我爸、我妈和柿饼
这是我爸，
六十六岁。
正在下柿子。
哦，不好意思，这是个背面。
来个正面。
这两年我爸谢顶很明显，
其他都好。
能够轻松爬上这样的树的人，
在农村也已经不很多了。
这是我妈，
六十四岁。
哦，不好意思，这张拍虚了。
这张清楚。
我爸在下柿子，
有一颗软得好好的，
我爸就小心摘下来，
放在撮里吊下来，
我妈一时喜欢，
就把那颗软柿子吃了。
我妈嫌这张照片不好看，
说吃东西有什么好照的。
叮嘱好几次，要我删了。
1，下柿子
两位主角都出场了，
现在，看看我爸妈做柿饼的过程。
做柿饼的第一步是下柿子。
走，去地里，
看我爸妈如何下柿子。
有朋友问，
为什么说“下柿子”，
而不是“摘柿子”呢？
让我想想。
可能是因为这样——
“下柿子”是我们的口语，
约定俗成，运城人都这么说。
另外，
“下”有最终收成、一次摘完的意思，
就像“无边落木萧萧下”，
传达出具体而有力的程度。
相对而言，“摘”就有点轻飘飘了，
更像在农家乐里的一次休闲。
农民口中尽是这类偏门动词，
如“收秋”、“打麦”、“杀地”、“出圈（juàn）”等等，
都有一口气把活儿干彻底的意思。
柿子树对气候很挑剔，
基本只能生长在很窄的寒温带地域。
仲春发芽，暮春开花，初夏坐果，
然后一直到晚秋才成熟。
“霜降下柿子”在农村几乎是一句谚语。
霜降节气前，
柿子尚未熟好，
个头不够大，甜度也低。
霜降之后，
树干停止供给养分，
天气也迅速变冷，
柿子很快会变软，
软了就无法做柿饼了。
所以，要想做出好的柿饼，
下柿子的时间要把握好。
（刚刚坐果的柿子，今年端午拍摄）
我们村的柿子树都是老树，
到底有多少年，谁也说不清。
这些树都很高大，
所以下柿子离不了几样工具——
钩子、扁担、缆绳、撮。
钩子从荆棘木直接取材，
山里最不缺这个。
钩子并不是直接在地上勾树，
那样很难勾到，
而且容易折断树枝。
柿子树很脆的。
我爸先用扁担穗子和缆绳把撮绑起来，
再把钩子和缆绳都挂到尽可能高的树干上，
然后再上树去操作。
下柿子不是一个人的活儿，
地面必须有个人接应才行。
人们都这么说。
可我爸说，
他这么多年都是一个人下柿子。
用缆绳绑着两个撮，
下满两撮就担回家了。
（今天当然例外。）
我爸妈并不打算做很多柿饼，
（为什么呢？后面再说。）
所以只下了两撮柿子。
简单介绍一下“撮”这种农具，
撮是用荆条、桃条等当年生的灌木枝条编的，
圆形或者椭圆形。
上面有一根弯回来的木柄，方便提或者担。
作为一种容器，撮用途广泛。
撮有大有小，
大的直径有近两米的，叫做“揽撮”，
揽撮一般用来担草料等轻一些的东西。
小的直径有一尺多，
甚至还有更小的，直径仅有一拃多，
小撮有一个可爱的名字，叫做“囵”。
一拃多的小囵有更可爱的昵称——
“蛋蛋囵”。
我不知道“撮”字应该怎么写，
翻遍了读音是“cuo”的字，
认为这个“撮”的字义是最接近它的功能的。
反正运城人都把这种农具都叫“cuó”，扬声。
编撮是个技术活，
能把撮编得有模有样，密密实实，很不容易。
在农村会编撮的人并不多，
我爸就是一个编撮高手。
写到这里，突然觉得我爸真能干，
真是一个了不起的农民。
本来想找一张我爸编撮的照片，
但竟然没有。
每年夏秋时节，
我爸就上山割一些荆条储存起来，
这件事我们叫“杀条子”。
等到下雨天没事的时候，
他就在家里编撮。
编撮为什么要在下雨天呢？
因为干透的荆条需要在水里泡软，
有了韧性才能编。
下雨天反正也不能下地，
把荆条往雨地里一撂，
淋一会儿就可以编撮了。
编撮很费工，
一个普通的直径二尺多的撮，
我爸需要一上午才能编好，
这还不算杀条子和制作撮攀的功夫。
撮攀就是撮的手柄，
