敏哥儿下厨 | 金色的秋天，黄金般喷香的——蒜香陈皮炸排骨

我们附近的菜市场里，有家专卖福建岩茶的，老板娘小吴很泼辣能干，我总去她哪里喝茶，也因此了解了陈皮。在她的店里，许多很大的密封的玻璃罐，里面都是陈皮，存放时间越久越贵——陈皮，真是愈陈愈值钱啊。

陈皮以广东新会、四会、广州近郊产者质佳，《本草》称：“能散能泻，能温能补，能消膈气，化痰涎，和脾止嗽，通五淋”，按现在的说法，陈皮有三大类作用 ，一是导胸中寒邪，二破滞气，三益脾胃。在中医里，陈皮是常用的一味中药。陈皮虽说的橘皮，但不是我们平常吃的橘子的皮，而是一种特殊的橘子，专取其皮入药。

我一成都男同学，偶尔下厨，拿手菜就是陈皮鸭，几次问他做法，他神秘地不愿透露细节。无奈且很不服气，便自己想尝试一下。太原上好鸭坯难觅，就想到用排骨替代。

一般来说，我很少用油炸的办法烹制食物，毕竟中餐的方法太多了：炒、煎、烩、蒸、熘，这都已经忙不过来了，何况油炸耗油量大，似乎也不太健康，而这道菜却非得油炸了。

陈皮泡水，和蒜片用搅拌机搅打成泥；排骨漂清血水，沥干，加少许盐，在冰箱腌制过夜或者３６小时。时间长是为了入味，但也不可时间过久。

中午１１点，取出来回温，临用时，一点生粉，一点面粉裹匀，入油锅炸制。而这时候就开始有讲究了，因为不想多用油，我必须得三四块炸一次，中火，油温不要太高。全部炸好后，过滤一下油，若有点少，再添加些油，高火提升温度，所有的排骨都下锅复炸，这次既上色均匀，外酥里嫩，把排骨里的油又逼出来一些。这下菜才算成了。

从过程说，这很像西餐的一道菜，如果再用裱花袋划出弧线，摆盘装饰，也就是美轮美奂的主菜。中式厨房一般会缺少油温剂之类，炸锅就可能经常出现，因此这菜对经验是一种考量。此菜成品，在色泽，在脱骨与否，在油腻程度，都很不一样，以此见出高下。中式的烹饪，许多都是可意会而不可言传，更多的是靠自己的不断尝试和平日里厨房的积累。它好处是可以不断创新和变化，不好的也许就是不可以一种精确计量地复制。

中西饮食的区别也许在１６世纪的大航海时代就开始分道扬镳，最近看尤瓦尔·赫拉利的《人类简史》，也是心有戚戚焉。我白天看此书，晚上看ＨＢＯ的大剧《冰与火之歌：权利的游戏》，经常就觉得融汇贯通，魔幻并非魔幻，是现实。

此菜出锅，香气四溢，色泽金黄，蒜香味足，陈皮去腻，肉质Ｑ弹。如果此时抬眼，窗外有一行大雁飞过，秋天的意味就是辽阔又熨慰。

杨敏

江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人，现居并州。少年京城求学，及长，供职太原某媒体，倏忽二十载。好美食，擅烹调，喜游山玩水。偶尔记之于文字，博众人赏之，亦一快事哉。

（本文编辑：老虎）

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