敏哥儿下厨 | 在干冽的北方,想象西湖的温润——西湖醋鱼
西湖醋鱼
在干冽的北方,很容易让人怀想西湖的温润。
有年冬天和女友赴杭,正值初雪,西湖边人潮涌动,自然也就断了去楼外楼品尝西湖醋鱼的念想,只在门前仰视一番。
国内的景点有个通病,名气大了就“变脸”,成为专蒙游客的“水货”,要吃的正宗就得远离这些地儿。沪上著名美食作家“食家饭”在其书中就杭州西湖醋鱼和梁实秋笔下的西湖醋鱼比较,现在杭州的做法已大相径庭,酱油的使用,大量的糖醋汁已违背西湖醋鱼原来“澄净淡远”的意境。
梁实秋所写的名菜西湖醋鱼,现在难觅的是鱼,鱼要草鱼,要在湖里饿三天,那时的草鱼身体修长,个头不大,客人要吃了,现从湖中捞起。醋鱼成品以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美,其他的杂味一概去除,这样的醋鱼一派天然,才会引动居庙堂之高而怀江湖之远的冲动,是为妙品。
这样的妙品现在不见踪影亦属正常,作为吃货,谁不都经常浩叹,好东西越来越少了?
草鱼饿三天是要把体内的泥腥味去了,在太原这个当然做不到,所以做法上就得有所变通。先去菜市场选一斤多一点的草鱼,(千万不能大,大了就改酸菜鱼吧)从鱼尾一剖为二,带骨的曰雄片,另一曰雌片。葱姜水大开,先雄后雌,盖锅盖大火三分钟,焖几分钟。另起炒锅,煮鱼汤一瓢,醋若干,少许酱油,一点点糖,勾水淀粉成透明的玻璃芡,均匀淋于鱼上,撒上姜末,这就成了。
要点一,鱼要小,锅要大,可惜我家最大的锅也不够平整氽鱼,雄片委屈地蜷起来了;
要点二,梁实秋就专门说过,糖不宜多,酱油最好不用,一定是醋溜鱼,而不是糖醋鱼。自然比例因人而宜,家里没有镇江香醋,只好山西老陈醋加意大利葡萄醋,酱油也是头抽加日式酱油各一点,混搭而成,取其丰富;
要点三,姜一定要削皮儿,切细末,不可压茸,有颗粒感漂亮。
做法看起来简单,但此菜要考验手快,两锅要同时,鱼汆好时,玻璃芡汁最好也刚好,迅速浇到鱼身上。也就是需要多实践,做多了,时间就拿捏的准了。
北方的鱼虽然不是太嫩,然而水汆的做法能保住鱼的水分,吃起来就足够嫩了。
即使身在北方干燥寒冷的天里,然有此江南的一味,再配一杯龙井或者毛尖,轻举筷箸,拨开小刺,想着春风又绿、杨柳依依,屋外的寒风也就抛得远远的了。
杨敏
江湖别称“杨二”、“敏哥儿”。川人,现居并州。少年京城求学,及长,供职太原某媒体,倏忽二十载。好美食,擅烹调,喜游山玩水。偶尔记之于文字,博众人赏之,亦一快事哉。
(本文编辑:老虎)
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