制作撮攀更难一些。
有一年过年前，
有两个邻村人来到我家，
要买两个撮。
我爸说今年编的撮少，
都是自己用，不卖。
那两个人说，家里要办事，
拾掇东西必须要用两个撮，
找了好几个村子都没有，
一路打听到你们村，
无论如何，非买你的撮不行，
你说个价。
我爸想了想，说：
给五块吧。
那两个人啥也没说，
放下十块钱拿了两个撮就走。
我有点意外，
这虽然是十多年前的事了，
但那时五块钱连一盘炒土豆丝也买不到。
但我欲言又止，
他们有他们的价值观，
何况人家家里有急事。
……
哎呀，我是不是跑题了？
真不好意思！
上几张我爸下柿子的照片，
咱们把主题拽回来。
下柿子的时候，
我爸突然想到一个谜语，
就讲给拍照的我——
“小时亲我爱我，
长大杀我剐我。
老天见我恓惶，
给我一身白衣裳。”
说完他满面笑容。
这个谜语有一定难度，
即便农村人也不一定能一下猜出来。
谜底正是“柿饼”。
这个谜语用运城话说出来非常押韵，
用普通话一说就没味了。
2，划萼
柿子落花坐果之后，
花萼仍保持着旺盛的生命力，
一直陪伴到柿子成熟。
花萼和花柄是木本的，
必须划掉花萼花柄，
才能进行下一步镟皮工序。
划萼很简单，
柿子的四片木本萼瓣又薄又脆，
两两相对，用手轻轻一拨就掉了，
当然还必须同时去掉木柄，
这个略微费劲些。
看看下面这几张照片，
你就明白划萼的过程了——
（划萼）
（掰柄）
（完成）
划萼虽然简单，
但是一个一个地过，很费功夫。
一个人要划完一撮柿子，
得要一半个小时。
那天下午阳光很好，
我爸我妈坐在院子里，
划萼、镟皮，
我给他们拍了好些照片。
划萼这道工序，
可能还有其审美意义。
我爸说，柿饼如果带着萼，
样子就很怪，不好看；
可是如果吃温柿子（用温水泡生柿子去涩味）或者软柿子，
就要保留萼。
我想了想，
没有萼的温柿子果然不好看，
就像一个穿着小肚兜的大胖子。
你看，这就是划掉萼之后的柿子，
温柿子如果这样，是不是看起来怪怪的？
3、镟皮
为什么要镟皮呢？
因为柿子表皮有一层天然密封膜，
（一般瓜果都有，西红柿最明显。）
就像塑料膜一样，
不去掉这一层膜，
柿子体内的水分就不能蒸发。
柿饼其实就是柿子的果脯，
必须排掉水分才行。
真正复杂的也是这一步。
镟皮是个技术活，
需要练习很久才能得心应手。
先认识一下镟皮工具。
一套镟皮工具由镟车和镟刀组成。
这是镟车。
镟车需要固定在板凳上使用。
镟车的大小其实就是根据家里板凳的宽度定做的。
这是镟刀，
有点像水果削皮刀，很简洁。
略带弧度，适合柿子的外形，
并方便手握。
认识了工具，
我们看看具体操作方法——
有图片真好，
省许多文字。
你看，就是这样。
是不是特别简单？
我也觉得很简单，
但是我至今不会镟柿子。
我很喜欢看镟柿子的过程，
那天一口气拍了很多的照片。
来，继续上图过过瘾——
第一步，
先把划了萼的柿子扎在镟车上。
第二步，
左手转动镟车，
右手握刀镟皮。
镟皮完成
第三步，
用右手食指和中指把镟好皮的柿子轻轻一拨，
落进撮里。
镟好的柿子
镟下来的柿子皮晒干，
也会出一层白霜，很甜。
小时候上学时，
口袋里装一把出了霜的柿子皮，
过一会掏出一段，
一点一点嚼进嘴里，
甜甜的，筋筋的。
对于那时的我们，
这东西权且也算消遣零食了。
有时候，大人还会把干柿子皮捣碎，
活进面里蒸馍馍，
当然，口感有点糙。
现在条件好了，
柿子皮只是喂牲口。
我家现在也没牲口了，
这东西当下就扔了。
4、晾晒
镟了皮的柿子要及时晾晒。
晾晒的工具是苇笸（pó），
苇笸用苇芉编成，
简单、便宜，而且通风好。
我看到有些地方是串成一串一串的挂起来晒，
也是一个好办法，
而且拍照也漂亮，
