山西吃货寻面记（十） | 豆面拨股
山西北部有个中国历史上著名的边塞关隘——雁门关。由南向北，一出雁门关，就到了朔州。这里，常年气温偏低，无霜期短，土地也相对比较贫瘠，不利于小麦、水稻等作物的种植，反而适合豌豆、黄豆、绿豆等各种杂粮类作物的生长。与之相随，祖祖辈辈生活在这片土地上的百姓，便也养成了以杂粮为主的饮食习惯，而在这种饮食当中，以豌豆面为代表的各类豆面占据了重要的地位。其中，最具特色与代表性的便是“豆面拨股”。
拨股，作为一种面食的做法，在山西的北部和中部非常普遍，无论白面，还是各种杂粮面，几乎都可以做成拨股。用的面粉不同，叫法也各有不同，比如用白面做成的“剔尖”、用红面做成的“剔拨股”、用莜面或荞面做成的“拨鱼”等等。做法大同小异，食用时的配料也不尽相同。需要说明的是，在山西北中部的方言里，“拨”和“拔”音，往往很难分清，因此有人把这种面食做法叫做“拔股”的，实则是一回事。
朔州的“豆面拨股”，是以豌豆面制成的。而且与“剔尖”、“剔拨股”等面食的干吃不同，一般是汤吃的。具体的做法是：先将豌豆面里加入少许的白面（纯豌豆面不易成型，且因豆味过重而口感不佳），然后一边加入清水，一边用筷子搅拌，直至搅成黏而不稀、稠而不硬的面糊；大锅中加入少许并烧热胡麻油（又称葫油，山西北部地区最常食用也最受欢迎的植物油）后，将葱丝、蒜末、羊肉（或猪肉）丝和切成拇指粗细、长短的土豆条入锅翻炒，再放入花椒、茴香等香料和盐面炒出香味，加适量清水；待大火烧开后，将面糊铲至锅铲（这种锅铲一般是用木头或铜、铁制成的，比普通锅铲要宽，呈圆片状）上，再用筷子（一般是铁制的专用筷子）将面糊均匀地一股一股拨入锅中，拨完一铲再拨一铲，一直将全部面糊拨完。拨出的面糊，呈二三寸长、筷子粗细的圆条状，入锅后好似在水中欢快游动的小鱼（拨鱼叫法的由来也得于此）,煞是好看。最后再随个人喜好，加入时令绿菜，待面、菜煮熟，关火，即可盛入碗中食用。
随着科技的进步和生活条件的改善，与其他杂粮面食一样，“豆面拨股”已逐渐成为一种地方特色小吃，而不再进入人们的主餐桌。但是，无论南北东西，也不论米面谷黍，每一种地方小吃都代表着当地鲜明而独特的风土民俗。而对游子来说，家乡的美食还蕴含着浓郁的亲情和不变的乡愁。有一位客居省城多年的朋友，每次说起朔州老家，他总会不厌其烦地夸赞自己小的时候，母亲无数次做过的那碗“豆面拨股”，然后深情地叹一声：“想家啊！”
本文编辑：老虎
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