敏哥儿下厨 | 一年四季家中的零食——熏鱼

熏鱼

我一忻州女友，她有一朋友极好钓鱼，钓回鱼来总是送人，留在冰箱里也总是不知怎么做了吃。正如相声里所说：“买的鱼一般大，钓的鱼有大有小。”她家里有许多小鱼，有一次我们去她家，教了她一招：小鱼处理好，置油锅，另备好酱油醋糖葱丝姜丝的调料盆，小鱼炸好，就放入调料盆，略腌制一些时间，取出就可吃了。小鱼又酥又嫩，十分好吃。其实这就是我家做熏鱼的办法。

我做熏鱼是和我上海的公公学的，熏鱼做好就冷存，家里既可以当零嘴，也可以下饭。我现在的做法，已不是标准的沪菜做法了，而更像苏州的苏式爆鱼先炸后浸汁的方法。有一年，去昆山见大学同学，大清早他就带我们去吃著名的奥灶面。古色古香的中式两层楼，紫红的椽柱粗大，飞檐凌空。类似于广州的早茶一般，多是老年人或者家庭聚会，奥灶面分单碗或者套餐。同学热情，要了大套餐，几个冷碟小菜，其中就有熏鱼。而最后的主打奥灶面，有若干浇头，鳝鱼面，烧肉面，更有爆鱼面，这也是高汤细面上放了两大块熏鱼，昆山这一带称之为爆鱼。据说当地最早都是用青鱼来做，“青草鲢鳙”是淡水养殖四大家鱼的简称，青鱼因食小虾螺蛳，肉质比草鱼好很多，现在青鱼则难得见，价格腾贵，许多都取草鱼而替代了。

太原菜市场里草鱼非常普遍，做熏鱼可以选略大的草鱼，三斤左右。回来鱼处理干净，头尾去掉，可单独煮汤。鱼身刨两片，连骨切段，放案板上晾干。置油锅，中火，鱼块三四块炸，不要一下放入太多鱼块，会粘连而且炸不好。炸鱼先不要动，等它定型再用筷子翻。炸好的鱼块夹出来，此时，再添些油，大火，油温高时再把鱼块放入，此为复炸，此时鱼块上色，更为好看。

炸鱼之前，酱油、醋、糖、绍兴酒、葱丝、姜丝配个调味盆，葱丝、姜丝要略多。酱油、醋比例１：１，糖用开水化开，加入调味盆，这个调味汁要占大餐盒１／３左右，鱼炸好，都放入大餐盒，把汁均匀没入鱼块，放冰箱冷藏。一天之后取出，这就是做好的熏鱼了。

我这个版本尽量不要太咸，追剧时当零嘴，或喝点酒当下酒菜都是很好的。草鱼，菜市场四季都有，因此，这款熏鱼随时都可做，这也就是家里一年四季的零食了。

本文编辑：老虎

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