但是又多一道工序。
我们这里家家都有大院子，
也就不必费这个劲。
如果晾晒不好，
柿子很容易坏掉。
从柿子到柿饼，
这个环节是最需要小心的。
遇到连续阴雨天，
不消几天镟好的柿子就会出问题。
轻则发酵变质，
重则发霉腐烂。
发酵变质的柿子还可以用来酿柿子醋，
但其价值已经差在天壤。
如果发霉腐烂，
只能一扔了之，
前面所有的努力都白费了。
这种情况并不罕见。
尤其要注意的是，
这个阶段即使太阳不好，
得不到充分晾晒，
也要小心呵护，
一定要把柿子放在通风的地方，
而且过两天就要翻一下，
主要是上下翻面，
要不然底面不能及时干燥，
也极容易腐坏。
切记：千万不能淋雨！
你吃到的每一个柿饼，
其实都挺偶然的。
镟皮后的柿子充分晾晒之后，
会变软，
颜色由金黄变成暗红，
然后表皮再次凝结成一层结实的皮。
这时，柿子体内的水分大部分蒸发，
体积变得略小了一些。
由于晾晒的地方有限，
我们会把半干的柿子挪得紧凑一些，
在苇笸上腾出些地方，
继续晾晒新镟的柿子。
你看看上面这张图片，
柿子在这个过程中变化多么明显。
5、捂汗
写到这个阶段时，
我犯了糊涂。
我不知道接下来是先“捏形”还是先“捂汗”，
还有，
到底晒多少天才能开始“捏形”或者“捂汗”。
我跟着爸妈做了这么多年这种活，
吃过那么多我们自己做的柿饼，
但在具体工序和细节上，
依然是一个外行。
就像我看别人打牌看了许多年，
依然不会打牌。
为此，我又给我妈打了电话，
详细问询了接下来的每一个环节。
我们继续——
太阳好的话，
柿子经过十至十五天的充分晾晒，
（有的年份雨水多，柿子自身含水量大，就需要多晒些天）
变得软而结实，
水分基本接近蒸发完，
就可以进行下一步工序——
捂汗。
捂汗需要在一个密闭空间进行，
一般采用“堆捂”的办法。
一口大缸也可以，
一个其他的密闭大容器也行，
或者在干燥的室内地面铺上麦草、塑料布，
然后将柿子倒在上面，堆成一堆，
再用塑料布和棉被双层捂住。
一定要捂得严严实实，
让柿子在里面好好睡一觉，
彻底发汗。
写到这个阶段，
我开始纠结它应该叫做“柿子”还是“柿饼”？
现在，它早已没有了柿子的形状和色彩，
但还算不上是柿饼。
它正在经历生命的蜕变。
捂汗需要多长时间呢？
一般是一个晚上。
掀开以后如果感觉出汗还不充分，
（也就是里面依然很软，但表层却不湿润），
就再捂一个白天，
最多可以捂两夜一天。
这个阶段往后，
我都没有照片了。
今年的柿饼制作还没到这一步，
往年我光顾着吃，
又没拍过。
6、捏形
柿子（饼）捂出汗之后，
里面的水分就算彻底处理完了。
现在它变得软而可塑。
下一步就是捏形。
所谓捏形，
就是把柿饼捏得好看一些，
捏过形的柿子方便保存，
也利于出霜，
一般是把柿饼捏成圆片状，
就像个饼。
捏好形之后，
就可以名正言顺地叫“柿饼”了。
掀开捂好汗的柿子，
再一个一个捏形。
捏好之后，
再整整齐齐摆到苇笸上，
步入下一个环节了。
捏形也很简单，
只不过更费功夫，
认认真真把一个柿饼捏好，
大概需要半分钟吧。
其实这些农活，
要说都没有什么技术含量，
耗时间耗体力而已。
我看到集市上出售的很多柿饼，
居然不捏形，
一个圆疙蛋，
这样的东西怎么能叫做柿饼呢？
太不讲究了。
这种圆疙蛋柿饼又丑又硬，
而且不利于出霜，
这就像一个蓬头垢面的家伙，
竟然跑到大街上来吓人。
写到这里
觉得我的文章没有图片实在不好，
这样吧，
我把这次在老家拍的柿子树照片，
每个段落后面放几张，
聊以增色吧。
秋天的柿子树，
真是美到了极致。
7、分类
捏完形再晾晒的时候，
顺便对柿饼进行分类。
分类有两层意思：
其一，
根据手感分出干湿，
干的直接捏形，
