常面食。

与白面等不同，无论用温水还是凉水，纯高粱面粉都是很难单独和成团的，必须加入一定比例的其他有黏性的面粉。所以，最早的时候，人们一般是将高粱面煮成面糊喝。这种煮法很特殊：必须用一根木棍不停地在锅中搅动以使面粉不滞锅并均匀易熟。故这种做法被山西许多地方的人叫做：戳糊糊。

传说在古代晋城，一个新媳妇嫁到婆家，第一次做饭用高粱面戳糊糊时，不小心随手抓了一把豆面进去，糊糊汤变得又黏又稠又硬。情急之下，便索性从锅中铲出后又添了几把白面进去，和成了面团并擀成了面条，又浇上当地特有的酸菜卤。饭一上桌，公婆大惊：这是啥东西？一吃，味道比糊糊好得多。追问下，媳妇说出了实情。公公不禁开颜一笑：聪明的笨媳妇做出个好吃的黑圪条（高粱面多呈褐红色，故往往被称为红面、黑面；圪条，晋城、长治人多用作指细长的条状物品）。

有人说，黑圪条的做法是以白面裹红面，类似包皮面的做法。实则不然。黑圪条在晋城及长治等地方，尤其在高平等地又被称为三和面。家境好的人家一般用高粱面、豆面和白面。家境差一些的很少用白面，而是用榆树皮磨成的榆皮面，甚至只用高粱面和榆皮面，黑圪条因此得名，恰如其分。

正宗的晋城黑圪条，浇头是酸菜。与其他地方不同，这种酸菜是采摘细嫩并带毛刺的小蓟（一种野菜，当地人称为刺甲），洗净后剁碎，入缸加面汤，最少用时五到七天精心腌制的。腌制好后，随吃随捞，连汤带水，以油、盐并加葱、姜、蒜等，大火炒成酸菜卤，浇在黑圪条上，无论时令节气，不受菜季限制，四时食用。

社会在变化，科技在进步，生活水平在提高。今天的我们已经逐步摆脱了贫穷，正走入一个小康时代。但是，粗粮细作仍旧保留在中国人的餐桌上，保留在中国人勤俭持家的血脉里。即便从最简单的营养学角度讲，粗细搭配、合理膳食，又何尝不易于人体健康的需求呢？相信，黑圪条们的未来可期，山西面食的未来可期。

（本文编辑：虫子）

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