山西吃货寻面记(十一)丨大同黄糕
糕，作为一种食品，在中国人的饮食生活当中占有非常重要的位置，千百年来，深受百姓们的喜爱。除了糕的食材非常丰富、多样，可以适应不同地区、不同人群的制作与食用，很重要的一个因素是其本身具有一个美妙的同音字：高。
过年时吃糕，期冀来年生活水平越来越高；做寿时吃糕，祝福老人寿比山高；赶考时吃糕，希望高中金榜；求职时吃糕，寄寓官位升迁得快又高：结婚时吃糕，祝愿爱情海般深、天样高……
在山西面食家族中，糕同样占据着重要的一席之地。山西人所说和所吃的糕，通常以黄米面制成。做法和吃法，各地自擅胜场，各具特色。但是大家公认的是：大同的黄糕最受欢迎。
其实，山西各地的黄米面糕，都具有一个共同的特点：黄、软、筋、香。
这既与黄米（黍子）自身的品质有关系，也与山西人在做糕时普遍要经过和制、笼蒸、精揉（山西方言多曰cai）等几道工序，将黄米面的“软、滑、筋、香”特质充分调动出来。为了避免黏、粘，在揉面时，人们一般会用少许植物油涂抹在面团上，也会给黄米面增加了一丝油香，同时还可防止面团干裂。
黄糕的说法不特指大同的黄米面糕，山西其他地方的黄米面糕也可以称为黄糕。一来说着简要、顺嘴，二则做好的糕，色泽金黄，好看诱人。
大同黄糕最大的特点在于吃法的丰富。既可以素吃——黄米面糕做好后，俗称“素糕”。素吃是指将素糕切成条、块、片等，或油炸后蘸上白糖或盐面吃； 或佐以肉、菜煮着、炖着吃；或在吃铜火锅时放在锅中各种食材的表面烫着吃……
又可以“馅吃”——将素糕擀制成饺子片，包入各种素馅、牛羊肉馅，或油炸或笼蒸后吃。对馅的制作，大同黄糕比较追求多样性，既有豆沙、枣泥、红糖等等，又有酸菜、牛羊肉末、骨髓油渣等等，并历来有“豆馅放玫瑰、菜（肉）馅加韭菜”的讲究，目的是提味添香。
同时在形制上，大同黄糕的“馅吃”也花样百出：既有三角形的，又有弯月形的，也有圆饼形的，还有饺子形的……
总之，大同黄糕的做法与吃法，用“食不厌精、脍不厌细”来形容，绝不为过。这也许也正是大同人和外乡人对大同黄糕念念不舍的重要原因。
在山西许多地方，广泛流传着一句话：“三十里莜面、四十里糕，十里荞面饿断腰。”意思是莜面和黄糕耐饿，出门人吃过之后徒步走个三四十里地也不会肚饥，而荞面等易消化不宜走远路时食用。
黄糕为大同人所喜爱，为山西人所喜爱，其根本是在于这种面食是与时代变迁与生活条件的改善密不可分的。如今，交通便利，行走快捷，饮食习惯和口味也在不断地变化，但美食也好，名吃也罢，“民以食为天”！这才是饮食的王道。
山西面食的美名之所以历千年而不倒，并且始终在包容与创新中不断发展，养育着一代又一代的山西人，其生命力就在于她深深地植根于这片美丽的土地，一如这片土地的纯朴与厚重。
本文编辑：虫子
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