湿的再捂一次（一夜）。
其二，
分出大小，划分等级。
做这一步是为了商品化，
或者礼品化。
不同级别的柿饼，
收售的价格是不同的。
8、再晾晒
柿饼捏完形，
按照分类斜45度一排排摆在苇笸上，
摆放的时候，
正面（没有柄的一面）朝阳，
进行再晾晒。
这次晾晒有两个目的，
一是彻底晒干剩余的水分；
二是使捏形后的柿饼变得稳固、结实。
这次晾晒的时间，
太阳好的话，
大约需要五天左右。
9、捂霜
再次晾晒数天之后，
饼状的柿饼有了一定硬度，
而且手感干酥，不再粘手，
这时就可以进行最后一道工序——
捂霜了。
捂霜跟捂汗差不多，
只不过这回就可以放到一个正经容器里进行了，
比如一口大缸，
或者一个瓦罐。
因为如果捂霜成功的话，
就可以一劳永逸，
不再倒腾了。
为什么说“如果捂霜成功”呢？
因为还是有可能不成功。
捂霜进行到第三四天的时候，
掀开看一下，
要一直刨开深处看，
看看柿饼表面是否已经出现了星星点点的白霜。
如果成功的话，
此时的柿饼应该都有零星的白霜了。
那么如果没有白霜出现，
或者极少出现白霜呢？
那就是上一个环节出问题了。
比如再次晾晒时水分没有彻底晾干，
或者在这个过程中又下了雨，受了潮，
柿饼就很难捂出霜。
这时怎么办？
赶快拿出去，再晾晒。
否则将全部腐烂。
再次晾晒好之后，
返回来重新进行捂霜。
当柿饼捂到一周，
已经变得比较白了，
就像下了一层薄薄的雪，
虽不能完全覆盖地面，
但大效果已经是白色的。
恭喜你，基本上大功告成了！
从柿子变成柿饼；
从苦涩变成甜蜜；
从金黄变成暗红又变成雪白。
华丽转身，修成正果！
强调一点，
捂霜需要在比较冷的环境中进行，
一般应该在-10℃——5℃之间。
那么，真正捂霜成功一般需要多长时间呢？
正常情况下，
需要一个多月。
那时的柿饼已经变得雪白一层，
美丽诱人。
舔一舔柿饼表面的白霜，
凉爽而甜蜜，
非常美味。
如果作为商品，
此时的柿饼已经可以出售了。
如果是自己吃呢？
很遗憾，
此时最好不吃。
为什么呢？
老人说，
柿饼性寒，非要打春之后才敢吃。
我们小时候看着做好的柿饼，
垂涎三尺，
但是大人一个也不让吃，
理由只有一条——
没打春，吃了要生病。
此时距离打春还有多久呢？
我们算一下——
霜降下柿子，
从下柿子到柿饼初步做成，
一般要将近两个月时间。
那么这时应该临近冬至了。
然后，过了小寒大寒，
再过一个多月，
就打春了。
那时候，大地阳气上升，
大人就允许我们吃柿饼了，
当然，也不能一次吃太多。
这个等待的过程也不白等，
只要保存得当
柿饼在这个期间会一直变化——
那层白霜会越来越密，
越来越厚，
好的柿饼就像穿了一层厚厚的白衣，
令人迷醉。
10、储存
柿饼只要做好，
储存就很简单，
只需要注意两点，
一、密闭储存，
二、冷藏。
第二点很重要，
一定要冷藏！
柿饼一旦受热，
表面的白霜很快就会化掉
样子变得很难看，
然后会很快变软，腐坏。
只要保存得当，
柿饼还是很耐存放的，
一般放到次年的暑天都没有问题。
试想，在炎热的暑天，
你从农家的窑洞里，
拿出几个凉爽、甜蜜而又软糯的柿饼，
入口即化，
那个美啊……
然后你一抬头，
满山遍野新一茬的柿子已经挂满枝头，
在风中摇摇曳曳
……
顺便介绍两种柿饼的吃法。
因为柿饼性寒，
体虚的人最好不要直接吃。
一个是用火烤，
就像烤羊肉串一样，
串在竹签上，
小火慢烤，
正反面不断翻，
大约两分钟左右，
柿饼的白霜被烤化，
但并不会滴落，
化了的霜就像红糖浆一样，
凝结在柿饼表面，
有悠悠的焦糖味散发出来，
沁人心脾，令人垂涎……
哈哈，可以吃了，
但小心烫嘴！
如果家里并没有炭火，
不方便火烤，
怎么办？
另一个吃法——
