山西吃货寻面记（九） | “砍三刀”
春节，是中国人最重要的节日。每逢春节，家家户户洒扫庭除、祭祖敬神，团圆聚会、走亲访友……充分享受一年辛勤劳作后的闲暇和收获的喜悦。在这期间，美食是不可或缺的，甚至扮演着非常重要的角色。在山西的忻州、五台、原平、定襄、代县等地，一种被当地人称为“砍三刀”的面食，是每家每户正月里必备的早晚吃食。
所谓“砍三刀”，又叫做“炸三道”，是用黄米面、白面和玉米面等做成的节日面食，由于在制作时会用刀在面坯子上轻轻切出三道印子，因此得名。又因为要放入油锅中炸制而成，故也被称为“炸三道”。与年糕、元宵、粽子、月饼等节日食品一样，“砍三刀”一年只做一次。每年腊月二十七、二十八、二十九，人们打扫、洗涮已罢，便开始忙着准备春节及正月里所需的各种美食。“砍三刀”就是在这期间大量制作完成，存放在缸中、罐里（当然，随着生活水平的提高，现在一般都用冰箱、冷柜来存放了），每日早晚饭时取出，或蒸（当地方言叫“熘”）或烤，即可食用。也有孩子和年轻人不待加热就冷食下肚的。
与普通面食相比，“砍三刀”的做法要复杂一些：将黄米面、白面和玉米面放入盆中搅拌均匀，三种面的比例大致为1：3；1，向面中加入面酵头，以温水和制后发酵，然后再加入适量的食用碱面以中和发酵引出的酸味，最后加入少许红糖（使食品颜色红润好看并有甜味）、食盐（提味并利于保鲜）；将和好的面团揉成掌口粗的条状，用刀切成约一指厚、三指宽的面坯，在每个面坯上再或横或竖地轻轻切上三道浅浅的刀痕；将面坯放入油锅中炸制（油温非常重要，一般控制在六七成热，否则容易炸焦、炸黑），炸至发红并呈金黄色时捞出，将油控干，大功告成。
成品“砍三刀”，色泽红润、金黄，面香扑鼻，咸甜适口，筋软中带着酥松；同时，也寓意出喜庆和欢乐。长期以来，深受当地百姓的喜爱，并逐渐成为了忻州一带著名的风味面食。
从来美食不必雅名，这也是山西面食一贯的风格。行走于三晋大地，访古问今、看山赏水的同时，吃货们的兴致与乐趣也总是无穷的。于乡野里一饱口福，在市井中大快朵颐，何其乐也。创业不妨“砍三刀”，功成何惧“炸三道”。人生即是江湖。山西，面食的江湖！同理。
本文编辑：老虎
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