油炸。
热好油，直接下油锅，
白霜迅速化掉，
同样有焦糖味散发出来，
小心油温不能太高，
否则外焦里生。
油炸很快，顷刻就好
控干油就可以吃了。
相对而言，
我还是喜欢用火烤着吃，
即健康又有趣。
写到这里，
小时候冬天围着火炉烤柿饼的情形，
历历在目。
11、题外
今年不收柿子。
前季大旱，
大半柿子未熟先落，
勉强存活下来的，
个头也很小。
几乎看不到累累压枝低的风景。
后季雨涝。
仅存的柿子在秋后多半软在树上。
软柿子就无法再镟柿饼了。
软柿子失去了涩味，
很早就被群鸟的啄食，
到霜降的时候，
硬朗的柿子已经很少了。
来看一组照片——
你看上面这些柿子晶莹透亮，
是不是特别漂亮？
其实，
晶莹透亮的柿子就是软了的柿子，
硬柿子是不透亮的。
柿子的好坏，
对农民来说也是年景的信息。
柿子跟棉花和许多秋季作物的成长周期是一样的，
不收柿子的年份，
基本上也不收秋粮。
我们老家一带的旱地，
今年的玉米和豆子几乎全部绝收。
上面这些照片还算比较好的，
来，再看一组——
上面这种情况，
今年很普遍。
你会感到心疼吗？
亲爱的们，
请不要一看到农作物，
就脱口而出——
“丰收！”“喜悦！”
因为你可能不知道什么是“欠收”，
你可能更不知道什么是“绝收”。
上面是一张晾晒柿子的近照，
你看这一批已经半干的柿子，
镟皮镟得并不彻底，
留下了顶上的一块皮。
这样的柿饼做成之后，
我们叫做“戴帽”柿饼。
过去人们为了追求经济利益，
多称分量，
无论大小柿子，一律都“戴帽”。
现在生活条件好了，
人们追求更好的口感，
柿饼几乎都不“戴帽”了。
只有一种情况例外，
就是柿子的个头太小，
实在不好镟皮，
只好留帽。
今年的柿子就是这样，
又戴帽了。
我在前文说,
我爸妈今年并没打算做很多柿饼,
就是因为今年适合做柿饼的柿子很少。
最后交代一些事情。
这是一次“摆拍”。
我抽出时间回家的时候，
已经过了霜降节气许多天，
爸妈下柿子和镟柿子都已经结束。
但是我突发奇想，
想拍他们做柿饼的全程，
就“导演”这一次行动。
虽然是“导演”和“摆拍”，
但整个过程都是真实的。
我爸自己选择目的地和柿子树，
而且真的下了满满一担柿子。
我妈又翻腾出已经收拾了的镟车镟刀，
整整忙活了一个下午。
在拍摄中，
我从不干涉他们的行为和动作，
尽可能淡化自己的存在，
连服装都是他们平时下地时穿的那样，
一切都很真实，
一点也不做作。
这也是我拍摄人像的基本原则。
我特别不喜欢那种面朝镜头摆出来的生硬姿势。
我想以后要尽可能地多拍摄我爸妈。
我在内心里要慢慢适应拍摄他们，
也要让他们适应一个不务正业的儿子。
前文有过这两张照片，
你可能觉得我说的情况并不真实，
这一树柿子不是挺好吗？
个头挺大，也挺硬朗。
其实不然。
这一树柿子我们叫做“四方柿子”，
是一种特殊品种，
这个品种我们村好像只有这一树。
这种四方柿子的优点是：
个头大，成熟晚，不易软。
缺点有两个：
一、不圆，不容易镟皮；
二、甜度低，不好吃，出霜也不会很白。
所以我们村新栽的柿子树，
从来没有人嫁接这个品种。
也因此，这一次摆拍，
我爸才选了这棵被村民冷落的树。
从柿子到柿饼，
是一个纯手工过程，
繁复而细致。
你吃到的每一个柿饼，
至少都过了十次以上的手，
最后，
我用下面这几张手的照片结束此文——
这是我妈妈的双手。
这是我爸爸的双手。
每次看到爸妈的手，
我内心都有一种说不出的滋味。
许多天了，
这几张照片我都不敢多看。
我妈对我说过一句话：
“心闲长头发，手闲长指甲。”
从我记事起，
就没见爸妈剪过手指甲。
本文编辑：老虎
直接点击下方文章名字即可阅读，好看的文章，总是百看不厌！
↓↓↓